C'est certainement une des meilleures recettes à faire au fumoir ou au barbecue. Manger ces petites côtes de porc, avec la chair qui se détache facilement des os, c'est comme se faire une sucette de viande, c'est régressif, c'est délicieux. Le goût du bois fumé se marie incroyablement bien avec les fruits rouges.
Pour cette recette, je ne donnerai que les instructions de préparation: à vous de vous débrouiller avec votre matériel (barbecue à charbon, à gaz, ou fumoir à bois ou à granulés).
Demandez des ribs à votre boucher, ou baby back ribs, encore appelées costines dans certaines boucheries. Ce sont des trains de petites côtes de porc, coupées dans le dos, près de la colone vertébrale. A ne pas confondre avec les spare ribs, qui sont aussi très bons, mais qui cuisent bien plus lentement (comptez six heures).
Posez les ribs sur une grande plaque. Si votre boucher ne l'a pas fait, décollez la membrane située côté os. Glissez un couteau arrondi sous la membrane, et soulevez-la, elle devrait se détacher toute seule. Arrachez le tout avec les doigts, en la tenant avec de l'essuie-tout pour éviter de glisser.
Salez les ribs sur les deux côtés, et replacez au frigo pendant que vous préparez votre fumoir ou votre barbecue. Faites-le chauffer et stabilisez la température à 120°C.
Pendant que la température grimpe, mélangez toutes les épices (en ajoutant un peu de poivre fraîchement moulu) et parsemez-en les ribs sur toute la surface.
Une fois la chaleur du fumoir ou du barbecue atteinte, placez vos morceaux de bois sur les braises, et déposez vos ribs (en chaleur indirecte si vous utilisez un barbecue), côté os vers le bas.
Laissez fumer sans rien toucher, sans ouvrir le couvercle, à température constante de 120°C autant que possible, pendant environ 3 heures.
Au bout de 3 heures, ouvrez le couvercle et badigeonnez généreusement les ribs de sirop ou de confiture de fruits rouge à l'aide d'un pinceau, sur toutes les faces. Replacez les ribs pendant environ 30 minutes, et servez sur une planche puis coupez entre les côtes, et laissez les invités se servir, en proposant un peu plus de sirop ou de confiture pour ceux qui le désirent.