S’il y a bien un rayon des supermarchés qui n’a cessé de croître ces dernières années, c’est celui des laits ou boissons végétales. Simple tendance? Que ce soit pour des raisons d’intolérance, d’éthique ou d’écologie, le fait est que de plus en plus de consommateurs se sont tournés vers ces alternatives au lait de vache. Avoine, soja, riz, amande et même… lait de pomme de terre (!) le choix est désormais vaste.
Enquête sur le terrain
Soucieux de satisfaire leur clientèle, les bistrots et cafés s’y sont mis également. Ils sont aujourd’hui nombreux à proposer cappuccinos, renversés et autres latte sans solliciter la moindre vache. Mais le goût dans tout ça? Le combo café-lait végétal tient-il la route? Et si oui, faut-il privilégier un lait plutôt qu’un autre pour accompagner son café ?
À défaut de pouvoir convier un panel de dégustateurs avertis pour répondre à ces questions, j’ai décidé de mener ma petite enquête personnelle. Ne serait-ce que pour me faire un avis et savoir quelle était ma préférence. Ces derniers jours, j’ai donc goûté plusieurs cappuccinos aux différents laits végétaux dans des cafés de mon quartier. Autant le préciser tout de suite: les résultats de ce test comparatif sont subjectifs… et totalement assumés comme tels.
Le savoir-faire du barista
L’idéal aurait été bien sûr d’effectuer la comparaison dans un seul établissement, histoire d’avoir la même base de café – et accessoirement le même tour de main du barista. Le barista? C’est le nom donné à «l’artiste du café»: l’as de la machine à expresso, le champion de la mousse de lait, le virtuose du latte art, cette technique qui consiste à dessiner de jolis motifs à la surface de nos boissons caféinées… Bref, le ou la barista, c’est la personne qui vous prépare et vous sert votre caoua. On n’en a peut-être pas conscience, mais son savoir-faire peut avoir une réelle influence sur le goût de la boisson.
Impossible donc de goûter toutes les variantes de laits végétaux dans un seul et même troquet. La plupart n’en proposent en effet qu’une ou deux sortes. En revanche, j’ai opté pour un cappuccino à chaque fois, en me disant que la recette, au moins, serait la même: un expresso complété par du lait chaud mousseux. Voici mon verdict, du moins bon au meilleur.
Le lait de soja: beurk
Le cappuccino que j’ai le moins aimé est celui au lait de soja. Pourtant, il était bien parti pour me plaire, avec sa mousse de lait dense et abondante. Visuellement, j’aurais pu le confondre avec du lait de vache. C’est d’ailleurs la raison pour laquelle les professionnels l’affectionnent. Les laits végétaux sont en effet plus difficiles et plus longs à monter en mousse que le lait de vache.
Par contre, le lait de soja dégage une odeur caractéristique qui couvre en partie celle du café et qui me dérange. Au goût, j’ai apprécié son côté non sucré – je bois mon café sans sucre – mais j’ai retrouvé cet arôme qui me déplaisait déjà au nez.
J’imagine que c’est une question d’habitude et qu’il y a des gens qui doivent trouver ça très bon. Par contre, pour moi, il manquait le côté crémeux que le lait apporte au café. J’avais presque l’impression que le café avait été allongé avec de l’eau.
Le lait d'amande en perte de vitesse
Vient ensuite le cappuccino au lait d’amande. À ma grande surprise, il a été difficile de trouver un café ou un bistrot qui en offre. En fait, ça se comprend. Celui qui m’a été servi avait une mousse plutôt décevante. L’odeur d’amande était bien marquée. Quant au goût, j’ai beau aimer les amandes, je trouve qu’il masquait trop celui du café. En revanche, la texture crémeuse était au rendez-vous, même si je l’ai trouvé un peu trop sucré.
Le lait d’avoine, l’incontournable
Apparemment, le lait d’avoine est l’alternative végétale la plus courante dans les cafés. En tout cas, il était proposé partout où je suis allée.
Je dois admettre qu’avant de le goûter, j’avais déjà un a priori plutôt positif : j’adore l’avoine – j’ai dû être cheval dans une autre vie. Difficile donc de faire preuve d’objectivité… La mousse de mon cappuccino était bien onctueuse, peut-être un chouïa moins dense que celle au lait de soja. L’odeur d’avoine était perceptible, mais selon moi, elle se marie bien avec le café. J’ai aussi aimé le côté crémeux que le lait apporte au café. Par contre, il avait une saveur très légèrement sucrée que j’ai trouvé limite puisque je n’aime pas le café sucré. N’empêche, c’est mon alternative végétale préférée. Ou plutôt, ça l’était jusqu’à ce que je goûte le cappuccino suivant.
Le meilleur lait végétal pour le café
C'est le lait de pois! Voilà le champion toute catégorie de ma petite étude comparative. Sa mousse est abondante, bien onctueuse et fine. Elle ne dégage aucune odeur qui altère ou dissimule celle du café. J’ai retrouvé le crémeux du lait de vache, mais le goût du café reste quand même au premier plan. Aucune saveur sucrée – ce qui a tout pour me plaire.
En réalité, si on m’avait dit que c’était du lait de vache, peut-être bien que je me serais laissée berner. Quoi qu’il en soit, c’est l’alternative la plus proche du lait de vache, selon moi. Et dire que je ne savais même pas que le lait de pois existait!
D’ailleurs, si je ne m’étais pas lancée dans ce test, je pense que je ne l’aurais même pas essayé. «Lait de pois», ça ne fait franchement pas très envie. D’ailleurs, c’est quoi au juste? Du jus de petit pois? Après quelques recherches, je découvre qu’il s’agit d’une boisson fabriquée à base de protéines de pois cassés. C’est donc une légumineuse, comme le soja.
Quel est le meilleur lait végétal pour le café selon les baristas?
Trop contente de mon petit palmarès, j’ai voulu demander leur avis aux professionnels. Les baristas, eux, ils en pensent quoi? J’aurais été si fière qu’ils pensent comme moi…
Au Bel-Air Coffee, à Lausanne, André Koenig utilise justement mes deux laits végétaux préférés: avoine et pois. Dans l’univers des coffee shops, le lait d’avoine s’est imposé comme l’alternative végétale au lait de vache, m’explique-t-il. Mais, selon lui, il augmente l’acidité du café. Or André aime justement se démarquer en proposant des cafés légèrement acidulés. C’est la raison pour laquelle il a également choisi le lait de pois, qui offre plus de rondeur. En plus, il a l’avantage de ne pas contenir de gluten, alors que le lait d'avoine peut présenter un gluten (différent de celui du blé).
Choisir un lait végétal, c’est un peu la quadrature du cercle pour les professionnels: il faut concilier allergies, environnement, goût, facilité d’utilisation et… prix. Les laits végétaux sont en effet plus chers que celui de vache.
Le café lausannois Le Barbare propose des alternatives au soja et à l’avoine. Pour Anouk, la gérante, le lait d’avoine était une évidence puisque c’est la seule boisson végétale fabriquée en Suisse. Quant à la variante sans gluten, elle a fini par opter pour un lait de soja fabriqué en France à partir de soja français. Mais, dans un cas comme dans l’autre, elle a dû en tester plusieurs avant de trouver celui qui convenait.
Finalement, j’ai (presque) tout faux
Le problème, c’est qu’un même lait végétal peut avoir une qualité et un goût très différents d’une marque à l’autre, m’explique André, le patron du Bel-Air Coffee : «J’ai goûté des quantités de laits d’avoine différents avant de trouver celui qui répondait à mes exigences. Et c’est finalement le lait de pois d’une marque bien précise qui me convient le mieux.»
Donc, si je comprends bien, ce n’est pas parce que j’ai préféré un lait végétal plutôt qu’un autre qu’il sera forcément bon ailleurs. Alors en conclusion, si vous voulez mettre un peu de lait végétal dans votre café, essayez plusieurs marques avant de choisir votre préféré!