Burger? Tacos? Ceviche? Il y a ceux qui ne savent pas se décider. Et puis il y a ceux qui ont déjà tout vu, tout su, tout goûté, bref, les blasés de service.
Que vous apparteniez à un camp ou l'autre, ou que vous soyez simplement curieux, je vous ai préparé cette petite sélection de stands du Paléo dans lesquels vous pourrez déguster des plats qui sortent de l'ordinaire. Soyez rassurés: j'ai moi-même tout goûté, vous pouvez y aller les yeux fermés, c'est de la bonne!
Des pains chargés
Gakomo, en dialecte camerounais, ça veut dire l'amour sous toutes ses formes, et c'est tout simplement mon coup de cœur du festival. On y mange quelque chose que vous n'avez certainement jamais goûté: des sandwichs fusion qui marient la street food camerounaise et le terroir fribourgeois. Ça détonne! Je ne prends pas beaucoup de risques en vous faisant cette recommandation puisque ce magnifique stand végétalisé a terminé le mieux noté en 2022.
Dans le food truck, Josi Kaeser, son mari Laurent, sa maman et son équipe préparent des sandwichs délicieux dans un pain au curcuma et graines de sésame à partir de farines de manioc et de blé suisse. Sa mie est moelleuse, légère et aérienne, et Gakomo en reçoit des caisses chaque jour, en provenance directe de chez leur boulanger.
Dedans, c'est au choix: bœuf, poulet ou avec des cornilles (encore appelés black eyed peas), le tout bien épicé avec un excellent poivre blanc de Penja, une sauce au baobab faite par Josi et des jeunes pousses qui…poussent dans la tente juste derrière.
Ces pains chargés sont incroyables, notamment parce qu'ils sont légers et digestes, tout en étant fort satisfaisants. N'allez pas imaginer que je vous recommande un plat de régime: c'est bien un sacré gros sandwich qu'on a dans les mains, et ça, ça fait plaisir.
C'est où? Gakomo, à gauche de la grande scène
Un hamburger au sanglier
Les marmitons du terroir, c'est encore un autre stand qui a fait ses preuves, puisqu'il figure dans le Top 20 de l'année dernière, lorsqu'il avait régalé les festivaliers du Quartier libre avec ses gigots de sanglier. Oui, du sanglier, Astérix! Bénéficiant de moins de place cette année, le stand de Nicolas Frantz, boucher de son état, n'a pas reproduit le show à base de cuissots qui tournent lentement à la broche.
Mais les hamburgers, eux, sont toujours là: au cerf ou au sanglier, on choisit sa viande, qui cuit dans un mélange d'épices du chef, et on s'envoie un maxi burger avec la sauce maison, une sorte de mayonnaise aux épices et aux airelles.
Oubliez vos souvenirs de gibier coriace qu'il faut mastiquer pendant deux heures: ici les morceaux sont premium, autrement dit ultra fondants. Ça se mange tout seul, et si vous ne me croyez pas, allez goûter: ils vous feront volontiers déguster un échantillon pour vous convaincre. Je crois que j'ai un petit creux, Astérix…
C'est où? Les marmitons du terroir, en face du bar du Forum
Le saumon à la flamme
On était chez les Gaulois, on arrive ici chez les Vikings. Ici, on cuit d'énormes filets de saumon sur des planches de peuplier. Dessous brûlent des bûches de sapin qui développent de puissantes senteurs résineuses. Les flammes viennent alors lécher la chair du poisson, qui se recouvre peu à peu d'une appétissante croûte dorée...
Je ne connaissais pas cette technique de cuisson importée du Danemark par Léo Dupertuis, qui a fait du saumon à la flamme sa spécialité, avec son équipe. En 20 minutes, les filets sont dorés, parfaitement cuits.
On les sert soit dans une assiette avec une pomme de terre en robe des champs et un peu de sauce crémeuse, soit en sandwich, dans un pain brioché légèrement grillé. La sauce aux herbes est bien fraîche, elle apporte une belle vivacité à ce poisson qui vous fera voir le saumon sous un nouvel angle.
C'est où? Saumon à la flamme, place de l'Envol/quartier Latin
Des momos tibétains
Les momos, ce sont des raviolis tibétains à la farine de blé. Ils sont cuits à la vapeur et dedans, on trouve des préparations à la viande (ceux au bœuf sont excellents) et bien sûr aux légumes.
Contrairement à la plupart des stands que vous trouverez sur le festival, ici chez Tashi Momos ce ne sont pas des restaurateurs professionnels, mais une association qui est aux commandes, en l'espèce le Centre bouddhiste de Lausanne, donc que des gens hyper zen qui vous feront une démonstration de lévitation de momos si vous leur demandez gentiment.
Les recettes viennent d'un homme, Monsieur Sonam, qui prépare tous les momos à la main avec son équipe, chaque année pour Paléo, et ce depuis une dizaine d'années. Attention, ne faites pas le malin avec son huile au piment maison, elle terrassera la plupart des débutants.
C'est où? Tashi Momos, Quartier de l'Orient
Du lomo saltado
Je n'avais plus faim depuis longtemps quand j'ai goûté à ce plat. Mais je l'ai quand même dégusté, parce qu'il était incroyablement bon. Au stand péruvien Barriofino, Paul Gutierrez et son équipe préparent de la vraie bonne street food à la minute, spectacle compris.
Le lomo saltado, c'est un bœuf sauté au wok avec des légumes et de la sauce soja, le tout avec de belles éruptions de flammes qui donnent de belles photos. C'est tellement chaud que ça cuit en une minute à peine, occasionnant une belle caramélisation des ingrédients, et surtout des lamelles de bœuf généreuses, tendres et saignantes, servies avec un riz parfumé: il faut goûter ce plat andin dont les lointaines origines remontent à la Chine, au XIXe siècle.
C'est où? En face de la scène Belleville