L'autre soir, à la maison, c'était «tortilla de pommes de terre aux légumes verts, crémeux de brocoli». Un souper réconfortant, joliment présenté et qui a nécessité… cinq minutes de travail. Je ne dis pas ça pour frimer. Non, car je n'y étais pour rien: c'est le temps que cela m'a pris pour réchauffer tout ça dans une assiette au micro-ondes. Et le meilleur, c'est que c'était bon.
Promesse tenue donc, pour Bien Bon, service de livraison de repas d'un nouveau genre, à mi-chemin entre le «tout-prêt» et les paniers de légumes à cuisiner. On commande des plats qui arrivent deux jours plus tard par colis réfrigéré, stockés dans des sacs sous-vide qui conservent ainsi les aliments jusqu'à quatre semaines au frais. Ne reste plus qu'à réchauffer le moment venu dans son micro-ondes, son four, voire son four vapeur (pour une fois qu'on a l'occasion de l'allumer celui-là).
Pas besoin d'avoir un doctorat en gastronomie pour constater la différence avec les repas livrés par les plateformes habituelles. Couscous au sébaste et sa sauce doucement épicée, arancinis aux épinards, champignons et noix, chou blanc marinade aigre-douce et son riz au curry… les plats ne boxent pas dans la même catégorie que les pizzas, hamburgers et sushis commandés sur Smood ou Uber Eats.
Plus fines, plus saines, plus savoureuses, les recettes sont aussi en bonne partie plus végétales, même si viandes et poissons figurent à la carte. Les tarifs oscillent entre 13 et 19 francs la portion.
Cuisiné, expédié
Tous les plats de Bien Bon sont signés et préparés par Julian Knipper et son collègue Kevin Erwan Le Dû. Ce trentenaire à la barbe rousse bien taillée est issu de maisons étoilées telles que le restaurant de l'Hôtel de Crillon et La grande cascade, à Paris. Dans leur cuisine de Romont (FR), les deux chefs préparent les plats avec une bonne part d'ingrédients locaux, au gré des commandes. Expédition oblige, la cuisson sous vide occupe une place centrale. C'est une méthode douce qui permet de bien conserver les produits (qui sont par ailleurs pasteurisés), mais aussi «un vrai trend gastronomique employé aujourd'hui dans toutes les maisons étoilées», assure Julian Knipper.
La carte change chaque semaine, au gré des saisons et des expérimentations du duo. Car tout ne se prête pas forcément à la cuisson ou à la conservation sous-vide. «Les pâtes se transforment vite en Flanby, sourit Julian Knipper. Les risottos, on n'y arrive pas non plus pour l'instant». Les principaux éléments de chaque plat (sauce, légumes, féculent) sont emballés dans des sacs individuels, pour en préserver les saveurs et éviter de livrer des gloubi-boulgas maintes fois mélangés.
Cette semaine, «plusieurs centaines de plats» seront préparés dans leur cuisine de Romont, celle de l'ancien snack de l'usine de Tetrapak. «C'était pratique pour nous car l'équipement était déjà présent, mais nous avons tout de même dû investir dans le matériel de pasteurisation, de cellules de refroidissement et de mise sous vide», précise Harold Hunziker, l'un des co-fondateurs de l'entreprise.
Née en juin cette année, Bien Bon est le fruit de la réflexion commune de cet ancien PDG de Mc Donald's Suisse, devenu depuis entrepreneur dans la restauration, et de Sébastien Potet, un ancien du secteur de la finance.
Du Covid au sous-vide
Les deux hommes disent avoir constaté l'évolution des habitudes d'alimentation. Avec la pandémie est venu le télétravail, et avec celui-ci, l'explosion de la livraison de repas, tellement pratique qu'elle fait désormais partie de la vie de bien des Suisses. «Aucun service ne proposait cependant des plats qui étaient à la fois bons, sains et durables d'un point de vue environnemental, pointe Sébastien Potet. Nous avons donc réfléchi à la meilleure solution pour concilier ces trois enjeux».
Pour se démarquer des offres habituelles, les plats préparés par Julian Knipper jouent la carte de la nutrition. Pas de colorants ni de conservateurs, le moins possible d'allergènes dans les recettes qui sont notées selon le Nutri-Score, le système d'étiquetage présent sur de nombreux aliments en Europe. «Toutes [les recettes] sont classées A, et une minorité B» sur une échelle allant jusqu'à E, précise Harold Hunziker. Les informations nutritionnelles complètes (calories, macro et micro nutriments) sont indiquées à chaque fois, pratique pour les sportifs.
Pour ne pas faire exploser le Nutri-Score, Julian Knipper dit choisir scrupuleusement ses produits et éviter beurre, crème, lait et autres produits laitiers au profit d'alternatives végétales. «C'est une certaine contrainte en cuisine», admet celui qui dit avoir autrefois «passé 30 kilos de beurre par service. Monter une Béchamel au lait de soja, ce n'est pas la même chose. Mais nous sommes convaincus de notre démarche et à force d'essayer, on finit par obtenir des plats quasi identiques».
Vers une cuisine plus durable
Les alternatives végétales aux produits laitiers sont également un moyen de limiter l'empreinte environnementale de l'entreprise. À tel point qu'«environ 70% des ventes sont des recettes végétariennes», illustre Sébastien Potet qui dit vouloir casser les «préjugés sur ce type de cuisine» qui serait selon certains trop fade, pas assez roborative. «Les nouveaux clients commandent souvent de la viande, mais ils se tournent ensuite vers les formules végétariennes, et ils y restent, simplement parce que c'est bon».
Le trio réfléchit encore à réduire son empreinte, par exemple en limitant les déchets. «Notre packaging est en grande partie biosourcé et 100% recyclable. Les clients peuvent nous rendre les pains de glace, que nous réutilisons ensuite. On voudrait aussi inclure davantage de bio. Notre mission, c'est d'accompagner le plus grand nombre vers une alimentation plus durable», assure Sébastien Potet.
Nous avons dégusté quelques assiettes à la rédaction de Blick: c'était satisfaisant dans l'ensemble. Les quantités sont convenables, seul Aydïn, notre insatiable responsable des réseaux sociaux, a décrété qu'il avait «encore un peu faim» après s'être envoyé un couscous. A noter tout de même que certains plats nous ont semblé mieux adaptés au sous-vide et au réchauffage que d'autres, et pas forcément ceux auxquels on pourrait s'attendre. Les arancinis se sont ainsi avérés excellents une fois réchauffés, une vraie surprise!
Ce qui est sans doute le plus convaincant dans tout cela, c'est la facilité et la fluidité de l'expérience. En trois clics, on peut bien manger sans les corvées, la charge mentale et la fatigue associées. S'attaquer à un plat savoureux et joliment présenté pour lequel il n'y a pas eu besoin de prévoir ni de faire de courses, qui n'a nécessité que trois minutes de préparation, et tout cela en laissant ma cuisine immaculée: ça, pour quelqu'un qui cuisine quotidiennement, c'est vraiment bien bon.