S'il est un plat dont la préparation dépasse le seul acte de cuisiner, c'est bien la pizza. Bien sûr, la pizza c'est de la cuisine. Mais la pizza, c'est aussi une science. C'est un art. C'est de la passion, que dis-je, de l'amour. C'est un peu tout cela à la fois.
Seul problème, vous n'êtes probablement pas un pizzaiolo. Ni un scientifique. Ni un artiste. Si ça se trouve, vous ne savez pas ce qu'est l'amour! Bref, vous vous dites certainement que la pizza maison, ce n'est pas pour vous. Vous avez tort. Car au fond de l'essence de la pizza dort une réalité indiscutable: non seulement vous êtes capable d'en faire chez vous, dans votre petit four domestique, mais en plus, c'est bien plus facile que ce que vous croyez.
Bien sûr, manger dans une excellente et authentique pizzeria reste le summum du plaisir. Mais il est probable que vous trouviez vos pizzas meilleures que dans bon nombre de pizzerias. Il est même certain - je dis bien certain - qu'elles surpassent les pizzas que vous vous faites habituellement livrer chez vous, car rien ne peut battre une pizza juste sortie du four. Sans oublier ce simple détail: elles coûtent dix fois moins cher.
Ces dernières années, j'ai passé des nuits sur internet et dans des livres de cuisine, à lire les auteurs les plus respectés et observer le savoir-faire des meilleurs pizzaïolos. J'ai mené mes propres essais, salissant ma cuisine comme jamais. Ce faisant, j'ai évidemment raté un nombre astronomique de pizzas, donnant parfois naissance à de terribles engeances maléfiques qui me suppliaient de les jeter à la poubelle. Bref, j'ai fait tout le sale boulot en amont pour que la méthode détaillée ci-dessous soit la plus complète, la plus claire et la plus simple possible pour préparer les meilleures pizzas du monde: les vôtres.
La légende de la pizza
Mais avant de mettre de la farine partout, un peu d'histoire s'impose, parce qu'on ne peut appréhender l'art de la pizza que si on regarde dans le passé. Si le terme existe depuis plus de mille ans, l'histoire de la pizza moderne remonte au XVIIIe siècle, dans la région de Naples. Son origine exacte demeure objet de débats. Les sources les plus crédibles, dont le livre paru en 1899 «Taverne famose napoletane» de Salvatore Di Giacomo, avancent l'existence de pizzerias à Naples dès 1725. À l'époque, personne ne mangeait de tomates, les Napolitains se contentaient d'ingrédients bon marché jetés sur une galette de blé: huile d'olive, ail, herbes voire un peu de fromage râpé.
La pizza ne devint résolument célèbre qu'en 1889, lorsque le chef pizzaiolo Raffaele Esposito créa en l'honneur de la reine Marguerite une pizza rouge (les tomates), verte (le basilic) et blanche (la mozzarella) aux couleurs du drapeau italien, et qu'il nomma Margherita. Du moins c'est ce que raconte la légende, quelque peu patriotique… Depuis, la pizza est devenue l'un des plats les plus connus au monde, avec ses variations locales, de Rome où elle est vendue à la coupe, à Chicago où on la cuit dans un profond caquelon. Pour lui rendre hommage, c'est toutefois la version Margherita napolitaine que nous allons préparer.
Une question d'hydratation
Non, en fait j'ai écrit n'importe quoi: on ne pourra pas préparer une vraie Margherita napolitaine. Tout au plus va-t-on s'en approcher, ce qui est déjà pas mal.
La raison est simple: depuis 1984, l'AVPN, l'Association de la véritable pizza napolitaine, a produit un cahier des charges qui définit avec précision ce qu'est une authentique pizza napolitaine, quels ingrédients elle suppose, ainsi que les méthodes à appliquer. Parmi les critères cités, on ne peut la cuire que dans un four à feu de bois atteignant une température de 485°C, ce qui est impossible dans notre petit four de cuisine. Heureusement en augmentant le taux d'hydratation de la pâte, on peut s'en sortir honorablement.
Une petite explication s'impose, car cette notion est cruciale pour maîtriser la cuisson d'une pizza dans sa cuisine. Si vous avez déjà tenté de cuire des pizzas et obtenu une espèce d'horrible biscuit croustillant, c'est normal. Ce n'est pas que votre four est nul, c'est juste que votre pâte était très probablement insuffisamment hydratée.
La pâte à pizza, c'est avant tout de la farine et de l'eau. Le liquide s'évapore à cause de la chaleur, donc plus la cuisson est longue, plus la pâte perd de son eau, et plus elle se déssèche. À l'inverse, une cuisson trop rapide donnerait une pâte trop hydratée qui serait molle, collante et caoutchouteuse. Tout l'art de la cuisson de la pizza consiste donc à utiliser un taux d'hydratation parfaitement adapté à la température de son four: plus le four est chaud, moins il faut d'eau, et inversement dans un four plus froid tel que celui de votre cuisine. Ce sont deux chemins différents qui aboutissent au même résultat.
Selon les recommandations de l'AVPN, la pâte à pizza napolitaine doit contenir 60% d'eau: c'est le taux d'hydratation idéal pour une pizza cuite en à peine une minute dans un four à feu de bois chauffé à plus de 450°C. Mais dans votre four de cuisine, où la température avoisine au mieux 300°C, la pizza cuit en cinq minutes environ. Comme vous l'avez deviné, une si longue cuisson donnerait une pâte toute sèche. Pour contourner ce problème, nous allons donc opter pour un taux d'hydratation de 70%: en sortant du four, il restera suffisamment d'eau dans la pâte pour lui donner une véritable consistance de pizza napolitaine. C'est un point particulièrement important, souvent négligé dans la plupart des recettes que vous pouvez trouver sur internet.
Matériel et méthodes
Une bonne pizza, c'est avant tout de bons ingrédients. Et par «bons» je veux dire les meilleurs possibles. Pas de quoi exploser votre budget: il n'y a que trois ingrédients principaux et bon marché que sont la farine, les tomates, et le fromage.
La farine, c'est de la farine de blé de type 00 (doppio zero), communément appelée farine à pizza. L'idéal, c'est la marque Caputo, dont le moulin fournit la majorité des pizzerias à Naples. On en trouve assez facilement dans des épiceries italiennes ou des boutiques en ligne. À défaut, Coop et Migros vendent des farines type 00 qui feront l'affaire. Davantage que la marque, c'est le type 00 qui importe: il garantit qu'il s'agit d'une farine blanche très fine qui donnera une pâte douce, souple et ferme qui une fois cuite se transformera en une croûte légère, aérée et croustillante.
La mozzarella, c'est de la mozzarella di buffala, de préférence AOP. Bien riche en matière grasse, elle sera onctueuse et fondante à la sortie du four. La mozzarella de type «cuisine», beaucoup plus ferme, peut constituer un supplément intéressant. Coupée en bâtonnets, elle fera des fils bien gourmands lorsque vous croquerez dans la part. Et puisqu'elle contient moins d'eau que sa cousine di buffala, elle gratinera plus facilement lors de la cuisson.
Les tomates, normalement ce sont des tomates San Marzano de la région de Naples. La sauce est toute simple et ne contient que des tomates et du sel. Elle doit être liquide mais pas trop. On peut la faire soi-même l'été, mais le reste de l'année j'utilise la sauce à pizza de marque Cirio, que vous trouverez dans les supermarchés. La qualité variant au fil des saisons, rien ne vous empêche d'expérimenter avec différentes marques. Vérifiez les ingrédients et restez sur des choses simples.
Outre ces trois ingrédients principaux, vous aurez besoin de sel et de levure, sèche ou fraîche. Et de quelques feuilles de basilic, et enfin d'un peu de parmesan. Vous constaterez un peu plus bas que j'ai ajouté un tout petit peu de sucre et d'huile. C'est interdit par l'AVPN. Mais le chef champion du monde des pizzas Davide Civitiello en utilise en cas de cuisson en four électrique, et j'ai trouvé que c'était utile: le sucre accélère un peu la fermentation, et l'huile donne une pâte un peu plus croustillante en surface.
L'équipement nécessaire
Une pierre de cuisson et une pelle à pizza sont indispensables et non négociables. Filez les acheter sur-le-champ, j'attends.
Vous n'y êtes pas allés, avouez. La pierre est généralement en cordiérite, un minéral poreux qui accumule la chaleur, parfait pour une pâte bien croustillante en-dessous, avec de belles petites «taches de léopard».
Prenez une pelle d'environ 30 centimètres de diamètre, en bois ou en métal. Si vous avez un thermomètre ou une sonde alimentaire - la même que vous avez sans doute achetée pour régler votre barbecue ou cuire votre steak à la perfection - c'est encore mieux. Vous aurez aussi besoin d'une balance précise, pour peser les ingrédients. Enfin, une roulette pour découper les parts vous sera bien utile. Vous avez réuni tout le nécessaire? Alors allons-y pour la recette.
Une recette facile pour préparer six pizzas maison
Récapitulons les ingrédients nécessaires pour préparer six pizzas:
- 1 kg de farine 00, et un peu plus pour les mains et le plan de travail (de la farine normale fait l'affaire pour ça)
- 30 grammes de sel
- 12 grammes de sucre en poudre
- 30 grammes d'huile d'olive
- Levure sèche ou fraîche
- 400 g de sauce tomate
- 3 à 4 mozzarellas di buffala (80 à 100g par pizza environ, coupées en tranches)
- De la mozarella ferme (optionnel)
- Une trentaine de feuilles de basilic
- 40 grammes de parmesan
Attention au timing! Pour la suite de la recette, on considère qu'il faut commencer le matin à 9 heures pour être prêt à cuire les pizzas aux alentours de 19 à 20 heures le soir même.
1. Le mélange, et le premier repos
Dans un grand saladier ou une grande marmite, pesez très exactement 700 grammes d'eau à 34°C. Ajoutez 30 grammes de sel, et mélangez bien pour dissoudre tous les grains. Versez environ un quart de la farine, mélangez à la main, puis versez le sucre, puis l'huile d'olive, et mélangez encore.
À ce stade, versez 0,6 grammes de levure sèche (ou le double de levure fraîche). Oui, c'est très peu. C'est voulu.
Versez ensuite le reste de la farine, et mélangez encore à la main. L'objectif ici est de combiner tous les ingrédients. Peu importe le geste, l'important est d'obtenir un mélange homogène. Une minute de travail suffit en général.
Couvrez la marmite, et laissez reposer pendant 20 minutes.
2. Le pétrissage et le deuxième repos
Faites délicatement tomber la boule de pâte sur le plan de travail fariné, en évitant de déchirer les filaments qui collent sur la paroi (décollez-les doucement avec les doigts).
Pétrissez la boule. Là encore, peu importe le geste: l'idée, c'est de tirer d'un côté, de rabattre le morceau, de tourner la pâte d'un quart de tour, et de recommencer. Faites ça pendant 1 à 2 minutes: pas besoin de pétrir comme un forcené pendant deux heures.
Retournez la boule, qui doit à présent être bien lisse. Déposez-la dans la marmite légèrement huilée, couvrez, et laissez reposer à température ambiante pendant 2 heures.
3. Le façonnage des pâtons et le troisième repos
Farinez vos mains et le plan de travail. Saupoudrez un peu de farine sur le contour de la pâte, pour l'aider à se décoller sans la déchirer. Penchez la marmite, allez- y doucement et faites tomber la boule en l'aidant. Déconnez pas, c'est fragile, vous avez bien bossé: elle mérite toute votre attention.
Avec un couteau ou un coupe-pâte, divisez tout ça en 6 à 8 pâtons de 250 grammes environ. Vous pouvez utiliser une balance pour vous aider, avec l'expérience vous ferez ça à l'oeil.
Prenez un pâton et procédez comme pour le pétrissage: tirez d'un côté, repliez, recommencez 3 à 4 fois. Faites ceci pour tous les autres. C'est une étape importante pour que la pâte prenne un beau volume et ne s'étale pas comme une vulgaire flaque de larmes. Vos larmes. Croyez-en mon expérience.
Farinez des assiettes et déposez les pâtons dessus, plis vers le bas. Farinez aussi le dessus des pâtons, et filmez les assiettes pour éviter le dessèchement. Laissez reposer pendant environ huit heures à température ambiante.
4. L'étalage et la garniture
Ne reste plus qu'à cuire vos superbes pizzas. Une heure avant la fin de la pousse, allumez votre four en mode convection (le symbole avec les deux barres) en puissance maximale. Placez votre pierre dans le four et laissez-la chauffer pendant 40 minutes minimum. Ensuite, passez en mode grill, pleine puissance, pendant environ 10 minutes pour chauffer encore un peu plus la pierre.
Sortez vos ingrédients pendant ce temps. Placez-les dans des petits bols. Tout doit être à portée car vous allez devoir travailler rapidement.
Farinez le plan de travail (vous pouvez utiliser de la semolina, ça ne brûlera pas contrairement à la farine, et elle donnera une consistance intéressante à votre croûte). Prenez un pâton, décollez-le délicatement en essayant de conserver sa forme. Si les pâtons sont collés entre eux, saupoudrez un peu de farine le long des lignes de jonction et coupez avec le couteau ou le coupe-pâton, ils se détacheront très facilement.
Posez le pâton sur le plan de travail. Poussez l'air sur les côtés avec le bouts des doigts, ce qui formera un boudin d'air sur le contour.
Lorsque le disque de pâte atteint 15 à 20 centimètres de diamètre (votre main doit tenir à plat dedans), soulevez-le en le tenant comme un volant et laissez le pendre, en le tournant doucement. Par la simple action de la gravité, la pâte va se détendre plus ou moins lentement.
Lorsque le disque atteint environ 30 centimètres de diamètre, vous pouvez le garnir. Versez une à deux cuillères à soupe de sauce tomate et étalez-la avec le dos de la cuillère en faisant une sorte de spirale.
5. La cuisson
Farinez légèrement la pelle, et glissez-la en dessous de la pâte d'un coup sec. Si besoin, tirez simplement la pizza avec les mains, à ce stade elle est suffisamment élastique et solide. Redonnez-lui enfin un semblant de forme ronde.
Replacez le four en mode convection à 300°C et déposez la pizza sur la pierre, tout doucement et par à-coups, sans faire de geste brusque. Ce geste demande un peu d’habitude, alors un conseil: exercez-vous avec une pizza vide, une fois que vous aurez compris, c'est comme pour le vélo, vous y arriverez tout le temps.
Laissez cuire 3 à 4 minutes, ouvrez le four, placez la mozzarella et refermez la porte pour 1 à 2 minutes. Vous pouvez remettre le four en mode grill, ce sera sans doute mieux gratiné, mais ce n'est pas vraiment indispensable.
Sortez la pizza après 5 minutes de temps de cuisson total. Si votre four ne monte pas à 300°C, alors vous aurez peut-être besoin d'une minute de plus. Dans tous les cas, surveillez bien la pizza.
Arrosez d'un joli filet d'huile d'olive et disposez quelques feuilles de basilic, et terminez enfin avec une petite pluie de parmesan râpé.
Petite astuce s'il vous reste des pâtons: placez-les un par un directement sur la pierre, sans pétrissage, pendant 6 à 8 minutes, éventuellement en les retournant une fois. Vous obtiendrez de délicieux pains (originaire de Calabre, mon voisin Carlo qui m'a donné cette astuce appelle ça des pucci) dont vous pourrez faire des sandwiches. Ils se conservent très bien au congélateur et se décongèlent en 4 minutes au micro ondes.
6. Et maintenant?
Rien, c'est fini. Si vous enchaînez d'autres pizzas, pensez à nettoyer votre pelle des éventuels débris qui pourraient faire coller la pâte.
Vous avez désormais les bases, il ne vous reste plus qu'à vous entraîner, mais si vous suivez bien ces instructions, vous vous régalerez dès votre premier essai, promis, juré. Et si vous voulez des pizzas encore meilleures, il faudra vous tourner vers un vrai four à feu de bois. Dans ce cas, pensez à préparer votre pâte avec une hydratation de 60%. Le reste de la recette est identique.
J'espère que ce guide vous aura été utile et que vous avez été fier de vos créations! Moi, en tout cas, je suis fier de vous.