N'allez pas dire à Joseph Viola que la cuisine française traditionnelle est figée dans le temps. Lorsque je lui avais posé cette question dans son restaurant Daniel&Denise à Lyon, le chef Meilleur ouvrier de France m'avait rétorqué que ce style resterait toujours contemporain, car il n'avait de cesse de s'adapter, sans jamais renier ce qui faisait son ADN: le goût, le plaisir, la gourmandise et le partage.
Et celui-ci en fait une démonstration magistrale dans son nouvel ouvrage, «La délicieuse cuisine traditionnelle française» (Ed. La Martinière), recueil de 150 recettes fort classiques au premier abord (gigot, côte de bœuf, œufs mimosa…).
Le diable étant dans les détails, on constate vite qu'elles sont bel et bien modernisées. Ne serait-ce que par la quantité de beurre, fort raisonnable au vu de certains intitulés. La soupe gratinée à l'oignon en contient ainsi moitié moins que celle de Paul Bocuse. Il faut dire que Joseph Viola est un ancien disciple de Michel Guérard, mythique chef étoilé connu pour avoir notamment allégé la cuisine française.
Avec bien d'autres chefs, Joseph Viola, réputé comme l'un des pionniers de la cuisine canaille contemporaine, fait donc partie de ceux qui font opérer à la gastronomie française un grand retour en force, de Paris à New-York, comme observait récemment le «New York Times». Mais l'exercice demeure périlleux: en France comme ici en Suisse romande, nous avons tous un passif plus u moins heureux avec la cuisine française, du cordon-bleu de la cantine au poulet rôti de maman. Il fallait donc faire attention.
Paté-croûte de champion
Heureusement, c'est son métier, à Joseph Viola. Outre ce tour de force, ce natif des Vosges qui voulait devenir footballeur est également un grand pédagogue. Vous en connaissez beaucoup, vous, des chefs qui partagent leur recette de pâté-croûte ayant gagné le championnat du monde en la matière? C'est son cas. Sa recette, au foie gras de canard et ris de veau, en paraîtrait presque facile.
Parlons-en, des recettes. Bien rédigées, elles savent rester accessibles et ne semblent pas nécessiter de connaissances poussées en jargon culinaire - l'insupportable travers habituel de nombreux chefs francophones.
On ouvre la belle couverture au liseré tricolore, qui rappelle celui de l'auteur, pour découvrir, au gré des pages, des plats familiers et réconfortants, qui sentent bon les brasseries bouillonnantes avec les serveurs en livrée. Poireaux vinaigrette au jambon de Bayonne, bœuf, carottes, pot-au-feu, coq au vin, poulet rôti du dimanche et autres soles meunières ne demandent qu'à filer dans votre estomac. Les listes d'ingrédients sont loin d'être démentielles, et les explications, concises mais suffisamment vulgarisées, tiennent souvent en une page.
C'est qui, la belle Aurore?
Bien sûr, les acharnés se risqueront à reproduire des recettes plus ardues telles que l'oreiller de la Belle Aurore, qui contient à peu près autant de gibiers qu'il devait en tenir dans l'arche de Noé. Trop risqué? Qu'importe: un livre de recettes, ça n'est pas que pour cuisiner. C'est aussi pour s'instruire, la sécrétion salivaire en plus.
À ce propos, de nombreuses pages rédigées par le chroniqueur gastronomique Philippe Troinard sont dédiées aux histoires et à des anecdotes liées aux recettes. On apprend ainsi qu'on dit un pâté-croûte et pas pâté en croûte, ou que les œufs Bénédicte ne seraient peut-être pas la création du célèbre maître d'hôtel et habitant de La Chaux-de-Fonds, Oscar Tschirky. Et, au risque de décevoir encore un peu plus le lectorat suisse, de sérieux doutes sont émis quant à la paternité helvétique du cordon-bleu!
Mais pas de quoi créer un casus belli franco-suisse: Joseph Viola est là pour rassembler, et ça se sent à travers tous ces plats alléchants. Pour ces raisons, «La délicieuse cuisine traditionnelle française» est un livre à posséder. Posez-le dans votre cuisine, votre bibliothèque, ou sur votre table basse, ne serait-ce que pour vous écharper avec vos convives sur qui fait la meilleure blanquette. Et contemplez les somptueuses photos de Jean-François Mallet, l'auteur de la série de best-sellers «Simplissime», toujours prises comme si l'on venait de soulever le couvercle pour renifler le délicat fumet et piquer une petite bouchée en douce. A glisser sous le sapin de tous les amoureux de belle cuisine!