Œufs mimosa à l'estragon, mayo maison
Cette entrée délicieusement désuète revient en force sur les tables, et ce n'est pas moi qui m'en plaindrai. Les œufs mimosa, c'est l'âge d'or des bistrots, quand on pouvait encore fumer dedans, écraser son mégot par terre et tiens Roger, remets-moi la petite sœur.
C'est très simple à faire, et si vous prenez la peine d'utiliser des ingrédients de qualité, vous serez surpris du résultat: tout le monde vous demandera s'il en reste lorsque le plat sera vide. Oubliez donc la mayo et préparez-la vous-même. La méthode donnée ci-dessous est à l'épreuve des idiots, c'est pour ça que j'y arrive.
Pour farcir les œufs comme un pro, utilisez une poche à douille ou si vous n'en avez pas, utilisez un petit sac congélation dont vous découpez un coin: vous aurez une poche à douille improvisée pour remplir proprement les œufs. Et si vous n'avez rien de tout ça, allez-y à la cuillère, ça passe.
Enfin, si vous recevez, pensez à préparer cette entrée à l'avance, et conservez-la au frais pour la sortir le moment voulu.
Déposez délicatement les œufs dans une casserole d'eau bouillante à l'aide d'une cuillère. Comptez 10 minutes et transférez-les immédiatement dans un saladier rempli d'eau froide.
Écalez les œufs, coupez-les en deux et séparez les jaunes des blancs à l'aide d'une cuillère à café. Réservez les blancs et mettez les jaunes (sauf un) dans une assiette plate, et écrasez-les finement à l'aide d'une fourchette.
Dans un saladier posé sur un torchon (pour le stabiliser), préparez la mayonnaise. Versez d'abord le vinaigre avec une pincée de sel et de poivre. Mélangez pour dissoudre le sel, puis ajoutez et fouettez la moutarde, puis les deux jaunes d'œufs, et fouettez toujours tout en faisant couler un fin filet d'huile en continu. Faites-vous éventuellement aider.
Ajoutez la mayonnaise obtenue aux jaunes d'œufs écrasés. Mélangez délicatement. Hachez les trois quarts des feuilles d'estragon (conservez-en 8 pour le dressage), et incorporez-les au mélange. Assaisonnez à la perfection.
Remplissez les blancs d'œufs du mélange, soit à la poche à douille, soit à la petite cuillère.
Faites dorer les pignons de pin pendant 3 minutes dans une petite poêle à feu moyen sans matière grasse.
Saupoudrez les œufs farcis de pignons de pin, du dernier jaune d'œuf émietté, d'un peu de paprika et d'une feuille d'estragon.