Critique gastronoBlick

Quel est le meilleur steak végan? Nous les avons testés!

Fabien Goubet et Louise Maksimovic

Un «steak» végan? Il y a à peine dix ans, ça ne voulait rien dire du tout. Le véganisme étant né du refus en bloc de tout produit issu de l'exploitation animale, la viande n'avait rien à faire là-dedans.

Mais les temps ont changé, et l'industrie agro-alimentaire est passée par là et fabrique désormais des steaks végans à base de proétines végétales. Si bien que le marché suisse de la fausse viande a pratiquement doublé entre 2016 et 2021, respectivement de 60 à 117 millions de francs. Aujourd'hui, on n'a plus honte ou presque de se pointer à une barbecue-party avec des steaks, des saucisses, des nuggets et autres viandes factices.

Comme Blick l'avait écrit pour les glaces véganes, il existe de nombreuses raisons de se détourner de la bonne vieille viande, ce qui explique le succès des steaks végétaux et autres «fausse-isses». Il y a l'argument santé d'abord: on sait désormais que sur un plan médical, la consommation de viande rouge est probablement cancérigène, tandis celles de charcuterie et de saucisses le sont de manière avérée. Certaines personnes y sont par ailleurs allergiques ou intolérantes.

Les préoccupations environnementales sont aussi au cœur de ces changements de consommation: élever des bêtes pour la consommation humaine implique de la souffrance animale et nécessite beaucoup d'espace, d'eau et d'énergie, sans compter que ce secteur émet également des gaz à effet de serre. Et puis la viande, c'est cher. Très cher même, surtout en Suisse, régulièrement classée dans le top des pays où la barbaque est la plus onéreuse. On ne trouvera cependant pas le salut dans les imitations: elles sont…encore plus chères. Sans doute parce que l'abattage des plantes est encore plus respectueux?

Alors, peut-on protéger sa santé et sauver la planète avec ces nouveaux produits? Désolé, mais cet article ne le dira pas. En revanche, on s'est dévoués pour les goûter et on peut vous révéler s'ils vous réservent des bons moments, ou si vous risquez de vous étouffer avec.

Nous avons testé sept références facilement trouvables en supermarché, et les avons passées sur le grill (à gaz). Voici notre verdict, toujours servi avec un supplément de mauvaise foi. Et pour équilibrer nos points de vue d'ignares carnivores, notre végane invétérée de la rédaction, Louise, répondra par un contrepoint aussi factuel qu'argumenté.

1. Plant-Based Burger (Migros M-Budget)

Visuellement, la texture extérieure de ces burgers crus évoque plus la charpie que celle d'un bon steak haché: c'est haché beaucoup trop fin. La couleur tire sur l'orangé et il y a des espèces de rainures sur la surface qui imitent (mal) des marques de grill et ne servent absolument à rien.

Au niveau de la consistance, c'est ce qu'on appelle communément «un truc chelou». On a beau être en présence de 15% de matières grasses, ces burgers sont secs comme c'est pas permis. Pas de jus, pas de gras qui dégouline, et malgré quelques (vraies) marques de grill, il n'y a pas eu de bonne réaction de Maillard qui aurait donné une belle croûte savoureuse. Pleine d'additifs, la liste des ingrédients, longue comme un discours de Fidel Castro, évoque l'usine Tricatel de L'Aile ou la cuisse, plus que l'épicerie bobo du coin.

Un mot sur le prix: ces deux steaks hachés - pourtant low cost - de 114 grammes chacun sont vendus 3,95 francs, soit 17,40 francs le kilo. C'est bien plus que les steaks hachés authentiques de la même gamme, vendus 11,75 francs le kilo.

Allez, on avale un morceau. Sans surprise, c'est vraiment sécos, limite étouffe-chrétien. Aucune ressemblance avec une quelconque viande, ce qui en soi n'est pas dramatique (après tout, mieux vaut un bon steak végétal au goût de légumes qu'un ersatz de viande raté), sauf qu'on remarque tous un puissant goût et une importante consistance...de pain. Puisque ces burgers sont fabriqués à partir de protéines végétales, gluten en tête, cela ne nous surprend pas vraiment. «À la limite, ça passe avec un kilo de mayo», lance quelqu'un dans mon dos, qui n'a visiblement pas de problèmes de poids.

À vous de juger si vous voulez vraiment vous taper un hamburger de pain entre deux tranches de pain, mais pour nous c'est non. Note: sec / 5

L'avis de Louise la Végane: Je dois dire que j’avais pas mal d’attentes sur ce produit: ayant arrêté de manger de la viande depuis six ans et étant bassinée depuis sur le fait qu’être-une-bobo-végane-c’est-cher, j’avais bon espoir que ces steaks premier prix de la Migros fassent le taf et puissent être une alternative abordable et savoureuse à la viande. Certes ils coûtent plus que de la vraie chair mais sont moins onéreux que d’autres succédanés végétaux.

Malheureusement, Fabien a tout dit, et à part si vous êtes en mal de papier de verre pour poncer une table (ou que vous cherchez un gommage pas cher de la langue), je ne vous conseille pas trop le détour. À l’extrême limite je consentirais à en manger à nouveau dans une épreuve de Koh Lanta pour sauver l'équipe rouge... Mais à ce moment-là autant faire votre patty vous-même à base de haricots et autres joyeusetés végétales. Vous n’y perdrez pas vos stocks de salive pour une semaine. Note: Déçue/5

2. The Wonder Burger (Aldi)

Nous déballons ces deux petits burgers ronds qui ressemblent fortement à ceux de Migros précédemment testés. Ils valent d'ailleurs le même prix.

La ressemblance s'arrête là. D'abord, leur couleur tire davantage sur le rouge, sûrement en raison de la présence d'extrait de betterave, colorant naturel souvent utilisé dans ces produits. Deuxième différence, la texture semble cette fois un peu plus molle, un peu plus juteuse, ce qui n'est pas pour nous déplaire alors même que la teneur en matières grasses est moindre (moins de 10%).

On coupe: ça ressemble déjà plus à un steak haché, sans doute parce que les morceaux sont coupés plus gros que chez M-Budget, ce qui évite l'aspect charpie. C'est un peu (beaucoup) trop salé. Il y a comme un goût d'Aromat ou plutôt de monoglutamate de sodium amenant une overdose d'umami et de salé. La molécule n'est pourtant pas présente dans la liste des ingrédients. Le fabricant a visiblement eu la main lourde sur les condiments et les épices, sans doute pour faire cache-misère par-dessus ce steak de soja.

Mis à part ce défaut (qui plaira même à certains), cette option abordable d'Aldi n'a pas à rougir, avec ou sans betterave. Le discounter ne s'en sort pas mal - surtout après avoir failli nous étouffer avec ses sushis. Note: 2,5/5

La Minute Louise: Je ne sais pas pas si c’est parce que ma vue commence déjà à flancher ou si de terribles carences m’ont fait perdre la distinction des couleurs, mais contrairement à Fabien je trouve ces burgers bien plus oranges que rouges...

À l’inverse du Plant-Based Burger de la Migros, j’ai déjà goûté par le passé ces petits patties d’Aldi et ils font partie de mes alternatives à la viande préférées, notamment pour leur rapport qualité-prix.

En bouche, la texture est beaucoup plus juteuse et élastique que les galettes sèches goûtées précédemment, il y a tout bonnement une présence de saveur, et pour en avoir déjà mangé cuit à la poêle, dans du pain à burger et avec tous ses accompagnements, ils font clairement le job. Note: un bon 3,5/5 et une mention spéciale pour son rapport qualité/prix

3. Sensational Saucisses Garden Gourmet (Nestlé)

Ces saucisses à moins de 10% de matières grasses nous semblent un peu sèches à peine sorties de leur emballage, qui clame pourtant «Incredibly juicy». Mon oeil! Impression confirmée sur le grill, où elles attachent considérablement (mais ne déclenchent pas de départ de flammes non plus). Nous parvenons tout de même à les cuire délicatement en essayant de ne pas en faire de la chair à saucisse. Avec environ moitié moins de calories qu'une authentique saucisse, ces produits signés Nestlé sont une option intéressante si vous en êtes à votre quatorzième barbecue de la semaine. Outre notre estomac, ces saucisses allègent aussi le porte-monnaie: 33 francs le kilo, tout de même.

Visuellement, c'est pas la joie. Ces «fausses-isses» sont toutes fripées, et comme précédemment, il n'y a pas de belle croûte appétissante qui s'est développée. Elles offrent toutefois une intéressante consistance, quoiqu'un peu sèche.

En bouche, c'est beaucoup mieux. On ne sent pas vraiment le goût de soja dont les protéines composent la majorité du produit. Il y a de bonnes saveurs herbacées, de marjolaine notamment. Je subodore la présence de graines de fenouil, mais vérification faite, c'est plutôt le céleri qui apporte une petite touche anisée. Ça me fait penser à de la farce pour courgette, ou pour tomate farcie. «Il y a un petit goût de grillé et de fumé, non franchement ça se laisse manger», conclut notre collègue Yvan, entre deux bouchées. Note: saucisse/10

La séquence souvenir de Louise: Pour la petite anecdote, ces fausses saucisses sont le premier succédané de viande que j’avais fait cuire sur un vraie barbecue et non à la poêle.

Logiquement, l’absence de toute ressemblance à une merguez ou une chipolata de vraie viande grillée et le manque de croûte ne sont pas pour me déranger, contrairement à mon compère viandard. La farandole de saveurs d’épices rend l’expérience vraiment intéressante.

Entre nous, pour en avoir mangé dans un pain à hot dog avec de la moutarde et de l’oignon frit… on n’y voit que du feu (bon, ça fait vraiment longtemps que je n’ai plus mangé de viande). Note: un solide 4/5

4. Luya Bio-Chunks Garden Herbs / BBQ

Nouveau venu dans les rayons de la Coop, cette marque bernoise propose des petites bouchées à base de pois chiches et d'okara de soja. L'okara, c'est une sorte de pulpe que l'on obtient lorsqu'on extrait du lait végétal ou, en l'occurrence, qu'on fabrique du tofu à partir de soja. Luya représente donc une option écolo hardcore: non seulement c'est végétal, mais en plus c'est fabriqué avec des déchets qui seraient partis à la poubelle! «Déchets» qui sont quand même vendus près de 40 francs le kilo…

Les bouchées ressemblent à de petits morceaux de filet de volaille. «Incroyablement juteux et délicieux», peut-on lire sur l'emballage. Oui alors on va vite se calmer, parce que c'est exactement l'inverse. C'est insipide, on ne sent que les assaisonnements. Reconnaissons qu'on les a un petit peu surcuits (pourtant sur feu moyen, et après enrobage d'un fin filet d'huile d'olive) mais même les morceaux les moins grillés poussent notre collègue Amit à nous menacer de mettre fin à ses jours s'il doit encore en avaler. Nous finissons par le convaincre d'y renoncer: il reste encore beaucoup de produits qui attendent.

Sur une note plus positive, les ingrédients sont moins nombreux, et plus naturels que chez les autres marques. Comme croûtons dans une salade, ou dans un curry, à la limite. Note: zéro (déchet)/5

Le cri du cœur de Louise: Alors là, non. En six ans de tribulations végétales, je peux vous dire que j’ai appris à repérer les magouilles marketing pour pigeonner les véganes et les végétariens en essayant de nous faire payer cinq fois plus cher un produit cinq fois moins bon qu’on peut recréer nous-même.

Avant même qu’on essaie de faire cuire ces simili-émincés, je sens déjà l’arnaque du packaging trop coloré avec trop d’éléments healthy dessus: des graines, des herbes et une armée de labels. Bonjour les clichés des véganes qui se nourrissent comme des oiseaux et des lapins.

Dans la véganie, on a une échelle de Richter pour évaluer le niveau de sécheresse des simili-carnés. Son étalon? Le tofu de la marque Bjorg (les vrais sauront), tellement sec et râpeux qu'il vous donne presque envie d'égorger un agneau à mains nues pour boire son sang (moi en manque de viande ou de protéines? Je ne vois pas de quoi vous voulez parler...).

Une fois ces bouchées de Luya posées sur ma langue et mâchées à grand peine, je n’ai qu’une envie: que ça s’arrête le plus vite possible et que je trouve papier et enveloppe pour envoyer en recommandé à la haute société secrète des véganes une proposition de nouvel étalon de la sécheresse des fausses viandes. Je n’ai pas non plus la même clémence que mes collègues: même dans une salade ou une soupe, c’est non. Note: Autant manger de l'herbe et sucer des cailloux/5

5. Sensational Burger (Nestlé)

C'est le cousin de la Sensational Saucisse, version burger. La texture ressemble un peu plus à celle d'un steak haché que ses concurrents précédemment testés. Il a une allure acceptable et semble également beaucoup moins sec (13,7% de matières grasses).

C'est le premier burger de notre panel qui a une croûte convenable tout en conservant une chair moelleuse et juteuse dedans. Un contraste intéressant, absent des autres produits. On note également que les ingrédients composant ce burger sont hachés avec un assez gros calibre, pour un effet «haché au couteau» un peu plus convaincant.

Hop, on goûte: sans surprise, il y a un goût de soja trop présent, pas terrible, qui fait retomber l'excitation. C'est le problème des steaks qui ont un aspect convaincant. Notre cerveau s'attend à de la viande, que lui refile-t-on? Une vulgaire purée veggie. Pas étonnant que l'espiègle organe nous punisse en nous privant d'une bonne décharge de sérotonine, synonyme de plaisir. Il est vendu 28,80 francs le kilo. Note: 3/5

L'avis de Louise, qui a finalement épargné l'agneau: Ce petit sensationnel burger était jusque-là l’un de mes succédanés de viande préférés pour une cuisson à la poêle.

Sur le grill du barbecue, c'est différent: il s’effrite légèrement. Il faut dire qu’avec la multitude de produits à goûter, certains steaks restent un peu trop longtemps sur le feu. Contrairement à Fabien, je ne m’attends pas à cette décharge de sérotonine et je suis quand même contente au moment de croquer dans ma bouchée. À moins que son explication scientifique ne soit la cause de ma dépression existentielle à force de ne plus manger de viande?

Passons. La texture me comble, et la fine couche de grillé a le mérite d’exister, contrairement aux candidats précédents. En revanche l’intérieur est moins épicé que sa cousine la saucisse. D’un coup je trouve ce steak plutôt fade et termine mon bout à grand renfort de moutarde Savora.

Ça y est, l'absence de sérotonine se fait sentir. Je remets en question mes choix de vie et mon futur, «The Sound of Silence» de Simon and Garfunkel résonnant dans ma tête alors que je fixe, le regard vide, les dalles de notre terrasse en fête. Note: Hello darkness my old friend/5

6. Plant-Based Steak (Green Mountain)

L'aspect de ce long steak est troublant. Cru, il ressemble beaucoup à de la viande bien rouge. Une fois posé sur le grill, il transpire gentiment et laisse entrevoir une consistance bien juteuse.

L'intérieur est saignant et…ça a le goût de saignant. Si vous permettez une hypothèse, il est possible que cela provienne d'une protéine présente dans le soja et qu'on retrouve dans plusieurs steaks végans: la léghémoglobine.

Non seulement celle-ci est d'une couleur rouge vif, comme le sang, mais de plus l'hème qu'elle contient - une molécule non-protéique - fixe le fer, atome lui aussi présent en grande quantité dans les muscles, et donc dans la viande rouge. En résumé, la léghémoglobine donne l’apparence, l’odeur et la saveur de la viande de bœuf, et il est possible que ce steak en contient un peu plus que ses homologues.

Mais est-ce que ça fonctionne? Et bien pas forcément. Sous la dent, ce faux steak a une consistance qui rappelle le pain, avec une résistance supérieure à celle de la viande donc. Inutile de préciser que cela ne va pas de pair avec la saveur saignante accompagnant normalement les viandes tendres.

Vous connaissez la «vallée de l'étrange»? C'est une sensation parfois éprouvée lorsqu'on regarde un robot humanoïde. Plus celui-ci ressemble à un être humain, plus ses imperfections nous paraissent insoutenables. C'est un peu la même chose avec ce steak: à force de trop se rapprocher de l'aspect d'une vraie viande, il finit par déclencher une réaction de rejet, et pas seulement pour son prix élevé (44,80 francs le kilo). Note: Bizarre/5

Les doutes de Louise: En tant que végane je dois avouer que ce produit me met plutôt mal à l’aise à chaque fois que je le consomme (c’est-à-dire rarement). C’est un peu comme un plaisir trop coupable. Comme le shoot d’une drogue dont on se force à se sevrer.

Quand je l’ai vu pour la première fois dans les rayons de la Coop, mon cerveau a frôlé l’erreur 404. Jamais je n’avais vu un succédané de viande dans une autre forme que celle d’un steak, d’une escalope ou d’émincé, et dont la texture avant cuisson était aussi proche de celle de la viande. Et voilà que je me retrouve nez à nez avec une pseudo-entrecôte végétale, élastique et moite lorsqu'elle est crue.

D’abord goûté à la poêle chez moi, je me dis que le produit vaut le détour pour notre test à Blick et je l'amène avec un mélange d'excitation et de honte. Moment de l’étrange sur le grill. Le pavé de fausse viande se met à suer du «faux sang» qui réveille en moi des instincts animaux que je croyais disparus, tel Edward Cullen face à Bella dans Twilight.

Dans notre perplexité, on le fait trop cuire, et il n’a pas du tout l’aspect qu’il a lorsque je le fais revenir à la poêle. Découpe laborieuse faite, je mâchonne le petit bout de fausse entrecôte, et c’est tout à fait bizarre. À la fois sec et juteux. Avec un goût de fumé et sans goût à la fois. Une épaisse croûte s’est formée avec la cuisson sur le grill qui laisse un arrière-goût râpeux sur le palais assez similaire à celui que me laissaient les fameuses entrecôtes que me cuisinait mon père.

Ça ne rate pas, comme à chaque fois que je mange cette fausse viande, je ne suis plus tout à fait sûr d’être encore végane. Ce qui est sûr c’est que ce steak est meilleur à la poêle qu’au grill. Note: Voyage en terre inconnue/5

7. Beyond Burger (Beyond Meat)

Last but not least, voici le Beyond Burger, de la marque américaine pionnière, Beyond Meat. À noter qu'il s'agit ici de la «v1» du fameux burger, une «v2» améliorée étant depuis peu commercialisée aux États-Unis.

Ce patty végétalien contient environ 19 grammes de protéines, soit autant qu'un hamburger animal. Ici, les protéines sont extraites de pois cassés et de haricots mungo: pas de soja, d'okara ni de gluten de blé.

Les 19% de matières grasses sont constituées d'huiles végétales (colza et coco) qui amènent une dose de jus et également une illusion de viande persillée, lorsque celle-ci est crue.

À peine déposé sur la grille de cuisson, le Beyond Burger émet un grésillement mélodieux qui vient susurrer à nos oreilles. Sa surface brunit suite à une belle réaction de Maillard, enfin! Vérification faite, le brunissement s'opère grâce à la présence d'extrait de pomme, fruit connu pour changer de teinte au contact de l'oxygène. La cuisson émet des parfums de viande qui mettent l'eau à la bouche.

L'illusion sensorielle est totale, et cela se confirme à la dégustation. Le burger est de loin le plus juteux de notre panel, sa croûte est résistante comme il se doit, tandis que sa consistance interne est tendre, juteuse, grasse, très proche de celle d'un bon steak haché.

Certains autour du barbecue disent ne pas pouvoir faire la différence avec un vrai steak haché. Je nuancerais leurs propos: non, ce n'est pas tout à fait la même chose. On retrouve certes quelques marqueurs importants (le fumé, le grillé, le juteux, notamment) mais l'ensemble reste masqué par des saveurs épicées, herbeuses et sucrées qui trahissent l'absence de véritable viande.

Signalons enfin que ce n'est pas le plus cher de notre panel et de loin (30 francs le kilo), un bon point à l'heure de conclure car il est indiscutable que ce Beyond Burger fout la honte à ses 6 concurrents testés par nos soins. Note: 4/5

Le mot de la fin de Louise: Le Beyond Burger fut un temps l'équivalent de la Pomme de la Discorde des imitations de viande pour les véganes.

On est nombreux à se souvenir de son arrivée dans les restaurants et les supermarchés. De comment on était prêt, pour certains, à traverser nos villes ou nos régions respectives pour trouver un endroit qui en vendait. De comment la communauté s’est déchirée pour savoir si l’arrivée d’un tel produit était une bonne nouvelle ou une malédiction pour le rapport à la viande de la société.

Depuis, tout le monde s’est calmé, et ces steaks sont devenus assez banals sur le marché. Bonne nouvelle, leur prix a largement baissé depuis leur sortie en Europe. Contrairement à il y a trois ans, on peut enfin s’en acheter sans avoir à vendre un rein.

On conclut donc en beauté avec la dégustation de ce patty qui suinte sur la grille sans relâcher cette espèce de faux sang qui me fait culpabiliser sur le produit de Green Mountain. Une fois cuit, la croûte de grillé contraste bien avec l’élasticité de l’intérieur du steak et son juteux. Bien qu’il ne soit pas très épicé, il a une saveur tout à fait rassasiante qui fait que je n’ai même pas besoin d’appeler la moutarde en renfort: je le finis nature, sans qu’il ne me provoque de crise existentielle.

Ne cherchez plus: si vous voulez une alternative végétale à la viande pour vous acheter une conscience, pour ne pas tuer une vache pour un steak ou pour ne pas perdre tous vos amis cet été en continuant de participer aux barbecues, c’est définitivement la meilleure option. Note: OUI/5