Champignons de Paris à la saveur douce, cèpes au goût intense, truffes nobles ou chanterelles délicates: il existe un bon vin pour chaque espèce de champignon.
Des vins terreux pour les champignons au goût terreux et des vins charnus pour les champignons aux arômes charnus. Il est toutefois préférable d’éviter les vins rouges aux tanins prononcés ou les vins blancs à la ferme acidité, car ils se marient avec très peu de plats à base de champignons.
Un accord somme toute assez simple. Mais c’est sans compter sur une petite subtilité: comment ont été préparés les champignons? Mijotés, grillés, braisés? Avec quels ingrédients ont-ils été mélangés?
Voici mes plats préférés à base de champignons et les vins qui, selon moi, s’y marient parfaitement.
Chanterelles, pâtes et sauce à la crème
Un bourgogne blanc ou un chardonnay, élevé en fût, s’accorde idéalement avec la texture crémeuse de ce plat. Un champagne avec un goût de levure plutôt prononcé peut tout à fait convenir et ravivera les papilles. Une combinaison très classique avec un pinot noir plutôt léger est également possible. Il mettra parfaitement en valeur les notes terreuses des chanterelles.
Risotto aux champignons
Pour le risotto, j’opte pour un vin blanc italien sec aux arômes simples. Pour ceux qui souhaitent un accord plus extravagant, je recommande un prosecco rosé: il apportera au risotto des notes chatoyantes tout en finesse.
Cèpes natures
Un riesling allemand sec ou un chardonnay non vieilli en fût de bois accompagneront parfaitement les cèpes, sans pour autant s’effacer.
Portobellos farcis
Les portobellos ont une texture proche de celle du steak et peuvent donc être associés à des vins rouges puissants. Zinfandel, syrah et cabernet sauvignon feront parfaitement l’affaire.
Pâtes aux truffes (blanches et noires)
Pour faire face aux arômes intenses des truffes, il faut des vins charpentés, comme un nebbiolo ou un barolo. Pour les adeptes de vin blanc, je recommande un chardonnay lourd et puissant.
Quiche aux champignons
Une quiche aux champignons se prépare avec de nombreux ingrédients. On y associera des vins rouges ronds en bouche et riches, ou des vins blancs opulents.
Pleurotes grillés
Un pinot noir léger et fruité ou un merlot doux sauront rehausser les saveurs des pleurotes.
Shiitake à la sauce soja
Pour ce plat, je conseille un vin plutôt doux, comme un riesling légèrement moelleux.
J’en profite pour mentionner le «Mushroom Wine», produit par une entreprise sud-coréenne. Il s’agit d’un breuvage à base de champignons matsutake fermentés. Mais je ne préfère pas m’étendre sur le sujet…