Le Miam festival, c'est ce week-end de Pentecôte, les 27, 28 et 29 mai. Le grand rendez-vous lausannois de la street food du monde devrait être à la hauteur des estomacs avec près de 50 stands sur lesquels il faudra jeter son dévolu. L'association Lausanne à table promet 50% de nouvelles enseignes par rapport à l'an passé. Difficile de faire un choix, mais j'ai mené ma petite enquête et je vous livre ma sélection des stands les plus alléchants pour s'échauffer avant Paléo.
Comme dans un marché coréen avec Daisuki
Daisuki, c'est ce restaurant lausannois de l'avenue de France connu pour ses ramen japonais. Mais on y mange aussi d'excellentes spécialités coréennes. C'est ce pan de leur cuisine qui sera à la carte de ce stand, qui participera pour la première fois au Miam festival. «En Suisse, on connaît surtout la culture coréenne via la K-Pop! Mais la Corée c'est aussi une cuisine très variée et très riche qui ne se limite pas au bulgogi, le barbecue coréen», déclare la propriétaire du restaurant Sandra Scalea, elle-même d'origine coréenne.
On trouvera sur son stand du japchae, des nouilles de patate douce avec de la viande et des légumes, le tout sauté dans un wok bien chaud. «C'est un plat très street food, très populaire, qu'on trouve au coin de la rue ou sur les marchés», explique la restauratrice. Elle prévoit également des kimbap, cousins des makis japonais: du riz enroulé dans des feuilles d'algues. «Ça aussi, c'est de la street food coréenne: on les achète à des cuisinières au coin de la rue ou dans des stations de métro. C'est un peu l'équivalent de nos sandwichs: on les achète en rouleaux et on les emmène partout avec soi», dit Sandra Scalea. Les kimbap servis sur son stand seront agrémentés d'épinards, carottes, daikon et des champignons shiitake marinés.
Et pour une proposition un peu plus bistro, elle servira des bibimbap, des bols de riz avec de la viande et des légumes sautés, généralement servis avec un oeuf et divers condiments dont de la pâte gochujang au piment fermenté. Il en existe de multiples versions, des froids aux fameux dolsot bibimbap servis dans de grands bols en pierre très chauds qui permettent de faire caraméliser le riz. Ce sera une version plus simple qui sera servie ce week-end, mais pas moins savoureuse ou authentique puisque les bols seront couronnés d'un œuf parfait à 64 degrés. A visiter absolument!
Comme dans un backyard texan avec The Smoking Oak
Egalement présents pour la toute première fois au Miam festival, l'équipe de The Smoking Oak articule son menu autour d'une thématique qui m'est chère: le vrai barbecue américain. Remballez vos charbons brûlants: ici, on n'est pas sur un gril chaud, mais sur des cuissons (très) lentes et à basse température, de l'ordre d'une centaine de degrés. C'est alors que la fumée du bois qui se consume va délicatement parfumer les viandes et les transformer en des plats exceptionnels.
Le principe à l'œuvre sera donc de cuisinier des viandes suisses, mais avec des méthodes souvent complètement inconnues du public local. «Ce type de cuisson permet de redonner leurs lettres de noblesse à des pièces de viande habituellement peu valorisées. Cela permet de consommer aussi les morceaux délaissés pour éviter le gaspillage», affirme Jean Mène-Saffrané.
Avec ses collègues, il prépare la «sainte trinité» du barbecue texan, celui qu'on se prépare le week-end dans les jardins (backyards) en invitant ses voisins et ses copains: du pulled pork (de l'épaule de porc, généralement servie effilochée), des ribs (des petites côtes de porc) et bien sûr la spécialité phare du Texas: le brisket (une énorme poitrine de boeuf servie en tranches juteuses). Tout ça est servi dans des buns moelleux, avec un coleslaw bien frais et une belle dose de sauce barbecue maison. Si vous passez place de la Riponne, vous vous devez de goûter (pour les trouver, rien de plus facile: suivez l'odeur de viande fumée, et vous devriez tomber sur leur énorme fumoir posé sur une remorque, le clou du spectacle!).
Comme à Kinshasa avec Malewa
Il n'y a pas que la cuisine américaine qui monte: comme nous le répétons, les cuisines africaines sont en train de se faire une place dans nos contrées, et avec raison. La preuve avec Malewa, dont le nom désigne les stands de street food de Kinshasa, la capitale de la République démocratique du Congo.
Les visiteurs pourront y déguster des spécialités incontournables de la gastronomie congolaise: le pondu, un plat à base de feuilles de manioc finement hachées et cuites avec des poivrons, des aubergines, des oignons et d'autres légumes. On les sert avec des bananes plantains frites, soit telles quelles pour une version végétarienne, soit avec du poulet nappé de sauce ya muamba (à l'arachide), de la viande de chèvre grillée ou encore de la morue frite et sa sauce au poivre. «C'est vraiment le plat familial par excellence, celui qu'on mange quand on se retrouve», décrit Nady Nzita-Nanga Ziga.
Celle qui officie le reste de l'année en tant que traiteuse recommande une autre réjouissance: les mikate, de petits beignets sucrés qui se mange sans faim avec ou sans sauce au piment. «A goûter absolument!», insiste-t-elle.