Taku Shimizu est un itamae: un chef spécialiste de la confection des sushis. Il travaille aux Kotchi, deux établissements sis à Lausanne.
«Bonjour! Mon nom est Taku Shimizu. Je travaille au Kotchi, un restaurant à sushis installé depuis 1996 à Lausanne et qui a été rejoint 2020 par le Kotchi Cité, juste en-dessous de la cathédrale. On y trouve certains de nos sushis du Kotchi Lausanne, et une carte plus variée avec des ramens, des poké bowls, des nouilles.
Notre spécialité, ce sont les sushis. Je les prépare chaque matin. D'abord, je prépare le riz, c'est une étape importante (ndlr: sushi signifie riz vinaigré). J'utilise un riz japonais, mais qui est cultivé en Italie, c'est le meilleur que j'aie trouvé, après de nombreux essais. Je prépare d'abord le vinaigre de riz à sushis, un mélange de vinaigre de riz, de sucre et de sel, que je verse sur le riz une fois qu'il est chaud. Ensuite je prépare les poissons: les plus fréquemment servis sont le saumon, le thon et la daurade.
Un bon sushi, il vient d'un restaurant spécialisé. Au Japon, les sushis de qualité sont servis dans des restaurants qui ne proposent que cela, éventuellement avec une soupe miso. C'est un produit qui doit être le plus frais possible, il faut le manger rapidement dès qu'il est prêt. Et le cuisinier doit être bon! Cela fait trente ans que je fais ce métier...
Idéalement, on déguste le sushi en le posant à l'envers, c'est-à-dire côté poisson sur la langue, avec un tout petit peu de sauce soja. Cela permet de bien sentir les saveurs. Traditionnellement, les tranches de gingembre servent à se «rincer» la bouche entre deux types de poisson. Mais on peut aussi les manger en même temps que les sushis: on fait comme on aime!»
Kotchi Lausanne
17, Avenue Frédéric-César-de-la-Harpe
Kotchi Cité
6, Rue Louis-Auguste-Curtat