La rédaction romande de Blick vient de lancer sa rubrique dédiée à l'actu Food.
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Que connaît-on de la cuisine chinoise, au juste? Pas grand chose, à part ce qui nous parvient en Europe à travers quelques restaurants qui bien souvent servent des plats asiatiques sans distinction. Pourtant, la gastronomie de l’Empire du Milieu ne se limite pas au riz cantonais ni au canard laqué.
L'illustre critique gastronomique français Curnonsky la qualifiait «d'admirable» et disait qu'elle était «la seule qui se puisse comparer à la nôtre» après sa visite en Extrême-Orient en 1900. Bon, d'accord, Curnonsky aurait sans doute gagné à voyager un peu plus, mais qu'importe, il a raison: la gastronomie chinoise est admirable. Pays-continent de plus d’un milliard d’âmes, la Chine embrasse une multitude de cuisines différentes, des plats épicés du Sichuan à la cuisine originelle du Shandong, croustillante, fraîche et umami.
Un livre pour (vraiment) cuisiner
Toute cette richesse se retrouve dans «Bao Family - La cuisine chinoise entre tradition et modernité», 265 pages de recettes qui font honneur aux cuisines chinoises au pluriel. Écrit par Céline Chung et sa Bao Family, cuistots à l'œuvre dans trois adresses parisiennes qui cartonnent (Petit Bao, Gros Bao et Bleu Bao, dont les notes sur Google Maps culminent scandaleusement au-delà de 4 étoiles), c’est un livre original et bien pensé - entendez: conçu pour les gens qui cuisinent, et pas juste pour frimer avec votre bibliothèque.
La couverture est couverte par une protection en plastique, pour ne pas mettre du gras partout. Vu l’état de mes bouquins de recettes après quelques mois, l’idée est fort bienvenue. Condiments, sauces, épices et autres ingrédients typiques requis pour la préparation des plats sont clairement présentés au début de l’ouvrage, de même que la plupart des ustensiles nécessaires, pour guider le lecteur pas à pas.
Une bouchée de nuage
Dans ce livre il est question de bao, donc, ces délicieux petits pains chauds si blancs et si légers qu'on dirait que l'on croque dans un petit nuage. Cuits à la vapeur, ils sont généralement fourrés de légumes et/ou de viande en sauce, par exemple d'échine de porc caramélisée et relevée avec une sorte de sauce barbecue chinoise dans le cas des charsiu bao.
Comme sans doute beaucoup de lecteurs, j’ai sauté directement sur la recette des bao. J’ai rapidement été découragé, car leur réalisation dans les règles de l’art s’étale sur quatre pages. Les instructions sont certes détaillées et illustrées, mais la confection exige patience et minutie, surtout lors de l’étape cruciale du pliage qui permet de bien sceller la farce à l’intérieur tout en donnant aux bao leur allure caractéristique. Les pros arrivent à caler plus d'une quinzaine de plis d'une parfaite géométrie. Bon courage pour y parvenir (mais on peut se contenter d'en faire bien moins, évidemment).
Dans cette famille des petites bouchées gourmandes, on trouve également les dim sum, généralement plus petits et que les Chinois dégustent en même temps qu'ils boivent le thé, ainsi que les xiao mai, à la pâte à wonton plus fine, ou encore les har gow, dont la farce aux crevettes est visible à travers la pâte transparente, à base d'amidon de blé.
Recettes validées
Tout cela donne envie, mais j'ai humblement décidé de me rabattre sur quelque chose de plus accessible pour le débutant que je suis: va pour des raviolis plus simples, au porc et au chou, enveloppés dans de la pâte à wonton que j’ai dégottée à l’épicerie du coin. L’intérieur est délicatement assaisonné avec du sucre, du gingembre, de la sauce soja et un peu de poivre blanc: simple, mais l’équilibre est parfait.
Autre découverte réjouissante, des concombres marinés avec de l’ail, du sucre, du sel, du vinaigre et de l’huile de sésame. Servis en salade, ils forment une entrée rafraîchissante et originale - je les avais taillés en bâtonnets adaptés à un picorage en règle lors d'un apéro.
En plat de résistance, j’ai opté pour les nouilles dan dan, un plat typique du Sichuan au porc haché. Il est relevé par les baies de poivre du même nom, qui suscitent en bouche une saveur surprenante et unique: elle démarre sur des notes d’agrumes avant de déclencher le deuxième effet Kiss Cool, un piquant modeste qui s’accompagne d’une sensation de légère anesthésie.
Deux points à noter cependant: la photo du livre n’est pas conforme aux ingrédients utilisés (il y a une julienne de concombres et de carottes, non présents dans la recette), ce qui a le don de m'énerver, et les instructions sur l’utilisation des baies de Sichuan sont confuses. Après les avoir torréfiées et frites dans un peu d'huile, comme la recette le suggérait, j’ai fini par les ajouter dans ma viande par intuition, faute d'instructions. Heureusement, c’était délicieux, ces baies de Sichuan sont un soleil dans la bouche.
Cet échantillon de recettes testées ne doit pas éclipser le reste du livre. On y trouve des soupes aux bouillons clairs et parfumés. Les rouleaux de printemps sont bien dodus, les calamars sont sautés à l’ail, et on y apprend comment cuire les légumes comme un pro. Certaines pages sont consacrées à des éléments culturels (on apprend ainsi les faux pas à ne pas commettre avec nos baguettes) et, enfin, une grande carte dépliable des régions gastronomiques de la Chine est glissée en dernière page - parfaite pour décider de votre prochain voyage culinaire!
«Bao Family - La cuisine chinoise entre tradition et modernité»
Céline Chung et son équipe - Hachette Cuisine - 58 francs