Lorsque je gobe ma première bouchée de ravioli à l’artichaut enrobé d’une sauce tomate légèrement crémeuse, je suis plutôt surprise. Pour la première fois de ma vie, je savoure un plat de cantine! Il me faut donc absolument complimenter le chef de la Ferme, restaurant du staff. Un certain Karim Hathroubi…
Des épaules ultra-carrées, quasi 1m90 et un grand sourire aux lèvres, voici à quoi ressemble le big boss de 42 ans. En même temps, c’est bien une carrure de guerrier qu’on attend d’un monsieur qui ne sert pas moins 50’000 repas en deux mois. Car oui, son resto ouvre quatre semaines avant le premier concert et ferme trois semaines après le feu d'artifice final.
Deux semaines avant l’événement, Karim a déjà environ 600 bénévoles à nourrir. Le chiffre grimpe à 1500 pendant Paléo. À ses côtés, il peut compter sur une équipe de 47 personnes pour l’assister. Petit hic: ces jeunes et moins jeunes ne connaissent absolument rien aux fourneaux. «C’est un vrai défi de devoir gérer une équipe qui n’a pas de formation en cuisine.»
Couper des carottes en julienne ou blanchir des haricots, ça ne parle pas forcément à tout le monde. Alors, comment faire pour que tout soit parfait au moment d’envoyer les plats? «Ce sont comme des apprentis, en fin de compte, donc j’essaie d’être le plus pédagogue possible. Après tout, c’est aussi grâce à ces bénévoles que Paléo est là», explique Karim, dix éditions au compteur.
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Chouchouter les papilles des artistes
En plus d’enchanter les papilles des bénévoles, le chef d’origine champenoise s’occupe également du fameux restaurant des artistes. Ouvert de 8h à 3h du matin, le lieu propose un service à la carte midi et soir. «Les artistes connaissent le menu à l’avance et peuvent sélectionner ce qui leur fait plaisir», explique Karim avant d’ajouter que les plats sont servis en cinq à sept minutes grand max.
Avec les artistes, pas question d’y aller en mode amateur. «J’ai 10 cuistots pros qui sont avec moi au resto pour m’aider. Ça change tout, car ils connaissent le métier. C’est donc plus facile d’être efficace.»
Karim a commencé à apprendre le métier à l’âge de 16 ans au contact des meilleurs: il a été formé dans un restaurant étoilé Michelin en France. Il va sans dire que l’envoi d’une assiette au top, il gère. À noter qu’à côté de son 20% annuel chez Paléo, Karim gère sa propre société de service traiteur qu’il a baptisé «Plaisir culinaire». Il travaille d’ailleurs pour l’organisateur de concert Opus One.
JoeyStarr ou le festivalier lambda: même combat
Tant qu’à faire, osons la carte de la curiosité décomplexée: est-ce déjà arrivé qu’une célébrité le félicite? «JoeyStarr était super content de son plat et est venu saluer toute l’équipe en cuisine. On a aussi eu des groupes qui ont sorti leur instrument et ont commencé à jouer pour nous», raconte Karim.
Mais attention, le chef-cuisinier est clair: pour lui, il n’y a pas de différence entre artistes, bénévoles ou festivaliers, qu'il nourrit aussi en quelque sorte puisqu'il est responsable de l'organisation des stands de nourriture sur le site. «Quand je fais à manger, je le fais pour le plaisir des papilles. Le but, c’est que la personne qui mange apprécie. Après, si c’est toi ou JoeyStarr, ce n’est pas très important. D’ailleurs, ça me fait plaisir que tu aimes les raviolis que tu as dégustés à midi», me lance le boss.