On dira ce qu'on voudra, même si la crêpe est une recette universelle, les meilleurs, ceux qui l'ont élevée au rang d'œuvre d'art, ce sont les Bretons.
Voici une recette d'une Bretonne, donc: Catherine Merdy-Goasdoué, formatrice en crêperies depuis 35 ans et autrice du livre «Les crêpes, l'art et la manière». Depuis que je l'ai essayée après l'avoir entendue sur France Inter, je ne peux plus m'en passer. Pour moi, une vraie bonne crêpe, c'est comme ça.
Le sucre amène une caramélisation lors de la cuisson qui donnera un beau marbrage à la surface de la crêpe. C'est pour ça qu'il y en a beaucoup, et je vous en prie, ne réduisez pas la quantité, car c'est ce qui différencie justement les crêpes bretonnes du reste. On peut aussi ajouter du beurre salé (fondu) dans la pâte, mais ce n'est pas obligatoire. Cet ajout permet d'utiliser un peu moins de matière grasse lors de la cuisson.
Suivez bien l'ordre des étapes, et mélangez tout doucement, sans exagérer, et vous aurez la garantie de n'avoir aucun grumeau: une belle pâte fluide, à la consistance de crème anglaise. Enfin, cuisez-les à feu vif, en principe avec de l'huile végétale, ou un peu de beurre frotté sur la surface de cuisson.
Dans un grand bol, battez les œufs avec un fouet puis ajoutez le sucre, une pincée de sel, et environ 25 cL de lait (une moitié tiède, l'autre froide). Fouettez énergiquement, mais pas trop longtemps, jusqu'à obtenir un début d'émulsion: on doit voir de nombreuses bulles en surface.
Versez la farine en une seule fois. Mélangez doucement au fouet, comme si vous utilisiez une cuillère ou une maryse, surtout sans trop travailler la pâte pour ne pas activer le gluten qui rendrait les crêpes caoutchouteuses.
Laissez reposer la pâte et faites tiédir les 75 cL de lait restants. Versez un peu du lait tiède sur la pâte, et mélangez doucement, sans exagérer. Il suffit de combiner les ingrédients. Recommencez trois ou quatre fois, jusqu'à ce que vous ayez versé tout le lait.
La pâte est prête. Versez une louche pleine (environ 9 cL) dans une poêle de 26-28 cm, bien chaude et très légèrement huilée avec une feuille d'essuie-tout. Immédiatement, répartissez la pâte sur toute la surface de la poêle à l'aide d'un mouvement de rotation du poignet. C'est très simple, avec cette pâte et si vous travaillez vite, vous y arriverez sans problème.
Pour retourner la crêpe, faites-la sauter si vous êtes d'humeur, sinon glissez simplement une fine spatule à étaler sous la crêpe, soulevez-la, et retournez-la proprement. Vous pouvez vous aider du bout des doigts si nécessaire. La cuisson dure environ une minute par face. Mettez la crêpe dans une assiette, recouvrez d'un torchon pour la conserver au chaud, et recommencez.