Chou rouge en croûte de pain de Pierre-Pascal Clément (Top Chef)

Préchauffez le four à 200°C. Travaillez farine, sel et eau jusqu’à obtention d’une pâte. Emballez le chou rouge à l'intérieur, bien hermétiquement, et enfournez pendant une heure.

Laissez reposer au minimum 1 heure, puis ouvrez la pâte à l’aide d’un couteau à dents. Coupez le chou rouge en 8 parts égales (2 par personne).

Pendant ce temps, préparez le reste de la recette. Dans une casserole, faites suer les échalotes et l’ail à feu moyen, ajoutez les grains de poivre vert avec la saumure. Flambez au cognac, puis ajoutez le madère et le vin blanc, et laissez réduire.

Mouillez avec le fond de veau, ajoutez du thym et du laurier, et laissez frémir environ 1 heure. Ajoutez la crème, et rectifiez l'assaisonnement.

Préparez la purée. Lavez les topinambours, et coupez-les en morceaux. Posez-les sur une plaque et rôtissez-les au four avec le beurre et les graines de tournesol, salez et poivrez. 

Une fois bien dorés, mixez-les avec la crème et le bouillon de légumes jusqu'à obtention d'une purée bien lisse. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Préparez la réduction au porto. Réduisez le vin et le porto jusqu’à obtenir 1 dL, puis montez au beurre en ajoutant le beurre coupé en morceaux et en remuant la casserole.

Avant de servir le tout, glacez les tranches de chou rouge avec la réduction et enfournez 5 minutes à 200°C.