Flan pâtissier à la vanille
Matériel: cercle de 18 à 20 cm, 4 à 5 cm de hauteur.
Le flan, c'est à la mode, et on a compris pourquoi! Je me suis inspiré de la recette de Philippe Etchebest pour ce flan (en remplaçant la pâte brisée par une pâte sucrée), de celle de Quentin Lechat, ainsi que des conseils de Ju Chamalo, le pâtissier auteur de deux livres sur ce gâteau.
Il y a peu d'ingrédients, alors achetez la meilleure qualité possible. Si vous utilisez une gousse de vanille, laissez infuser la cosse dans le lait tiède avant de la retirer. Pour une version économique, vous pouvez très bien vous passer totalement de vanille: c'est très bon quand même!
Concernant la cuisson, j'ai choisi la chaleur de voûte et sole, mais ma pâte est légèrement sous-cuite. Passez donc en chaleur tournante, ou placez le gâteau tout en bas du four pour mieux cuire la base si vous restez en chaleur traditionnelle.
Enfin, pour le fonçage: vous pouvez simplement déposer la pâte sur le cercle et bien la caler au fond et sur les bords. Pour un résultat plus net, découpez un disque avec le cercle, puis découpez deux longues bandes de la hauteur exacte du cercle avec lesquelles vous couvrirez les bords.
Préparez la pâte brisée. Dans un grand saladier ou le bol d'un robot, combinez le beurre, le sucre, la poudre d'amandes, l'œuf, et une pincée de sel. Une fois tous les ingrédients bien mélangés, ajoutez la farine petit à petit et pétrissez brièvement la pâte jusqu'à obtenir une boule souple et lisse. Filmez et réfrigérez 20 minutes minimum.
Sortez la pâte, laissez-la réchauffer pendant 10 minutes avant de l'étaler assez épais (3 à 5 mm). Beurrez le cercle à flan, et foncez-le avec la pâte. Piquez avec une fourchette et placez au frais ou au congélateur, le temps de passer à la suite.
Préparez la crème pâtissière. Faites chauffer le lait, la vanille et la moitié du sucre (50 g) à feu moyen. Dans un bol, fouettez les jaunes d'œufs avec le reste du sucre, ajoutez la maïzena et fouettez encore. Préchauffez le four à 165°C.
Dès les tout premiers frémissements, versez la moitié du lait sur les œufs. Fouettez, puis reversez le tout dans la casserole de lait et laissez chauffer à feu moyen, toujours en fouettant. Lorsque la mousse sur les bords disparaît, l'ébullition n'est pas loin. Dès les premiers bouillons, sortez immédiatement du feu, fouettez encore un peu jusqu'à obtenir une consistance bien crémeuse, et laissez tiédir.
Versez la crème liquide, le beurre, et fouettez encore. Versez la crème sur la pâte brisée. Lissez avec une spatule, et enfournez 50 minutes.
Laissez totalement refroidir le flan avant de le placer au frais pendant au moins 3 à 4 heures avant de le décercler.