Un «vendeur de saveurs». Ce n'est pas écrit sur son site, mais c'est ainsi que se décrit Patrick Rosset, co-fondateur avec sa femme Corinne du Monde des Épices, enseigne payernoise spécialisée dans la vente... d'épices. Et pas n'importe lesquelles, pas les épouvantables poudres raclées dans les fonds de containers: ici ce sont les épices de haute qualité qui ont leur place dans les bocaux. Forcémment, celles-ci embaument délicatement les lieux. Les yeux fermés, on se croirait davantage dans les allées d'un marché d'Istanbul ou de Bangkok que dans le petit local industriel qui leur sert de quartier général.
Avant d'être commerçant du goût, Patrick Rosset était chef de cuisine et Corinne restauratrice, mais le couple était surtout globe-trotteur. Ils aiment voyager autour du monde et faire des rencontres au gré de leurs pérégrinations. Les Rosset avaient une vingtaine d'années lors de leur premier tour du monde. «On s'est dit, 'on va vers l'est', et on est partis, raconte Patrick Rosset. Quand on voyage, il faut savoir se perdre. C'est comme ça qu'on fait des rencontres».
Envie d'épicer? Voici quelques conseils donnés par Maeva Rosset pour devenir le roi (ou la reine) de l'assaisonnement
Quelles épices acheter en priorité?
Tout dépend du genre de recettes que vous préparez en ce moment. Mais les incontournables sont sans doute «la cannelle, le paprika fumé, les feuilles de laurier» qui parfument ragoûts et bouillons. Viennent ensuite les clous de girofle, toujours pratique pour piquer un oignon ou en cas de rage de dents, la muscade, qui apporte un peu de chaleur à la purée de pommes de terre et aux autres plats, et enfin la coriandre, avec «un floral intéressant». Le Monde des Epices vend par ailleurs sur son site un coffret des «indispensables», avec des épices et des mélanges pour bien démarrer.
Comment les conserver?
Mieux vaut les acheter en grains ou en baies, plutôt que moulues: elles tiendront largement plus longtemps et seront bien plus fraîches en bouche. Pour les utiliser, il suffit d'un mortier, d'un pilon, et d'un peu d'huile de coude: en quelques secondes vous obtiendrez une belle poudre, ou des baies concassées, selon la dureté des épices. «Il y a trois ennemis des épices: la lumière, l'humidité, et l'air». Stockez donc les épices dans des bocaux en verre bien fermés, et ne les exposez pas dans votre cuisine: mettez tout ça dans un placard.
Comment les utiliser?
Une petite astuce à retenir: il faut chauffer les épices avant de les mélanger avec tout le reste. Mais attention, ne les cramez pas: il suffit de les chauffer sans matière grasse, tout doucement, à environ 50°C. Soit une petite minute ou deux sur une poêle à feu moyen, jusqu'à ce que ça sente bon. La chaleur va réveiller les saveurs.
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Quelles épices acheter en priorité?
Tout dépend du genre de recettes que vous préparez en ce moment. Mais les incontournables sont sans doute «la cannelle, le paprika fumé, les feuilles de laurier» qui parfument ragoûts et bouillons. Viennent ensuite les clous de girofle, toujours pratique pour piquer un oignon ou en cas de rage de dents, la muscade, qui apporte un peu de chaleur à la purée de pommes de terre et aux autres plats, et enfin la coriandre, avec «un floral intéressant». Le Monde des Epices vend par ailleurs sur son site un coffret des «indispensables», avec des épices et des mélanges pour bien démarrer.
Comment les conserver?
Mieux vaut les acheter en grains ou en baies, plutôt que moulues: elles tiendront largement plus longtemps et seront bien plus fraîches en bouche. Pour les utiliser, il suffit d'un mortier, d'un pilon, et d'un peu d'huile de coude: en quelques secondes vous obtiendrez une belle poudre, ou des baies concassées, selon la dureté des épices. «Il y a trois ennemis des épices: la lumière, l'humidité, et l'air». Stockez donc les épices dans des bocaux en verre bien fermés, et ne les exposez pas dans votre cuisine: mettez tout ça dans un placard.
Comment les utiliser?
Une petite astuce à retenir: il faut chauffer les épices avant de les mélanger avec tout le reste. Mais attention, ne les cramez pas: il suffit de les chauffer sans matière grasse, tout doucement, à environ 50°C. Soit une petite minute ou deux sur une poêle à feu moyen, jusqu'à ce que ça sente bon. La chaleur va réveiller les saveurs.
Derrière chaque poudre, chaque baie, chaque graine, toutes soigneusement conservées dans des récipients en verre se trouvent un nom de cultivateur, des odeurs, une date, une région et ses paysages, un souvenir, un repas, bref, une histoire. Et des histoires, Patrick Rosset en a beaucoup en mémoire. Il en contera certaines lors d'une conférence publique organisée ce 21 septembre à Montreux, à l'occasion de la Semaine du goût.
La «vraie cannelle»
Les épices, tout le monde croit connaître. Avouez, vous avez certainement un petit pot de cannelle en poudre qui traîne depuis dix ans dans votre placard. Si c'est le cas, vous pouvez le jeter (voir l'encadré ci-dessus). Pourtant, saviez-vous qu'il en existe deux variétés bien différentes?
Le chasseur d'épices m'en donne la preuve en me montrant des bâtons de cannelle enroulés. Parfois appelée «vraie cannelle», celle du Sri Lanka est constituée de fines strates d'écorce de cannelier enroulées ensemble, un peu comme des feuilles de cigare. De couleur marron clair, les bâtons ont un aspect fragile et friable. Plus douce, plus fine, plus élégante et plus subtile, elle est aussi bien plus chère. «Un ouvrier expérimenté n'en produit environ qu'un kilo par jour», jauge Patrick Rosset.
L'autre, celle qu'on se procure dans les rayons des grandes enseignes est généralement issue d'une autre variété de cannelier, originaire de Chine: on l'appelle la «cassia» ou «casse», du nom scientifique Cinnamomum cassia. Plus foncés, les bâtons sont faits d'une seule couche d'écorce bien plus rigide et plus dure. Les saveurs sont plus costaudes, avec des notes musquées. «Niveau qualité ça n'a rien à voir», assure l'expert. Il rappelle en outre que, contrairement à la cassia, la cannelle de Sri Lanka ne contient pratiquement pas de coumarine, une molécule potentiellement toxique à forte dose.
Évidemment, la qualité a un prix. La cannelle moulue du Sri Lanka se vend ici 8,60 francs les 100 grammes, contre environ 3,50 francs pour la cassia trouvée dans les grandes surfaces. Un écart de prix à nuancer, selon Patrick Rosset: «En général dans les épices, plus la qualité est élevée, moins il y a besoin d'en mettre. Si une épice vaut 30% de plus qu'une autre mais qu'il suffit d'en mettre deux fois moins, faites le calcul. Et en mettre moins dans une sauce, par exemple, ça a un intérêt technique: la sauce sera moins râpeuse». Parole de cuisinier.
Les poivres, reflets du terroir
Plus que la cannelle, la spécialité de la maison, m'explique Maeva, c'est le poivre. A 33 ans, la fille du couple Rosset est affairée à reprendre les rênes de l'entreprise. «Avant que mes parents se lancent, on trouvait en Suisse uniquement du poivre noir, du poivre blanc, sans plus de précision sur l'origine. Ils provenaient souvent de mélanges de poivres issus de différents endroits. Alors que le poivre, c'est comme la vigne: la liane sur laquelle poussent les baies s'imprègne des caractéristiques du terroir local. D'une colline à l'autre, le goût change parfois complètement!»
Certains cultivateurs désireux de mettre en valeur leur savoir-faire l'ont compris et commencent à délaisser les monocultures pour revenir à plus de diversité végétale, ce qui enrichit les sols et la qualité des récoltes, assure Patrick Rosset. Au Monde des Épices, les étiquettes des poivres affichent fièrement les origines, le nom des producteurs, un peu comme sur une bouteille de vin.
Frédy Girardet a fait décoller le business
Outre la qualité, Le Monde des Épices met aussi l'accent sur la rareté des produits. On y trouve diverses variétés improbables de baies de Sichuan, qui selon leur provenance revêtent des notes d'agrumes complètement différentes. Récoltées dans le nord du Vietnam, les «baies des minorités», en forme de mignonnes petites étoiles, rappellent la mandarine, tandis que celles de «lemon pepper», provenant du nord de Sumatra en Indonésie, ont des saveurs de citron vert.
Tous ces produits intéressent les chefs créatifs. Avec les traiteurs et autres métiers de bouche, ils constituent une partie de la clientèle de l'entreprise, qui s'est récemment ouverte aux particuliers. L'affaire familiale a véritablement décollé lorsque Frédy Girardet, l'ancien chef de l'Hôtel de Ville à Crissier, s'y est approvisionné dans les années 1990.
Le prestigieux trois étoiles vaudois figure toujours parmi les habitués. «Avoir de tels chefs parmi nos clients nous a donné de la légitimité», analyse Patrick Rosset, qui confie avoir été parfois regardé avec condescendance lorsqu'il tenait boutique sur les marchés. «J'entendais des gens dire: 'Lui, il revend à prix d'or des épices achetées chez Aligro'. Leur regard a changé quand ils ont vu que de grands chefs venaient boire le café avec moi».
La relève est prête
Le spécialiste prendra bientôt sa retraite. Pas loin de ses épices, puisqu'il compte bien bourlinguer encore. «On veut finir comme on a commencé», sourit-il. Quant à la relève, elle est prête. Diplômée de l'Ecal et titulaire d'un master en arts à la HES de Bâle, Maeva a notamment effectué des travaux sur l'olfaction en collaboration avec un parfumeur et dans lequel son expérience familiale lui a été précieuse puisqu'il était question, évidemment, des parfums des épices.
Après avoir avalé des kilomètres avec ses parents dans le monde entier, elle souhaite apporter une touche artistique et créative à l'affaire familiale. Cette succession était «inattendue», assure le père. Elle semble toutefois faire moins de doute pour sa fille: «Cette histoire, c'est aussi la mienne».
Le Monde des épices
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Pour les curieux, un atelier de préparation de curry aura lieu le 22 septembre