Qu’est-ce qui fait une bonne carte des vins?
Le vin choisi doit s’accorder avec les mets
Dans tout ce que l’on fait pour les autres, il y a une part de vanité – c’est particulièrement vrai pour nous, les sommeliers, quand nous élaborons une carte des vins. Mais qu’est-ce qui distingue une carte «présentable» d’une carte «excellente»?
Une bonne carte des vins doit instaurer un équilibre entre personnalité, vanité et harmonie. Y trouve-t-on un vin blanc approprié pour accompagner le plat de poisson créatif du chef? Un vin rouge en remplacement? Un rosé effervescent?
Composer une carte des vins revient un peu à jouer aux entremetteurs – il faut penser aux personnalités respectives des plats et du vin, puis choisir les alliances qui fonctionnent le mieux. C’est la même chose quand on va au terrain de jeu avec son enfant et qu’on se demande: «Qui s’entendra le mieux avec mon fils et pourra jouer avec lui?»
Une carte des vins ne doit pas mettre en valeur les préférences personnelles du chef ou du sommelier, ni faire la part belle aux vins qui ont reçu un milliard de points dans les guides. Une carte des vins doit proposer les meilleures options possibles au client.
Le vin doit avant tout s’accorder avec les mets
À cela s’ajoute le fait que la carte des vins est un indicateur précieux du style du restaurant. La carte des vins doit offrir des options à tous les types de buveurs de vin, en tenant compte du critère du prix, mais aussi du style.
La quantité et la variété des vins sont déterminantes pour la composition d’une carte attractive. Peu importe qu’il s’agisse d’une carte totalisant 15 références dans un minuscule bar à tapas ou d’un répertoire de 3000 vins dans un restaurant étoilé.
Honnêtement, il n’est pas difficile de sélectionner 3000 vins. Pour peu que le budget et la place soient au rendez-vous, il suffit d’ouvrir l’un des nombreux guides des vins et de passer commande pour garnir ses rayonnages.
Tout l’art consiste à choisir le bon vin
La règle d’or est la suivante: un tiers de la carte doit présenter des vins frais et nerveux, un tiers des vins riches et puissants et le reste doit couvrir les spécialités, les terroirs originaux, les cépages autochtones… Sur ce dernier tiers, le sommelier peut se faire plaisir.
Chaque vin inscrit sur la carte doit remplir un rôle. Si les vins ne s’accordent pas avec les mets servis, l’objectif aura été manqué.
Une fois que les vins ont été choisis, le sommelier doit être en mesure d’expliquer le choix effectué à tous les convives. Si les vins choisis sont intimidants ou si les explications du sommelier sont déroutantes, cela peut pousser le client à ne commander que de l’eau.
Les informations importantes doivent être visibles
On fuira à tout prix les formulations du type «le nez évoque une licorne dégustant des mangues au clair de lune». On évitera de même les citations entendues mille fois. Ou pontifiantes. Ne jamais dire au client ce qu’il doit sentir dans son vin – sauf s’il le demande.
Les informations à indiquer sur la carte
Prix, devise et taux de TVA sont impératifs.
Volume de la bouteille ou du verre
Cépage(s)
Le millésime exact (malheureusement, il arrive beaucoup trop souvent qu’un millésime différent soit servi – particulièrement agaçant pour une fête d’anniversaire ou un anniversaire de mariage…)
Pays / Région / Vigneron (dans cet ordre)
Teneur en alcool