Drôle d'apéro pour les goûteurs d'eau des Services industriels de Genève (SIG)! Chaque année, ils testent des échantillons d'eau potable afin de détecter d'éventuels défauts gustatifs ou olfactifs.
Une trentaine de collaborateurs des SIG aux différents métiers se prêtent au jeu lors de ces séances mensuelles qui complètent les analyses de la qualité chimique et bactériologique de l'eau. Leur mission: détecter les saveurs et les mauvais goûts éventuels. «Seul le palais humain en est capable», explique Barbara Babel, responsable de la formation des goûteurs d'eau.
Dégustations à l'aveugle
Keystone-ATS a pu assister à une réunion et tester dix gobelets d'eau de Genève en compagnie d'une quinzaine de dégustateurs. «Le jour précédent, les échantillons sont prélevés en différents endroits du canton», Barbara Babel. «Ils sont ensuite tous chauffés au bain-marie à 23 degrés. C'est à cette température que l'on sent mieux les goûts.»
Les dégustations se font à l'aveugle. Des fiches d'évaluation organoleptique permettent de qualifier les saveurs éventuelles de l'eau (acide, sucré, salé, amer) ou de détecter d'éventuels défauts (goût de moisi, chlore, terre, parfum, poisson, médicament, hydrocarbure, métallique, etc). Les participants notent également l'intensité des goûts repérés. «Souvent il n'y a rien. Les débutants cherchent trop loin», sourit Jacky Babel, coordinateur de travaux SIG, qui fait l'exercice depuis 2000, l'année où le projet a démarré.
Les participants se rincent la bouche entre chaque dégustation avec de l'eau du commerce. Comme pour le vin, des bols sont prévus pour recracher le liquide. Et attention à ce que l'on mange ou boit avant le test. «Certains goûts, comme celui du café, de la cigarette ou l'odeur de mandarine restée sur les mains peuvent facilement induire en erreur», glisse Barbara Babel entre deux gorgées.
Si la journaliste invitée n'a rien repéré de suspect, hormis peut-être dans son imagination, aucun goût bizarre n'a été révélé ce jour-là dans les dix échantillons du test. Dans les rares cas où un problème ou une odeur sont repérés, les techniciens du secteur concernés sont sollicités pour refaire des prélèvements.
La brigade effectue également des tests sur réclamation des consommateurs. «Les SIG en reçoivent environ une cinquantaine par année. Nos équipes d'exploitation peuvent alors changer certains réglages, par exemple en cas d'excès de chlore», explique Hervé Guinand, directeur Qualité-environnement-santé-sécurité aux SIG.
Odeur de topinambour, d'ambre ou de foin
Comme goûter de l'eau ce n'est pas «super foufou», d'autres exercices sont proposés lors des réunions, à titre de formation continue. «On dope les eaux avec différents 'défauts' à reconnaître. Par exemple du chlore, du métal, de l'hydrocarbure ou de l'amertume», décrit Barbara Babel. Challenge supplémentaire, le liquide est coloré de rose, jaune ou bleu, ce qui peut influencer les sens.
Au vu de l'expérience parfois peu savoureuse, un troisième test plus ludique permet de conclure la réunion sur une note festive. Il s'agit de découvrir une odeur sur une mouillette, un goût dans une glace, une purée ou du chocolat.
Du poivre à la cardamome en passant par le topinambour, l'ambre ou le foin, l'exercice, pas facile, fait appel à la mémoire. «Mettre un nom sur certains goûts, tels que la vanille et la fraise, c'est courant. D'autres semblent connus, sans que l'on puisse pourtant les reconnaître», s'amuse la responsable qui a servi ce jour-là une purée d'artichaut et une glace au gingembre.
La brigade des goûteurs d'eau a été formée en l'an 2000. Plus de 300 collaborateurs avaient alors répondu à l'appel lancé par les SIG. Seuls les vingt nez les plus fins avaient été recrutés. «Certains participent depuis le début, d'autres depuis moins longtemps. Mais la plupart sont fidèles», confie Mme Babel. Certains d'entre eux sont même capables de reconnaître le secteur dans lequel l'eau a été prélevée. Au total, environ 3500 tests sont réalisés sur l'année.
Objectif eau propre
Le but est d'offrir aux consommateurs une eau la plus neutre possible, tant au niveau du goût que de l'odeur ou de son apparence, note Hervé Guinand, rappelant qu'il s'agit de la denrée alimentaire la plus contrôlée de la société.
Les SIG ont également formé une centaine de goûteurs d'eau «maison» qui rendent compte une fois par mois sur internet de la qualité gustative et olfactive de ce qui sort de leur robinet. Tous ces efforts portent leurs fruits: les sondages révèlent que les Genevois sont très satisfaits de leur château-la-pompe, se réjouit Hervé Guinand.
(ATS)
