Les sauces au vin rouge se servent avec des grillades de type entrecôte et donnent plus de moelleux aux viandes maigres telles que le suprême de poulet. Même le turbot ou le poisson-moine s’entendent à merveille avec cette sauce corsée. Bien sûr, vous pouvez également préparer une version végétarienne de ce classique pour accompagner des champignons farcis, des légumes au four ou du fromage grillé.
L’important est d’avoir du temps et de vous munir du vin approprié. Personnellement, ma préférence va aux merlots du Tessin et aux gamays de Suisse romande. En ce qui concerne les vins très taniques ou élevés en fût de chêne, je les trouve trop puissants pour ce type de recette.
Une bouteille sinon rien
Le mot d’ordre est de ne pas lésiner sur la quantité, car le vin utilisé pour la sauce va réduire de deux tiers. C’est en tout cas ce que conseille le chef britannique Gordon Ramsay: lorsqu'il se met aux fourneaux, il fait réduire doucement le vin rouge jusqu’à un quart de litre dans une poêle sans couvercle, pour créer une base sirupeuse.
Voici deux versions différentes, pour convenir à tous les goûts et toutes les recettes. Sachez par ailleurs que chacune d'entre elles pourra satisfaire les carnivores (même si la seconde option est végétarienne):
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La version avec un fond de viande
Faites revenir des échalotes émincées dans de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles commencent à caraméliser. Assaisonnez à volonté, par exemple de poivre, de thym, de romarin et de laurier. De mon côté, j’ajoute toujours une branche de livèche.
Au bout de cinq minutes, déglacez le mélange d’échalotes et d’herbes avec un peu de vinaigre balsamique ou de vinaigre de xérès, ajoutez le vin réduit et trois quarts de litre de bouillon de viande ou de fond de veau, et laissez cuire le tout à feu vif pendant 10 à 15 minutes. Écumez soigneusement. Dès que la sauce a réduit de moitié, passez-la au chinois. Salez et poivrez, ajoutez un peu de beurre manié pour le liant et votre sauce au vin rouge est prête!
La version végétarienne
Avec le vin rouge réduit, vous pouvez également préparer une sauce barbecue végétarienne qui donnera un coup de fouet à vos légumes grillés et autres pommes de terre au four. Émincez deux oignons et une gousse d’ail et faites-les revenir dans du beurre ou de l’huile. Puis, ajoutez quatre cuillères à soupe de concentré de tomates et déglacez avec la base de vin rouge.
Vous pouvez également utiliser cent millilitres de vin ou de bière. Ajoutez deux cuillères à soupe de sucre de canne, une cuillère à soupe de moutarde mi-forte ainsi que de la sauce soja et du vinaigre balsamique dans une proportion de deux pour un.
Incorporez une cuillère à café de sauce Worcester végane pour une touche de saveur umami et quelques gouttes de Tabasco pour un piquant subtil. Couvrez et faites cuire le tout environ 20 minutes à feu moyen en remuant de temps en temps pour vérifier la consistance. La sauce ne doit pas être trop liquide. Laissez refroidir et servez à température ambiante. Si jamais vous en avez trop, utilisez le reste pour relever n’importe quelle sauce pour les pâtes. Bon appétit!