Un ramen peut-il être honnête? Vous avez quatre heures. Cette question ontologique, je ne me l'étais jamais posée avant de mettre les pieds chez Umamido, petite franchise de restaurants de ramen qui vient de s'installer à Lausanne. Un ramen, ce grand bol de bouillon dans lequel barbotent des nouilles et divers accompagnements (viande, légumes, poissons…), c'est chaud, réconfortant, parfois riche ou épicé, toujours salissant et bruyant quand on le déguste, ça oui. Mais honnête? Je ne vois pas.
Telle est pourtant la promesse d'Umamido, servir des «honest ramen», comme on le lit sur le site, et comme l'affirme Raoul Weil, l'un des co-fondateurs de la branche suisse. «Ça veut dire qu'on veut servir des ramen de bonne qualité, à un prix abordable», résume-t-il. Par prix abordable, entendez que c'est moins cher que certaines enseignes genevoises, mais n'espérez évidemment pas retrouver les ramen à 10 euros de la rue Sainte-Anne à Paris: ici les soupes sont vendues environ 20 francs, jusqu'à 30 pour le gargantuesque ramen signature. Des tarifs dans la moyenne basse.
Umamido a été fondée en 2013 à Bruxelles par un ancien de l'École hôtelière de Lausanne, Guy Quirynen. Un soir, au détour d'une fête de mariage arrosée, il discute avec deux anciens camarades d'école, les Suisses Simon Vogt et Raoul Weil. Le trio évoque la possibilité d'exporter le concept du Plat pays vers les cimes alpines. Le lendemain, l'idée leur trotte toujours dans la tête, et de fil en aiguille, la première adresse finit par voir le jour en 2017 à Genève.
Fast, mais bon
Umamido est un restaurant de type fast casual. «Fast» parce que c'est rapide: pas de réservation, on se pointe, on fait parfois la queue, on commande son plat, on mange en faisant beaucoup de bruit, et puis on s'en va (enfin, on paie avant, faut pas déconner). Un peu comme un fastfood finalement, mais en vachement meilleur.
L'enseigne lausannoise est sise avenue de Grancy. La salle, qui a conservé le cachet et des boiseries de l'ancien Café des arcades, est bien lumineuse. Il y a manifestement beaucoup de monde depuis l'ouverture fin septembre: le petit rideau orné d'une tête de renard, le logo stylé d'Umamido, s'est décroché.
L'activité tourne autour de la cuisine ouverte et du grand comptoir en émaux de Briare, une manufacture française de mosaïques. Une belle pièce devant laquelle on peut prendre un tabouret pour manger au comptoir et ainsi espionner les cuistots et papoter avec le personnel, fort sympathique au demeurant malgré quelques attentes compréhensibles. «On cherche du personnel!», glisse d'ailleurs le patron.
Ici, pas de cliché du genre maneki-neko, le chat joufflu qui fait coucou avec sa patte: on est dans de l'ancien rénové de bon goût, seules quelques affiches de cinéma en japonais, ainsi que des bouteilles de whisky nipponnes nous rappellent la destination.
Un ramen à bon porc
À la carte, quelques entrées classiques, des gyoza aux salades d'edamame en passant par des bao. Ceux au kimchi et au porc ont une pâte légère et aérée et sont servis avec du sunomono, de délicieux concombres marinés à la saveur aigre douce.
Mais la star ici, c'est le ramen. On choisit d'abord son bouillon, puis ses éventuels extras. Le plus classique, le bouillon de porc tonkotsu, se décline sous trois assaisonnements différents, dont un au mayu miso, c'est-à-dire avec de la pâte de miso et une lampée de kuro mayu, une huile d'ail noir. Il est riche et légèrement onctueux, et on peut demander à l'ajuster en huile ou à le diluer un peu, si on veut vraiment faire son connaisseur.
Le porc nécessite deux jours et demi de boulot: il est mariné, cuit au four, puis laissé au repos 24 heures, afin de le détendre. Il est ensuite mis sous vide et sorti à la dernière minute pour le trancher et le déposer sur le bouillon bien chaud, où il se réchauffe naturellement tout en s'imprégnant du liquide. Quant aux plus gros morceaux, tels que ceux servis dans le ramen signature, ils sont saisis sur feu vif.
L'offre végé, l'un des best-seller d'après l'entreprise, repose quant à elle sur un unique bouillon dashi aux champignons shiitake et aux algues kombu, servi avec du tofu soyeux. Un bouillon de poulet vient compléter la carte, de même que plusieurs donburi, de grands bols de riz garnis de poulet, porc, et/ou de légumes.
Des recettes maison
L'équipe d'Umamido travaille avec un mix de produits locaux et d'import. Les nouilles, le tofu soyeux et le miso, produits somme toute rarement fabriqués en Suisse, sont spécialement conçus à l'étranger (Japon, États-Unis) pour la marque au renard. «C'est ce qui nous assure la meilleure qualité et régularité pour nos recettes», justifie le co-fondateur.
Chaque matin, les chefs font frémir leurs bouillons dans d'imposantes marmites. Les ramen sont ensuite préparés à la minute: dans un grand bol très chaud, le cuistot verse le miso, les huiles et les épices correspondant au ramen commandé, puis ajoute quelques louches de bouillon. «Un bon ramen doit être vraiment très chaud, m'explique Raoul, qui vérifie en ouvrant un chauffe-plat que les bols qui y sont rangés sont à la bonne température. Le bouillon doit être presque trop chaud: c'est pour cela qu'il faut 'slurper' les nouilles, pour ne pas se brûler.» Au Japon, il est de coutume d'aspirer ses nouilles en faisant beaucoup de bruit, c'est même un gage de qualité suggérant que le restaurant veille à servir ses soupes à la bonne température.
Les recettes ont été développées par Guy Quirynen. Du coup, c'est encore authentique, ça? La question fait sourire Raoul Weil parce que, dit-il, on la lui pose souvent. La quête de l'authenticité, c'est peine perdue, selon lui. «Il y a une variété incroyable dans les ramen. C'est comme la bolognaise: il y a autant de recettes que de chefs. Bien sûr, il y a quelques codes à respecter, comme utiliser des nouilles de blé et pas des soba ou udon. En ce sens, on respecte la tradition, tout en apportant une certaine innovation et en adaptant très légèrement les saveurs aux palais européens. Mais vouloir servir ici des ramens 100% authentiques n'aurait pas de sens: ils sont parfois très éloignés des goûts auxquels nous sommes habitués!»
Pour l'instant, Umamido ne sert que des bouillons assaisonnés au miso ou au shoyu. Il en existe pourtant d'autres types, tels que les shio ramen, de subtils bouillons au sel: «Ils sont plus complexes à réaliser et à bien maîtriser. Mais on y travaille et peut-être qu'un jour, on en proposera.» Des ramen honnêtes, on vous dit!