La vraie recette des pasta alla norma comme en Sicile
Les pâtes à la Norma sont une référence de la comfort food: un plat chaud, délicieux, avec des aubergines en deux cuissons qui apportent de la variété en bouche.
Cette recette est adaptée de celle de Fabrizio Ferrara, chef de L'Osteria Ferrara à Paris, reproduite dans le livre «On va déguster l'Italie». Comme toutes les recettes de pasta alla Norma authentiques, elle est faite avec des macaronis et de la ricotta salée – une ricotta sicilienne à la pâte mi-dure, principalement utilisée râpée.
Si vous n'en trouvez pas, vous pouvez rôtir une ricotta fraîche au four, c'est un très bon substitut. Juste après avoir mis les aubergines à dégorger, placez une demi-ricotta (120 grammes) sur une plaque de cuisson en l'arrosant d'huile, d'un peu de sel, voire d'origan séché. Placez dans le four en mode grill pendant environ 30 minutes. Ou plus simple encore, remplacez la ricotta salée par un peu de feta émiettée.
Enfin, pour une version plus simple pour un soir de semaine, contentez-vous de l'aubergine en dés et zappez les rondelles frites: ces petites chips d'aubergine sont délicieuses, mais la sauce reste très bonne sans.
Taillez les trois quarts de l'aubergine en dés de 1,5 cm environ, et le reste en très fines rondelles, à la mandoline ou au couteau. Mélangez le tout avec une poignée de sel dans une passoire, et laissez dégorger pendant 30 minutes.
Dans une grande poêle ou sauteuse à feu vif, faites frire les dés d'aubergine dans 4 cuillérées à soupe d'huile d'olive, jusqu'à coloration. Ajoutez l'oignon et l'ail émincés, ainsi que les tomates pelées (cassez-les en morceaux à l'aide d'une cuillère en bois). Portez à ébullition et laissez mijoter à feu moyen pendant 5 minutes.
Dans une friteuse ou une petite casserole contenant suffisamment d'huile de friture, faites frire les rondelles d'aubergine à 150°C, puis égouttez-les sur du papier absorbant.
Faites bouillir une casserole d'eau et cuisez les pâtes selon les instructions sur le paquet. Egouttez-les en gardant une tasse d'eau de cuisson, puis mélangez les pâtes dans la sauce tomate, en ajoutant un peu d'eau de cuisson pour créer du liant.
Servez dans des assiettes chaudes et râpez de la ricotta salée par-dessus. Déposez quelques rondelles d'aubergine et parsemez de quelques feuilles de basilic.