Côte de bœuf parfaite en cuisson inversée
J'ai écrit un très long guide sur l'une de mes passions les plus gourmandes: la cuisson de la côte de bœuf. Voici la recette qui résume le tout, pour ceux qui veulent l'essentiel. Attention, thermomètre obligatoire!
Je le dis sans hésiter: cette méthode est parfaite, car précise au degré près, inratable, et reproductible à l'infini. Vous pouvez donc dire adieu à l'aspect aléatoire des cuissons au pifomètre: votre viande sera toujours exactement comme vous l'aimez.
Surtout, elle sera toujours juteuse, avec une croûte de Maillard délicieuse, sans couche de chair trop cuite en-dessous. C'est le paradis: même dans les restos, ils ne peuvent pas la cuire comme ça, c'est trop long!
Cette recette donnera une viande saignante, mais il suffit d'ajuster la température selon votre goût pour obtenir votre côte de bœuf parfaite à vous. En gros, retenez ceci: arrêtez la pré-cuisson lorsque la température est inférieure de 5 à 7 degrés à la température finale souhaitée. Commencez à environ 48 degrés pour une côte saignante à 53 à 55°C, et faites vos expériences!
Cette méthode fonctionne enfin pour toutes les pièces de bœuf d'au moins 3 centimètres d'épaisseur. Plus fin, contentez-vous de griller. Elle fonctionne aussi pour n'importe quelle viande, en ajustant les températures.
Idéalement un ou deux jours avant, ou au moins 4 heures avant, salez la viande sur toutes ses faces en massant bien et en comptant à peu près 1% en poids sans l'os (15 grammes pour une côte de 2 kilos faisant à peu près 1,5 kilo désossée, par exemple). Mettez au frais, idéalement sur une grille au-dessus d'une assiette ou d'un plat.
Préchauffez le four à 100°C. Enfournez la viande, toujours en la plaçant sur une grille avec un plat en-dessous. Placez la sonde à cœur, et réglez l'alarme lorsque la température atteint 48 degrés pour une viande saignante (la température va continuer à augmenter). Cela prend en général 45 minutes à 1 heure, selon la taille du morceau, Sortez la côte du four et laissez-la reposer pendant au moins 20 minutes, et jusqu'à une heure.
Préchauffez une poêle en fonte à feu très vif. Essuyez la viande avec du papier absorbant, jusqu'à éliminer toute trace d'humidité. Badigeonnez la côte d'huile végétale (colza ou pépins de raisin fonctionnent très bien), et faites-la griller pendant 1 à 2 minutes maximum par face, en la retournant régulièrement.
Laissez reposer 2 minutes, et découpez des tranches perpendiculairement aux fibres musculaires. Terminez avec un peu de fleur de sel et du poivre noir fraîchement moulu.