Alors comme ça, vous voulez faire des hamburgers au barbecue. Respect. Je le dis parce que contrairement aux apparences, cuire de bons hamburgers n'est pas si facile au premier abord. Remémorez-vous un instant les trois ou cinq meilleurs hamburgers de votre vie: je parie qu'aucun ne provient de votre jardin, ni de celui de vos amis.
Les hamburgers cuits sur le gril sont souvent secs, un peu trop cuits, d'un diamètre plus petit que le pain hamburger (ou bun), ce qui les rend ridicules, et enfin les grilles des barbecues ne favorisent pas de belles réactions de Maillard, synonymes de croûtes désirables. Bref, c'est souvent moyen. D'ailleurs, le chef américain doublement étoilé David Chang, spécialiste du barbecue, le dit lui-même: arrêtez les hamburgers! Quitte à allumer le gril, autant faire des légumes, c'est meilleur, poursuit-il un brin provocateur.
Tout l'été, Blick vous invite à allumer le gril avec une série d'articles dédiés aux grandes familles d'aliments à cuire sur les braises. Découpes, marinades, épices, techniques de cuisson… avec nos astuces, le barbecue n'aura plus aucun secret pour vous!
Tout l'été, Blick vous invite à allumer le gril avec une série d'articles dédiés aux grandes familles d'aliments à cuire sur les braises. Découpes, marinades, épices, techniques de cuisson… avec nos astuces, le barbecue n'aura plus aucun secret pour vous!
Oui, bon, David, je suis globalement d'accord avec toi, mais sauf ton respect, obtenir des hamburgers délicieux au barbecue, c'est tout de même possible. Pour ce faire, j'ai rassemblé ici mes meilleures astuces pour vous aider à sortir des burgers d'un autre niveau: si vous suivez ces conseils, vous devriez noter une amélioration conséquente de leur qualité (et probablement en manger un de plus).
Quel matériel utiliser pour un hamburger au barbecue?
Comme vous le savez si vous nous lisez régulièrement, je suis team charbon. Mais je dois admettre que s'il est un domaine où je trouve les grils à gaz plus pratiques, c'est bien pour les hamburgers.
D'abord, la viande ne cuit que quelques minutes. Alors autant profiter de la rapidité de mise en route du gaz. De plus, les grils à gaz les plus performants parviennent généralement à atteindre des températures plus élevées que ceux à charbon. Mais si vous êtes plutôt charbon, pas de problème, c'est comme ça que je les fais moi aussi, et ils sont très bien.
Idéalement, vous vous équiperez d'une surface en fonte (type plancha ou poêle) qui donnera de belles croûtes uniformes à la surface des steaks (ou patties), et non de simples marques de grilles. Une spatule solide est bien pratique pour retourner les steaks. Comme d'habitude, une sonde de température est toujours de mise.
Je vous recommande chaudement l'acquisition d'un hachoir à viande, manuel ou motorisé: grâce à cet appareil, c'est vous qui choisirez la meilleure viande pour hamburger, sans vous faire imposer quoi que ce soit par les grandes surfaces.
Enfin, quelques mots sur les cloches: sans être parfaitement obligatoires, une cloche à hamburger donnera de bien meilleurs résultats en piégeant la vapeur émise lors de la cuisson. Ne vous faites pas arnaquer en dépensant une fortune pour cet accessoire, je vous explique plus bas comment vous en fabriquer une pour une bouchée de pain.
Quelle viande acheter?
Fermez les yeux. Repensez au top 3 des meilleurs hamburgers de votre vie, comme dans l'introduction de cet article. Concentrez-vous sur la consistance. Juteuse. Oui, la viande était moelleuse et juteuse. C'est pour cette raison que le burger était délicieux, et c'est pour ça que vous vous en souvenez.
Pour faire un bon hamburger, il vous faut donc une viande juteuse, autrement dit suffisamment grasse. Oubliez les steaks hachés et les steaks dits «hamburgers» (ne parlons même pas des steaks végétaux): la meilleure viande, c'est du bœuf, avec au moins 15% de matière grasse, et idéalement 20% à 25%. N'achetez surtout pas de viande maigre de type 5 ou 10% de matière grasse: c'est un aller simple vers le pire hamburger de votre vie.
Vous pouvez demander à votre boucher. Mais de mon point de vue, les viandes hachées vendues en boucherie sont souvent trop maigres. Si vous voulez essayer, demandez de la viande hachée et non des steaks déjà façonnés: c'est à vous d'adapter la taille des steaks à celle de vos pains.
L'idéal, si vous possédez un hachoir, est de demander une pièce bien grasse à votre artisan, et de la hacher vous-même à la maison. J'utilise de la basse côte, ou du plat de côte, dont je retire les membranes caoutchouteuses et cartilagineuses avant de les hacher. Parfois, j'ajoute un peu de moelle en plus. A part ces morceaux, le rumsteck, le faux-filet, la poitrine, la bavette sont d'excellentes alternatives. N'hésitez pas à faire des mélanges, et à expérimenter.
Pour l'anecdote, j'obtiens les meilleurs résultats grâce à une pièce découverte par hasard: des travers de bœuf, sortes de chutes de découpe des côtes, de la belle chair bien persillée de graisses intramusculaires, et c'est vendu 19 francs le kilo chez mon boucher. Je les pare en quelques minutes, et je prépare des hamburgers goût côte de bœuf absolument décadents, introuvables en restaurant.
Quels autres ingrédients acheter?
S'agissant des garnitures, je serai bien moins orthodoxe. Un conseil néanmoins: restez modeste. Un simple cheeseburger avec une viande cuite à la perfection, c'est imbattable.
Evitez les fromages «de luxe» et privilégiez les bons vieux cheddars industriels: ils fondent généralement plus facilement, sont vendus déjà coupés, et ont l'immense avantage de déclencher des sensations de madeleine de Proust en vous rappelant les hamburgers de votre enfance. Chose qu'un gruyère AOP croûte plaquée or et affinage 72 mois n'a aucune chance de faire.
De même, s'agissant des buns, vous pouvez les faire vous-mêmes si vous avez le temps. Je préfère les acheter chez mon boulanger. On trouve également d'excellents pains hamburger industriels.
Comment préparer les steaks pour hamburgers?
Si vous hachez la viande, faites-le avec un assez gros calibre (7 ou 8 millimètres), puis façonnez des patties à la main. Ajustez le diamètre à l'aide de vos pains: la viande doit dépasser d'un bon demi-centimètre, de sorte qu'après s'être contractée à la cuisson, elle fasse le même diamètre que le bun.
A ce propos, voici une autre astuce bien utile: avec le pouce ou le dos d'une cuillère, imprimez une dépression au centre de chaque steak. Cela limitera fortement la contraction lors de la cuisson.
Enfin, ne tassez pas trop la viande: cela décuplera la surface et la rendra plus croustillante. Cette technique laisse aussi une multitude de poches d'air dans le pattie, ce qui facilite la sortie du jus.
Contrairement à une croyance répandue, ne salez et ne poivrez pas le hachis avant de façonner les patties. Ce n'est pas une pièce comme les autres, puisqu'elle est hachée. Le sel fait sortir l'eau de la viande bien trop vite et rend les steaks pâteux. Vous devez les saler juste avant la cuisson, ou juste après. Le site Serious Eats a fait d'intéressantes expériences sur le sujet.
Comment cuire des hamburgers au barbecue?
Les choses sérieuses peuvent commencer. Faites chauffer votre gril le plus fort possible (visez 300 à 350°C, voire plus si vous y parvenez), puis placez la plancha ou la poêle à chaleur directe, si vous l'utilisez, pendant une dizaine de minutes.
Pendant ce temps, badigeonnez les steaks d'huile végétale de type colza ou tournesol, qui résistent bien aux hautes températures. Déposez-les ensuite sur la plancha ou la grille et laissez cuire pendant environ 8 minutes, en les retournant une fois ou deux, pas plus. Si vous utilisez une sonde, la cuisson est parfaite à 55 °C à cœur. Vous pouvez, une fois n'est pas coutume, laisser le couvercle ouvert durant la cuisson pour éviter une chaleur excessive. Ce qui nous intéresse, c'est la chaleur du gril, pas de l'air ambiant. N'appuyez surtout pas sur les steaks avec la spatule: ce geste absurde qu'on voit tout le temps les viderait de leur précieux jus.
Pendant la dernière minute de cuisson, placez une tranche de fromage sur chaque steak. Si vous avez une cloche sous la main, c'est le moment de recouvrir la viande. Versez un filet d'eau sur la plancha pour créer de la vapeur, et posez la cloche. La vapeur v bien faire fondre le fromage tout en gardant une nécessaire humidité pour une viande bien juteuse. Certains utilisent la cloche dès le début de la cuisson, d'autres la gardent pour la fin. A vous d'expérimenter.
Pendant ce temps, profitez-en pour toaster les buns durant quelques secondes, puis beurrez-les pendant qu'ils sont bien chauds. Il ne vous reste plus qu'à assembler vos hamburgers et à constater, à la première bouchée, qu'un burger juteux, ça change quand même la vie.
Comment se fabriquer une cloche à hamburger?
Comme je l'expliquais dans une de mes précédentes newsletters (à laquelle vous pouvez vous abonner en scrollant un tout petit peu après cet article), une cloche à burger, c'est génial, mais c'est aussi (étrangement) très cher pour un bout de métal. Ça peut coûter soixante balles, voire plus.
Alors voici un petit hack pour vous en fabriquer une à vil prix. Prenez un cul de poule, ou un vieux bol à mélange en inox dont vous ne vous servez plus. Percez un trou dans le fond, puis glissez simplement une vis dedans, depuis l'intérieur. Serrez-la, et enfoncez un bouchon de bouteille de vin ou de champagne (pour faire distingué) de l'autre côté. Et voilà, une superbe cloche DIY pour dix fois moins cher. À vous les pro-burgers!