La Suisse note une croissance de sa population végétarienne. En effet, la vente de fruits et légumes augmente de manière significative. En 2020, le commerce de détail a vendu 468,7 millions de kilos de légumes (frais, y compris les pommes de terre, les herbes aromatiques et les champignons), soit 18% de plus que l’année précédente. Pour les fruits de table, les ventes ont augmenté de 9,6% pour atteindre 432,2 millions de kilos.
Le légume préféré des Suisses est la carotte, chaque personne en consomme presque neuf kilos par an. La tomate se trouve en deuxième position avec six kilos, suivie par le poivron avec un peu plus de cinq kilos. Mais à côté de la fameuse carotte et de la tomate ordinaire, il existe en Suisse de nombreuses variétés de légumes et d’herbes exotiques.
En voici une sélection avec quelques surprises. Avec les plus de 1000 restaurants participant au Swisstainable Veggie Day de Suisse Tourisme le 1er octobre, il est fort probable que certaines de ces variétés se retrouvent dans l’assiette.
Le safran du Valais
Le safran est l’épice la plus chère du monde. Dans une épicerie fine, on peut même payer jusqu’à 28 francs pour un gramme de safran en provenance d’Afghanistan. Le plus grand producteur mondial est l’Iran, d’où provient 85 à 90% de cette épice. Mais la fleur de crocus, dont on extrait «l’or rouge» au prix d’un travail à la main laborieux, pousse aussi en Suisse. Depuis longtemps, dans le village valaisan de Mund, on produit chaque année deux à trois kilos de cette précieuse épice. Le village propose un sentier didactique informant, entre autres, sur l’histoire, l’origine, l’usage en cuisine et la culture du safran. Désormais, il est même possible de cultiver la fleur de crocus sur son balcon. Et ainsi de récolter les pistils de safran en automne.
Le quinoa du Seeland bernois
Le quinoa est l’aliment tendance de ces dernières années. Il est peu calorique, regorge de vitamines et de minéraux et est aussi facile à cuisiner que le riz ou le couscous. «L’or des Incas» ressemble à une céréale, mais il s’agit en fait des graines d’une plante apparentée aux épinards. Le quinoa est cultivé depuis des millénaires dans les Andes et constitue un aliment de base dans des pays comme la Bolivie. Stefan Brunner fut l’un des premiers en Suisse à cultiver cette plante à Aarberg, dans le canton de Berne. Il fit les gros titres dans tout le pays et la télévision suisse diffusa même son portrait.
Le gingembre de l'Unterland zurichois
Anti-inflammatoire, analgésique: le gingembre est une petite «plante miracle» qui pousse dans les régions tropicales et subtropicales et dans des pays comme l’Inde, la Thaïlande ou le Cameroun. Mais aussi dans l’Unterland zurichois. Plus précisément dans la ferme de la famille Müller à Steinmaur. Pour ce faire, Stephan Müller recourut à une astuce: constatant que la culture en plein air ne fonctionnait pas, même en couvrant les plants de plastique comme pour les asperges, il décida de transférer la production sous serre. Il vend sa récolte sur place, sur le marché, mais aussi via le commerce en ligne. Il transforme également son gingembre et le propose sous forme de pur jus de gingembre ou l’utilise pour aromatiser des jus de fruits.
Des pommes de terre de montagne dans la vallée de l’Albula
Un couple de paysans de montagne et un ancien grand cuisinier ont décidé de s’associer et leur projet s’est transformé en succès. La culture de pommes de terre classiques en montagne ne s’avérant pas rentable, Marcel et Sabina Heinrich Tschalèr ont commencé en 2003 à cultiver des variétés ProSpecieRara à plus de 1000 mètres d’altitude. Freddy Christandl fut tellement enthousiasmé par la qualité des pommes de terre qu’il les fit connaître à d’autres grands chefs et promut ainsi leur distribution et leur vente. Petit à petit, le couple Heinrich et Freddy Christandl développèrent le projet. Actuellement, une cinquantaine de variétés de pommes de terre sont cultivées dans la vallée de l’Albula.
Un kiwi vaudois
Le climat au bord du lac Léman est idéal pour la culture du kiwi. Les températures sont douces, le risque de gel est faible et le sol alluvial est extrêmement fertile. Sur son champ près du village d’Allaman, Matthias Faeh peut cultiver environ 400 tonnes de kiwis, ce qui représente 80 à 90% de la récolte de toute la Suisse. La quantité reste toutefois modeste comparée aux 400 000 tonnes produites par notre voisin du sud, l’Italie. Les kiwis sont de véritables bombes vitaminées, leur teneur en vitamine C est presque aussi élevée que celle d’un citron. À la différence qu’un citron ne se mange pas de la même manière qu’un kiwi.
Le 1er octobre, à l’occasion de la Journée mondiale du végétarisme, Suisse Tourisme, GastroSuisse , HotellerieSuisse et Planted lancent le Swisstainable Veggie Day. Ce sont plus de 1000 restaurants, hôtels et organisations comme SWISS, les Auberges de Jeunesse Suisses, les CFF et les restaurants Coop qui, ce jour-là, réjouiront les papilles de leurs clients avec des menus végétariens de saison. Du plaisir sans aucune privation: est bon pour la santé et pour le climat.
Le 1er octobre, à l’occasion de la Journée mondiale du végétarisme, Suisse Tourisme, GastroSuisse , HotellerieSuisse et Planted lancent le Swisstainable Veggie Day. Ce sont plus de 1000 restaurants, hôtels et organisations comme SWISS, les Auberges de Jeunesse Suisses, les CFF et les restaurants Coop qui, ce jour-là, réjouiront les papilles de leurs clients avec des menus végétariens de saison. Du plaisir sans aucune privation: est bon pour la santé et pour le climat.
Une betterave jaune
Une couleur rose vif et un goût terreux: voilà comment beaucoup décrivent la betterave. Mais toutes les betteraves ne se valent pas. Au marché, les agriculteurs locaux proposent souvent aussi des betteraves jaunes ou blanches. C'est le cas de la variété Golden dont la peau est rougeâtre, mais la chair dorée. Selon ProSpeciaRara, qui s’engage pour préserver les variétés rares de fruits et de légumes ainsi que les races d’animaux de rente, elle provient de la très ancienne variété «Early Blood» qui était déjà cultivée au XVIIIe siècle. Elle est plus douce et plus sucrée que la fameuse betterave rouge.
Le riz du Tessin
Nous associons la culture du riz à des pays asiatiques lointains comme la Chine, le Vietnam ou la Thaïlande. Pourtant, le riz pousse aussi dans le canton le plus méridional de Suisse. Depuis 1997, il est cultivé avec succès dans la région la plus basse du pays. Mais déjà d’autres tentatives ont lieu plus au nord des Alpes. Six agriculteurs se sont regroupés pour former l’IG Aargauer Reis. Ils firent un premier essai en 2019 et la petite récolte fut rapidement épuisée. La zone de culture fut donc agrandie. «Nous pensons qu’il existe un marché pour ce type de produit et nous souhaitons simplement proposer quelque chose de différent», déclarait Pirmin Umbricht au journal «Oltener Tagblatt» au printemps dernier.
Du salsifis en provenance de Zurich
«Les légumes «racines» oubliés sont de retour», pouvait-on lire récemment dans le journal «Bauernzeitung». Outre la raiponce ou la grande bardane, le salsifis y est aussi mentionné. Ces légumes anciens seraient aux antipodes de la carotte, aujourd’hui uniformisée et adaptée à la culture technicisée. Grâce à son entreprise Hortiplus Zollinger 65, l’expert en semences Robert Zollinger les cultive dans la périphérie de Zurich. «Les racines présentent des arômes, des couleurs et des formes surprenants qui ne sont pas dénués d’intérêt, et ce, pas uniquement pour la cuisine gastronomique de haut niveau», déclare-t-il avec enthousiasme à propos du salsifis et des autres légumes rares. Ceux-ci sont déjà en partie disponibles sur les marchés.
Des baies de goji en provenance du Weinland
Le fruit «miracle» du Tibet pousse aussi en Suisse. Jusqu’à récemment, les baies de goji n’étaient disponibles en Suisse que sous forme séchée. La société Räss Wildbeeren, située à Benken, cultive désormais cette plante aux petits fruits rouge vif dans le Weinland zurichois. Les baies de goji sont considérées comme de véritables super-aliments, elles sont riches en substances nutritives. En plus de tous les acides aminés essentiels et des oligo-éléments, elles possèdent également une multitude de vitamines. Elles ont un léger goût de paprika, un peu âpre selon les variétés avec une note de poivre plus ou moins perceptible.
Des cacahuètes thurgoviennes
La plupart du temps, les cacahuètes que nous achetons, surtout en hiver, proviennent d’Égypte, d’Espagne ou de Californie. Depuis peu, un agriculteur thurgovien expérimente la culture de cacahuètes. Mais pour Markus Grob du Hardhof à Steckborn, cela s’avère plus difficile que prévu. Lors de son année la plus productive, il a récolté environ 30 kilos, comme il l’a déclaré au magazine «Die Grüne». Ses principaux obstacles: les corbeaux qui dévorent les semis, bien que Grob les protège avec un textile non tissé. Et la météo: les étés humides comme celui de l’année dernière donnent du fil à retordre à ce type de culture. Le même article précise que Judith Meier de l’exploitation maraîchère bio Max Schwarz-Zurkinden à Villigen (AG) connut davantage de succès. Elle misa sur des tunnels en plastique et put récolter en 2021 au total 120 kilos de «marchandise commercialisable».
Régional et de saison
Peu importe que les légumes, les fruits ou les herbes soient d’origine exotique ou, comme les pommes de terre de montagne, cultivés traditionnellement depuis longtemps dans nos régions. L’important est qu’ils soient cultivés localement et achetés en fonction de la saison. Le calendrier des saisons des paysannes et paysans suisses et le guide des magasins à la ferme de Suisse Tourisme pourront vous y aider.
Cet article a été rédigé pour le compte d’un client. Les contenus sont de style journalistique et répondent aux critères de qualité de Ringier.
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