D'accord, certaines de ses créations pâtissières récentes n'étaient pas très esthétiques, mais toujours aussi chères. Mais avouons-le: les attaques contre le pâtissier-star du Meurice à Paris, connu pour ses époustouflants fruits en trompe-l'œil, étaient teintées de mauvaise foi. Défoncer le «meilleur pâtissier d’hôtel du monde», qui n'est que l'une de ses nombreuses récompenses, c'est oublier qu'il est l'un de plus fiers représentants de la «pâtisserie de luxe», qui connaît en engouement croissant (!).
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Artisanat haut de gamme, ingrédients d’exception, designs irréprochables, pâtissiers de talent à la créativité inépuisable et aux parcours semés d’étoiles… la pâtisserie a pris du galon, quelque part dans le triangle d’or des plus chics arrondissements parisiens.
Pierre Hermé, mais aussi Christophe Michalak, Cyril Lignac, Christophe Adam, Nina Métayer, Jessica Préalpato, Claire Heitzler, Amaury Guichon, Yann Couvreur ou encore Philippe Conticini… ces noms vous disent forcément quelque chose. Ils sont ceux de pâtissiers d’exception devenus stars qui ont permis de mettre un visage sur ceux qui, autrefois, s’activaient en coulisses dans l’ombre des chefs de cuisine. Des patronymes devenus des marques qui s’affichent dans les plus belles artères des capitales du monde. Et qui attire une clientèle qui n'hésite pas à faire la queue pour mordre dans leurs éclairs, leurs macarons ou leurs Paris-Brest revisités.
Titouan Claudet, le virtuose de la pâte feuilletée
En Suisse, plus précisément dans la région de Genève, c’est le Meilleur ouvrier de France, Christophe Renou qui a ouvert la voie. Juré de l’émission Le Meilleur Pâtissier, le Français, qui s’est notamment formé chez Moutarlier à Chexbres, a choisi Carouge pour s’installer en 2017 avec son épouse. Sous l’enseigne Mr et Mrs Renou, le couple y propose une offre pâtissière jusque-là inédite, faite de classiques graphiquement revisités ou de créations personnelles au design modernisé.
En décembre dernier, c’est en plein centre-ville que le Comptoir Woodward ouvrait ses portes, à deux pas de la place du Molard. Dans une échoppe tout en longueur habillée de couleurs chaudes, se révélaient alors, aux côtés des chocolats forêts noires de la maison Stettler Castrischer, les créations gourmandes de Titouan Claudet, le chef pâtissier de l’hôtel Woodward, déjà repéré pour ses viennoiseries de folie et ses pâtisseries graphiques.
A la tête de la partie sucrée des deux restaurants du luxueux hôtel du Quai Wilson, dont le double étoilé L’Atelier Robuchon d’Olivier Jean, ce jeune homme de tout juste 30 ans profite de ce lieu avec pignon sur rue pour partager son talent avec un autre type de clients: «C’est un endroit qui permet de démocratiser un peu nos produits, pour une clientèle différente de celle de l’hôtel», explique celui qui a œuvré dans la brigade de Benoît Charvet au Relais Bernard Loiseau de Saulieu ou chez Anne-Sophie Pic à Lausanne.
Aux côtés des croissants, brioches et autres pains suisses aux feuilletages aériens, c’est une ligne de six ou sept pâtisseries fraîches qui attendent les gourmands: «On est sur une gamme réduite mais très qualitative, dans laquelle on revisite par exemple les classiques comme le Paris-Brest, la tarte au citron ou la tarte tatin.» Derrière la vitrine, les pièces individuelles attirent l'œil, quitte parfois à brouiller les pistes: «On retravaille énormément les gâteaux au niveau visuel. C’est ma manière de fonctionner. Lors du processus de création, je pense toujours à l’aspect visuel avant de travailler le goût et les textures. Je veux toujours créer quelque chose d’inédit», explique ce pâtissier originaire de Besançon, aussi grand par la taille que par le talent et la gentillesse.
Othmane Khoris, le pâtissier le plus attendu de Suisse romande
A deux pas de la Place du Molard, rue du Rhône, c’est derrière des vitres rendues aveugles par des bâches que l’on s’active. D’ici quelques semaines, Othmane Khoris, auréolé du titre de Meilleur Pâtissier de Suisse 2023 par le guide Gault & Millau devrait surprendre les Genevois.
Au programme, un lieu inédit articulé entre une boutique de pâtisseries et de chocolats et un restaurant sucré tous deux placés sous le signe de l’ultra luxe. Cette idée, l'ambitieux jeune homme de 28 ans l’a conçue sur mesure, quittant l’an dernier son poste de chef pâtissier de L’Alpina Gstaad pour s’y consacrer corps et âme. « Je pense vraiment qu’il y a un énorme potentiel pour ce type de pâtisseries. Même si les Genevois sont parfois un peu conservateurs, c’est une clientèle qui voyage, qui a un certain pouvoir d’achat et qui a envie d’être surprise et de se faire plaisir aussi chez elle», suppose-t-il.
Équipe de choc, matières premières d’exception… Dans sa boutique restaurant, Othmane Khoris vise l’excellence sinon rien. Et c’est dans sa manufacture de Plan-Les-Ouates, déjà ouverte au public autour de gâteaux et de boulangerie de qualité, qu’il peaufine en secret les futures surprises de ce lieu déjà attendu avec impatience.
Ancien chef pâtissier du restaurant Anne-Sophie Pic du Beau Rivage Palace, c’est à Lausanne dans le quartier lui aussi central du Rôtillon que Thibaut Honajzer a ouvert The Sweet Sage avec sa compagne Alix Marin en novembre dernier. Là aussi, derrière la vitrine, rien que des pâtisseries inédites qui mettent l’eau à la bouche, des pièces superbes à l’esthétique poétique, composées d’ingrédients qui mettent en avant la naturalité, les herbes comme les épices.
Reste que le renouveau ne s’arrête pas à l’arc lémanique. Un peu plus au nord, c’est l’ancien pâtissier de la Maison Wenger au Noirmont qui fait parler de lui. A Fontaines, au cœur du Val de Ruz, le Neuchâtelois Samuel Müller a choisi de se consacrer à l’un des emblèmes suisses, en ouvrant Praline, une chocolaterie d’excellence. A 27 ans à peine, celui qui a aussi œuvré à l’Hôtel de Ville Crissier se consacre à sa passion pour le cacao en créant des tablettes et pralinés aux formes modernes et aux saveurs inédites.