La scène des ramen bouillonne à Lausanne: qui l'eût cru? Il y a deux ou trois ans, il fallait sortir les pagaies pour trouver un bon bol de nouilles brûlantes dans la capitale vaudoise. Aujourd'hui, entre Umamido, Doki Doki, Sushi Zen, Daisuki et désormais Black Market Ramen, il y a de quoi hésiter.
Inauguré début octobre, Black Market a pris ses quartiers sur la place la plus glamour de Lausanne: celle du Tunnel. Je plaisante, évidemment, pour vous mettre en appétit.
Soyons sérieux. Cette place est moche, raison de plus pour vite entrer dans la salle étroite aux lumières tamisées, qui met en valeur le grand comptoir boisé et le ballet des cuistots qui s'affairent dans une chorégraphie fluide et silencieuse. On n'entend presque plus que le «chop chop» des couteaux nakiri, le «pschitt» des oignons qui grillent et le «glouglou» de l'eau des nouilles. C'est zen et apaisant, on se retrouve vite à chuchoter pour ne pas casser l'ambiance des lieux et les pieds des autres clients.
À la baguette
Je commence avec un kimchi maison assez costaud (6 francs), bien présenté en tranches séchées et garnies de graines de sésame noir.
J'enchaîne avec un bol de Chicken Shio (24 francs): il s'agit d'un bouillon shio donc, un type de bouillon au sel, ici avec une base de poulet et algue dashi. Léger et subtil, d'un jaune parfaitement limpide, il sait rester gourmand avec des yeux appétissants. De loin pas le bouillon plus simple à faire, il témoigne du savoir-faire du chef.
Avec ça, on a droit à deux tranches de poulet chashu (de la poitrine), classique avec ce bouillon. La viande est un peu insipide comparée au porc chashu, bien plus gourmand. Mais tout le monde ne mange pas de porc, il en faut pour tous les goûts. L'œuf nitamago (un œuf mollet mariné) est délicieux, et la bonne idée vient d'une demi tomate rôtie qui apporte une puissante touche umami.
Les nouilles sont faites maison, et ça se sent. Parfaitement fermes entre les baguettes, elles sont fabriquées chaque jour avec un mix de farines nippones et suisses dans une machine spécialement importée du Japon. Un bon petit ramen bien maîtrisé, hélas ni assez chaud, ni assez gourmand pour me faire hurler «umaiiiiii» (très bon, en Japonais).
Tout est bon dans le cochon
Je retente ma chance avec le ramen Miso Chilli (26 francs). Il est ici question d'un bouillon de miso sichuanais et fruits de mer, de consistance laiteuse, légèrement relevé avec de l'huile de piment. Servi avec un duo de porc (du hachis et de la poitrine), là d'accord, il est gourmand, et on descend le bol en slurpant à la vitesse de l'éclair. Umai.
Très satisfaisant donc, mais un peu pingre de proposer le condiment épicé à 2 francs de plus: ça fait cher la pincée! Mais c'est toutefois ce ramen que je vous recommande sans hésiter.
A côté de ces plats, les boissons proposées sont bien sélectionnées: le thé froid maison, trouble, est superbement équilibré, et la carte de craft beers internationale a de quoi satisfaire les amateurs, pour autant qu'ils soient prêts à débourser 12 francs pour une 33 cL d'IPA.
Difficile de trouver à redire sur la qualité de ces ramen faits maison, et on en va pas se plaindre d'avoir de bons restos Place du Tunnel. Seul petit bémol, les tarifs un peu plus élevés que dans les autres ramen lausannois. En même temps, si c'est le marché noir, on était prévenus.
Black Market Ramen
Place du Tunnel 8
Fermé les dimanches et lundis