Vous voulez goûter à la cuisine des Meilleurs ouvriers de France (MOF)? On a l'adresse pour ça. A l'Ecole hôtelière de Lausanne (EHL), la nouvelle brasserie 1893 réunit ce qui se fait de mieux en termes d'excellence culinaire à la française: le chef, le sommelier, le boulanger ou encore le pâtissier: tous sont des MOF qui s'occupent de tout avec leurs brigades d'étudiants. Forcément, dans les assiettes, c'est une cuisine simple, fraîche et savoureuse, servie à des prix battant toute concurrence. Blick a répondu présent à l'invitation.
Sise dans le vaste atrium flambant neuf du campus de l'EHL, cette brasserie bistronomique d'une soixantaine de couverts, avec sa cuisine ouverte sophistiquée qui aguiche les convives, est orchestrée par le chef Michel de Matteis. Ce dernier est passé par de luxueuses adresses, de la Tour d'argent à Paris au Royal Palm, un palace de l'Ile Maurice.
On l'aperçoit toque vissée sur la tête, en train de montrer aux étudiants attentifs comment bien dresser les assiettes avant que les serveurs ne les emportent à table. «Travailler avec des jeunes, ça me permet de transmettre ma passion. Même ceux qui n'envisagent pas de carrière en cuisine s'intéressent à ce qu'on fait ici, c'est exceptionnel», dit le chef au liseré tricolore.
Une cuisine simple, des assiettes lisibles
Le jour de ma visite, j'opte pour de plantureuses ravioles de crabe des neiges déposées au milieu d'une sauce au curry à la consistance légère et mousseuse, que j'imagine inspirée de l'expérience du chef dans l'Océan Indien. Par-dessus, quelques légumes pickles bien croquants viennent contraster cette rondeur épicée. La chair est tendre et délicate, avec de riches notes presque sucrées. Un régal qui figure apparemment parmi les best-sellers de l'établissement, ce qui n'a rien d'étonnant.
J'enchaîne avec un filet de rouget et ses encornets barbotant dans une nage marine autour de tomates cerises rôties, légèrement confites et très puissantes. Quelques courgettes, câpres et olives taggiasche complètent ce tableau méridional.
Je reste en terrain connu, et c'est justement ce que j'aime dans ce genre de proposition bistronomique: une cuisine réellement simple, à base d'ingrédients accessibles apprêtés dans des assiettes lisibles, qu'on pourrait imaginer préparer, sans bien sûr arriver à une telle technique. On garde ses repères, on se laisse subjuguer par la qualité des produits, des cuissons et des assaisonnements. Et du pain, aussi: tout frais, il est l'œuvre des étudiants sous la houlette de Thomas Marie, MOF boulanger qu'on connaît pour les files d'attente (pleinement justifiées) devant ses boulangeries à Lausanne et Vevey.
A la carte, on trouve des plats plus locavores, tels les inévitables filets de perche suisses façon meunière, ou au rayon des viandes, de la poitrine de veau cuite à juste température, un tournedos Rossini ou encore coquelet labellisé IP Suisse.
Des douceurs hautes en textures
Après ces agapes salées, le chef pâtissier Julien Boutonnet arrive en poussant lentement son chariot de desserts. J'opte sans hésiter pour un gigantesque baba au rhum à partager, qui avait pour l'occasion été imbibé non pas au rhum, mais avec un gin suisse infusé à la menthe. Un twist intéressant, même s'il ne vaut pas un bon vieux rhum. Le chef propose aussi une verrine au chocolat, cappuccino et mascarpone pour les intolérants au gluten. Tous ses desserts sont gourmands, sans être trop sucrés, avec de surprenants jeux de textures: ça fond, ça craque, ça croque, ça coule, ça vibre et ça flatte le palais: sa charlotte signature excite toutes les synapses.
L'expérience est, finalement, classique mais excellente: exactement ce que j'attends d'une brasserie bistronomique. Le service par les étudiants n'est évidemment pas du même niveau que ce qu'on peut exiger de restaurants ayant pignon sur rue, mais les quelques rares désagréments sont bien vite oubliés au vu des tarifs pratiqués. Comptez environ 80 francs pour l'entrée plat dessert à la carte. Attention, si vous prévoyez une escapade gourmande: restaurant d'application oblige, il est fermé le week-end.