Réussir à produire un vin de glace est une véritable prouesse pour un vigneron. La météo doit être de la partie et la planification est un exercice d’équilibrisme.
Dans quelle parcelle va-t-on laisser les raisins sur pied et les recouvrir d’un filet pour les protéger des oiseaux? Y aura-t-il suffisamment de personnel d’astreinte prêt à être tiré du lit au petit matin? Il faut également envisager le risque d’un hiver humide et doux. Car, dès que la vendange pourrit, on ne peut plus l’utiliser pour produire du vin de glace.
Mains humides et pieds glacés
Pour vendanger le vin de glace, il s’agit de ne pas être frileux et de s’équiper en conséquence. Sous la combinaison de ski, il est conseillé d’ajouter au moins trois couches de vêtements et ceux qui pensent que les bottes chauffantes sont la chose la plus inutile au monde ne seront pas mécontents d’en chausser une paire le moment venu. En revanche, inutile d’envisager des gants bien épais, car la récolte des raisins surmûris et gelés requiert du doigté et de la rapidité.
Même le pressoir doit être pré-refroidi
Pour que les grains de raisin gèlent, le thermomètre doit rester au-dessous de zéro pendant une période prolongée, y compris durant la journée. À la date de la récolte, la température dans les vignes doit être de moins sept degrés pour que les raisins arrivent au pressoir déjà gelés. Ce dernier a été mis à l’extérieur quelques jours auparavant pour être refroidi.
Lors de l’élaboration du vin de glace, l’eau gèle dans les baies. Mais le sucre dissous, les composants acides et autres ingrédients qui donnent du goût ont un point de congélation beaucoup plus bas. Par conséquent, lors du pressurage, l’eau gelée reste dans le pressoir. C’est un moût sucré qui s’égoutte dans le bac à jus. Le rendement en moût est limité entre 5% et 15%.
Peu d’alcool, mais beaucoup de sucre
Les vins de glace sont peu chargés en alcool, mais très sucrés. Étant donné que les raisins destinés au vin de glace ont une acidité plus élevée, la fermentation est stoppée. Le sucre résiduel a un effet harmonisant. La fermentation peut être arrêtée à partir d’un taux d’alcool de 5,5%, ce qui correspond au taux minimum pour un vin.