Si les vignobles situés sur le versant sud étaient autrefois le nec plus ultra pour les producteurs de vin, les zones chaudes et sèches peuvent aujourd’hui devenir une menace pour la vinification.
Lorsque le soleil darde ses rayons sur les vignes et que l’eau manque, les problèmes commencent: les taux de sucre augmentent, l’acidité chute à un niveau sans précédent et les baies se dessèchent. La profusion d’alcool confère alors aux vins une telle puissance que le plaisir de les boire disparaît.
Les levures font la grève en cas d’excès de sucre
Plus la concentration de sucre dans le moût est élevée, plus les levures ont du mal à transformer tous les sucres en alcool. La fermentation peut alors être interrompue, entraînant des défauts dans le vin. Qui plus est, les vins affichant une teneur en alcool de 15 à 16% ne vont pas vraiment dans le sens de la tendance aux vins plus légers.
L’Australie a réagi à ce problème en 2017 en autorisant l’ajout d’eau dans le moût de raisin. La correction peut être apportée à 14,2% de volume d’alcool potentiel, ce qui correspond à 102,9 degrés Oechsle.
Jesus Units et Black Snake Fining
Cette technique est également utilisée en Californie, sachant que les vins destinés au marché national peuvent être davantage dilués que ceux destinés à l’exportation. Les grandes caves s’offrent des appareils qui permettent d’extraire l’excédent de sucre du moût.
Il ne reste souvent aux petits producteurs dont les moyens financiers sont limités que le «serpent noir», autrement dit le tuyau d’arrosage, pour réduire la teneur en alcool grâce aux «Jesus Units». Les «Jesus Units» sont une allusion aux noces de Cana, pendant lesquelles Jésus a transformé l’eau en vin. Cette adjonction d’eau au moût ne doit pas nécessairement être déclarée sur l’étiquette.
Pas d’effet Cana pour les vignerons européens
Une loi qui permettrait de diluer les moûts trop concentrés en leur ajoutant de l’eau n’est pas en vue en Europe. Ici, on mise sur des mesures au niveau du vignoble, telles que l’ombrage et l’irrigation, lorsque la sécheresse fait rapetisser les baies.