Il existe une règle générale en matière de barbecue de poisson: plus la viande est ferme, plus elle est facile à griller. La truite, le saumon et la daurade ne se désagrègent pas facilement. Il est aussi souvent plus pratique de griller le poisson ou le filet avec la peau, car elle protège la chair délicate.
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La bonne préparation
En termes de quantité, ne vous fiez pas aux mêmes portions que pour la viande. Si vous mangez du poisson en plat principal, 250 à 300 grammes sont une quantité adaptée pour un adulte. Avant de passer au gril, lavez le poisson à l'intérieur et à l'extérieur sous l'eau froide et épongez-le. Il est important qu'il reste bien au frais jusqu'au moment de le griller. Le mieux est de le placer dans un plat sur de la glace ou dans une glacière à portée de main près du barbecue. Le poisson peut être bien assaisonné avec du sel, du poivre ou du citron. Selon les goûts, vous pouvez aussi utiliser une marinade à base d'herbes finement hachées et d'ail, ou de miel et de moutarde.
Pour les poissons entiers, vous pouvez également mettre des branches d'herbes complètes, des tranches de citron et de l'ail dans la cavité abdominale du poisson avant la cuisson. Faites attention à ce que la marinade ne dégouline pas sur les braises. Si l'huile commence à brûler, des substances nocives se forment et adhèrent au poisson. C'est pourquoi il faut toujours éponger la marinade avec du papier essuie-tout avant de griller le poisson ou le faire cuire dans un plat à griller.
Pour cuire du saumon au barbecue, mieux vaut utiliser une planche de fumage en bois, autant pour donner du goût de fumé que pour protéger la chair du poisson très fragile. Cèdre, érable ou encore pommier donneront des saveurs différentes au poisson. Pour utiliser la planche, faites-la d'abord immerger dans l'eau froide au moins une heure. Puis faites-la noircir 5 minutes au dessus des braises (barbecue à 200°C), puis retournez-la et déposez le poisson délicatement dessus (côté peau vers le bas) et cuisez-le d'un seul côté, ce qui prendra environ 10 à 30 minutes selon la taille.
Pour cuire du saumon au barbecue, mieux vaut utiliser une planche de fumage en bois, autant pour donner du goût de fumé que pour protéger la chair du poisson très fragile. Cèdre, érable ou encore pommier donneront des saveurs différentes au poisson. Pour utiliser la planche, faites-la d'abord immerger dans l'eau froide au moins une heure. Puis faites-la noircir 5 minutes au dessus des braises (barbecue à 200°C), puis retournez-la et déposez le poisson délicatement dessus (côté peau vers le bas) et cuisez-le d'un seul côté, ce qui prendra environ 10 à 30 minutes selon la taille.
La technique idéale
La manière la plus simple pour réussir la cuisson du poisson au barbecue est de le préparer dans un panier à barbecue ou une pince à poisson. Ainsi fixé, le poisson peut être facilement retourné et retiré du barbecue en un seul morceau. Les filets délicats qui se désagrègent facilement sont bien conservés dans un morceau de papier d'aluminium fermé. Vous pouvez aussi verser un peu de vin ou de fumet de poisson dans le paquet pour qu'il reste particulièrement juteux.
Pour ce poisson délicat, faites mariner les filets de cabillaud pendant 30 minutes à température ambiante dans un plat contenant de l'huile d'olive, le zeste et le jus d'un citron, du sel et poivre et quelques graines de fenouil. Retournez-les de temps en temps. Pour la cuisson, mieux vaut utiliser une plancha en fonte, une plaque voire une poêle qui passe au barbecue. Faites-la chauffer en chaleur indirecte, puis cuisez les filets sur la plancha pendant une quinzaine de minutes à 200°C.
Pour ce poisson délicat, faites mariner les filets de cabillaud pendant 30 minutes à température ambiante dans un plat contenant de l'huile d'olive, le zeste et le jus d'un citron, du sel et poivre et quelques graines de fenouil. Retournez-les de temps en temps. Pour la cuisson, mieux vaut utiliser une plancha en fonte, une plaque voire une poêle qui passe au barbecue. Faites-la chauffer en chaleur indirecte, puis cuisez les filets sur la plancha pendant une quinzaine de minutes à 200°C.
La température idéale
Contrairement à la viande, le poisson est plus sensible à la chaleur et cuit donc plus rapidement. La température optimale se situe entre 160 et 180 degrés. Le poisson peut cuire lentement et obtient en outre une peau croustillante, essentielle pour l'expérience gustative. Placez-le donc plutôt sur le bord du barbecue ou sur une grille un peu plus haute, afin que la distance avec les charbons soit plus grande. Après environ 20 minutes, le poisson aura atteint une température à cœur d'environ 65 degrés et restera ainsi plus juteux. Pour vérifier la cuisson, piquer le poisson à l'endroit le plus épais avec un couteau bien aiguisé. La nageoire dorsale doit se détacher facilement et la chair ne doit plus être d'un blanc translucide.
Comme le saumon, sa chair est fragile. Cuisez-la de préférence entière, dans un panier à poisson. Sortez-la du frigo à la dernière minute, brossez sa peau d'un tout petit peu huile des deux côtés, farcissez son ventre de citron, persil, ail ou de ce que vous voulez, et placez-la dans le panier. La cuisson ne prend que 5 minutes par côté, en chaleur directe et dans un barbecue à 200°C.
Comme le saumon, sa chair est fragile. Cuisez-la de préférence entière, dans un panier à poisson. Sortez-la du frigo à la dernière minute, brossez sa peau d'un tout petit peu huile des deux côtés, farcissez son ventre de citron, persil, ail ou de ce que vous voulez, et placez-la dans le panier. La cuisson ne prend que 5 minutes par côté, en chaleur directe et dans un barbecue à 200°C.