Les frites, c'est bon quand ça croustille dehors, et que c'est légèrement fondant dedans (un peu comme dans notre recette de pommes de terre au four ultra-crispy).
C'est exactement le même délire avec ces frites-là qui sont meilleures que dans la plupart des restos. Vous comprendrez vite pourquoi: il y a quand même pas mal de boulot, mais ça vaut la peine!
J'ai adapté cette recette à partir de celle du chef Heston Blumenthal, qui a été rendu célèbre dans les années 1990 grâce à ses fameuses frites triple cuisson. Ici, je me contente de deux cuissons, mais le principe est le même: les frites sont pré-cuites dans l'eau pour abîmer leur surface, ce qui piège l'huile et les rend plus croustillantes.
Elles sont ensuite refroidies dans l'air sec du frigo pour en enlever un maximum d'humidité, notamment grâce à une légère cristallisation de l'amidon.
Idéalement, utilisez de la graisse de bœuf pour la friture. Vous en trouverez facilement chez votre boucher. Sinon, de l'huile de friture classique fait parfaitement l'affaire.
Lavez puis épluchez les pommes de terre.
Taillez les pommes de terre en frites régulières, pas trop épaisses, pour les garder croustillantes. Placez-les dans un grand saladier sous un mince filet d'eau froide et laissez couler pendant 5 minutes pour les désamidonner.
Faites frémir une grande casserole d'eau à toutes petites bulles, et plongez les frites. Laissez-les barboter jusqu'à ce qu'elles soient sur le point de se casser, environ 10 à 20 minutes selon les pommes de terre et la taille des frites. Il faut bien les surveiller pour les retirer au bon moment.
Sortez les frites à l'aide d'une écumoire et placez-les sur une grille de refroidissement pour gâteau, placée au-dessus d'une plaque ou d'une grande assiette. Réfrigérez pendant 30 minutes. Faites chauffer l'huile de friture à 150°C.
Plongez les frites dans l'huile pendant environ 5 minutes. Elles doivent à peine commencer à colorer. Replacez-les sur la grille. Pendant ce temps, chauffez l'huile à 190°C.
Faites frire une nouvelle fois pendant 3 minutes environ, jusqu'à obtenir une belle coloration. Versez les frites dans un saladier avec une feuille d'essuie-tout, et salez-les avec un sel, de préférence à gros cristaux.