Du salé et du sucré

On a testé pour vous 8 stands de bouffe à Paléo

Avec le soleil qui tape sur la plaine de l'Asse, il paraît logique de commencer par une petite entrée qui nous vient droit de l’île Maurice et qui est parfois aussi dégustée comme snack. La cuisine locale, très diversifiée, mêle des saveurs venues d’Asie, de Chine, d’Inde, d’Afrique et d’Europe. Et cette petite croquette, à base de pomme de terre et de thon, ne fait pas exception. À la croisée entre le Bacalhau à Zé do Pipo portugais et les acras antillais, ce petit beignet est un régal. Tout juste sorti de la friteuse, il est croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. Le goût du poisson est présent sans dominer, l’équilibre est réussi. Sans être trop salé, une pointe de piquant relève sa composition.

Notre dégustation se poursuit du côté de la Turquie avec un gözleme. Cette spécialité prend la forme d’une crêpe, généralement réalisée à partir de pâte phyllo et fourrée. Cuite sur une plaque ronde, elle se déguste chaude. Les gözlemes sont généralement servis pour le déjeuner ou en collation à l’heure du goûter. Et ça tombe bien, c'était pile ce qu’il nous fallait pour combler un petit creux. Les variantes sont nombreuses, et dépendent de la région d’origine: viande hachée, légumes, fromage, œuf… Nous optons pour la version végétarienne à l’épinard et à la feta, à déguster avec les mains. C’est moelleux et savoureux, la quantité de pain par rapport à la farce est idéale et la feta amène de la gourmandise et de la fraîcheur.

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Bon, passons aux choses sérieuses: vous avez une grosse faim et envie de viande? Ne cherchez pas plus loin, un pepito est ce qu’il vous faut. Ce sandwich, qui vient originellement d'Espagne, est très populaire en Amérique latine. À Paléo, vous pourrez en déguster la version Mexico-vénézuélienne: 180 grammes de bœuf (oh yeah) sont déposés dans un pain croustillant et garni d’une chiffonnade de légumes et de pico de gallo – une sauce composée de tomates, d’oignons crus, de piments jalapeños et de coriandre. La viande, grillée minute, est tendre et juteuse, et les accompagnements apportent une touche rafraîchissante pour une vraie explosion de saveurs. Et ce pepito bien garni fait forte impression: «Tcheu, ça a l’air bon», m’a lancé un festivalier alors que nous nous dirigeons vers une table. Ce n’est donc pas pour rien que ce stand figure parmi le top 20 de la sélection de Paléo. Attention, il faut anticiper un peu d’attente à l’heure du souper (mais ça en vaut la peine!)

Pour finir avec le salé, voici une autre option végétarienne, plutôt plat que snack. La cuisine de ce pays d’Asie du Sud a également connu de nombreuses influences entre son voisin indien et la colonisation hollandaise. Cette assiette végétarienne décline plusieurs spécialités: il y a tout d’abord du biryani – un riz aux légumes, deux bhajis végétariens – des beignets à l’aubergine et au pois chiche et une demie barrata – un pain très plat et croustillant. Le tout est bien épicé sans être fort, et nous emmène direct au Sri Lanka. Parfait pour la grosse fringale de fin de soirée.

Premier arrêt sucré au stand du Royaume Melazic, qui figure au top 30 des produits frais et locaux. Leur spécialité? Des minicupcakes aux goûts excentriques et décorés avec minutie. Notre choix du jour: «miss cacao-chocolat blanc» et «miss ovomaltine». Les deux petits gâteaux sont surmontés d’une crème sucrée et saupoudrés respectivement de billes colorées et d’Ovomaltine. On y retrouve le bon goût des cupcakes bien faits, assez sucrés mais parfaitement exécutés. Dans le «miss cacao chocolat blanc», la texture est moelleuse et légère et le chocolat blanc bien fondant, et le «miss ovomaltine» a un goût moins prononcé mais qui nous rappelle quand même très vite notre chocolat typiquement suisse.

Ils ont une boutique permanente rue Madeleine (!) 12 à Lausanne.

Alors que le soleil continue de taper, notre prochain arrêt se fait au stand de l’Artisan Glacier. Malgré la file impressionnante qui y quémande un peu de fraîcheur, nous sommes vite servis. Un cornet menthe-chocolat et un pot mangue plus tard, leur savoir-faire est confirmé. Malgré un sorbet mangue au goût un peu chimique, la texture des deux glaces est crémeuse et légère. Le cornet menthe-chocolat, goût pourtant un peu délicat, tient toutes ses promesses.

Leur atelier de confection est basé à La Conversion.

Le prochain stand propose les «vrais» canelets de Bordeaux. Nous dégustons le petit gâteau emblématique à la croûte caramélisée croquante. Celui qui nous est servi est très cuit, nous retrouvons donc une différence très marquée entre la texture extérieure et intérieure, plus moelleuse. Une fois en bouche, le goût typique rhum-vanille nous saute aux papilles et nous transporte directement au bord de la Garonne.

Ce n’était peut-être pas notre meilleure décision, mais nous finissons notre tour de stands sucrés par «Cheminée Dorée» et ses spécialités d’Europe de l’Est, les Kürtőskalács. Comme nous l’explique la vendeuse, ce gâteau cuit à la broche a été créé par les Hongrois en Transylvanie puis s’est répandu, notamment en République Tchèque. Déjà bien rassasiés par les précédentes douceurs, la taille du gâteau nous impressionne (voir photo). Mais la pâte est légère, a un petit goût de noisette et, comme nous l’avions commandé, est saupoudrée de sucre et de cacao, ce qui lui donne un côté croquant bien agréable.

Leur boulangerie-pâtisserie se situe Rue des Alpes 6 à Prangins.