C'est un petit kiosque un peu rétro comme seule Lausanne sait les faire, au bord du rond-point de Chailly, pas très loin de chez moi. J'ai toujours trouvé que les glaces qui y sont vendues, celles de Labo Gelateria, sont excellentes. Le sorbet au chocolat, notamment, possède l'extatique capacité de vider mes neurones de leur sérotonine - la molécule du bonheur - et de m'en saturer les synapses. Après avoir rencontré celle qui confectionne ces glaces, j'ai compris pourquoi: «La glace, c'est simple, ça rend les gens heureux», résume avec évidence Malou Zryd.
Là actuellement, c'est Malou qui est heureuse. L'artisane aux commandes de Labo Gelateria a remporté le 1er septembre la «glace d'or», premier prix remis du concours du Parcours des glaciers organisé par l'association Lausanne à table et qui distingue la meilleure glace lausannoise. C'est sa création appelée scorza di limone (écorce de citron) qui a séduit les quelque 400 votes du public. Un prix surtout honorifique mais qui éclaire le travail soigné de cette passionnée formée par Luigi Pedrazzi, qui avait autrefois régalé des générations de Lausannois dans sa Gelateria Artigianale 1900, rue de la Borde.
Tout préparer de A à Z
Dans son laboratoire sis à Écublens, Malou teste, fabrique et goûte ses créations qu'elle vend dans le kiosque de Chailly ainsi qu'à des restaurateurs de la région.
Une bonne odeur de cacao y règne en cette fin de matinée, il y a des caisses de fruits de la passion qui patientent dans un coin, et une autre débordant de poires scandaleusement dodues sur le plan de travail. «C'est un ami qui les cultive dans le Valais. Ce sont des poires Williams qui se récoltent vertes, alors je les fais mûrir ici et je les utilise dès qu'elles sont à maturité parfaite», explique Malou Zryd.
Elle utilise des produits bio, mais pas que car ce qui compte dit-elle, c'est la qualité avant tout: ici et contrairement à d'autres glaciers, tout est préparé à partir de fruits et autres produits frais rigoureusement sélectionnés: aucun sac de pulpe de fruits ne pénètre dans le laboratoire, même la vanille arrive en gousses, un fait rare aujourd'hui. «Nous faisons tout de A à Z. Moi j'aime travailler les fruits. C'est ma vision du métier, c'est la tradition qui m'a été transmise par Luigi Pedrezzi que j'essaie de perpétuer.»
Une glace anti gaspi
Pour mettre au point sa glace à l'écorce de citron, Malou Zryd n'est pas allée chercher très loin. Sur les 300 à 400 kilos de citrons qu'elle utilise pour des sorbets chaque saison et dont elle utilise le jus, elle a conservé les zestes dans un grand congélateur. «Quand on utilise de beaux citrons bio de Sicile, ou bien des citrons amalfitains, on ne veut pas gâcher de si beaux produits, c'est important d'utiliser un maximum de ce que le fruit peut offrir», dit-elle.
Elle combine donc les écorces avec une base de glace à la fior di latte, c'est à dire une glace au lait. «Le sorbet citron, certains peuvent le trouver acide. Cette glace est beaucoup plus subtile, plus douce», décrit-elle.
Glace anti gaspi par excellence, la scorza di limone est quelque peu déstabilisante, sans doute par habitude des sorbets acidulés. Elle vous emmène ailleurs, son parfum évoque la gourmandise de la tarte au citron meringuée, les goûters d'enfance, avec une texture souple et élastique qui vous caresse la bouche comme un baiser glacé. Qu'on aime ou pas, on ne peut que s'incliner devant la qualité et l'originalité de cette glace qui a de la gueule et une histoire et dont on comprend parfaitement qu'elle ait remporté un concours.
Respecter l'héritage
La passion de la glace est venue à Malou Zryd il y a longtemps. Née en Corée en 1965, elle est arrivée en Suisse durant son enfance, adoptée par une famille italienne qui l'emmène passer ses vacances de l'autre côté des Alpes. «Passer ses vacances en Italie quand on est enfant, c'est incroyable», raconte-t-elle alors que ses souvenirs illuminent ses yeux. C'est là qu'elle tombe sous le charme des gelatos de nos voisins. «J'en retiens le côté chaleureux, ces glaces ont le pouvoir de rendre les gens heureux et ça, c'est resté en moi», assure Malou Zryd.
C'est en 2010 qu'elle apprend les ficelles du métier avec Luigi Pedrazzi, dont elle dit avoir été proche. «Il n'était pas convaincu par l'évolution du métier et voulait s'en tenir à ses traditions. Il répétait «je fais une bonne glace, pourquoi est-ce que je devrais la changer?"», se souvient l'artisane.
Aujourd'hui, Malou dit vouloir respecter cet héritage. À Lausanne et partout ailleurs, «même en Italie», l'industrialisation gagne les artisans glaciers qui pour vendre davantage, cèdent petit à petit aux sirènes des fournisseurs et à des produits tout préparés qui font gagner un temps fou. «À Lausanne, nous ne sommes plus beaucoup de glaciers à travailler à partir de produits frais. Même si les produits industriels gagnent en qualité, c'est dommage, car toutes les glaces finiront par avoir le même goût». Le futur des glaces fait froid dans le dos.
Mais avec son amour du métier et sa passion pour les traditions, Malou Zryd produira toujours des glaces à la personnalité affirmée, à nulle autre pareilles. C'est peut-être ça tiens, son secret pour nous rendre heureux.
Labo Gelateria
Avenue de Chailly 1B, Lausanne
Chemin de Prévenoge 2, Écublens
(Pour goûter la glace lauréate il faut se dépêcher car il n'y en aura pas éternellement. Elle sera toutefois remplacée par une autre à l'écorce de mandarine, que j'ai trouvée encore meilleure)
Note du 6 septembre 2022: Contrairement à ce qui était écrit, Luigi Pedrazzi n'est pas décédé, toutes nos excuses pour cette erreur.