L'amigne
Ce cépage valaisan très ancien a été mentionné pour la première fois par écrit en 1686. Il est cultivé essentiellement autour du village de Vétroz et produit des vins blancs de caractère marqués par une structure complexe, des notes d’agrume intenses et une acidité rafraîchissante. L’amigne est généralement vinifiée en vin doux, bien qu’il existe depuis longtemps d’excellentes variantes en sec. Une amigne douce accompagne à merveille les desserts d’automne comme les vermicelles ou le crumble aux pommes.
La petite arvine
Cette variété, également originaire du Valais, a été enregistrée pour la première fois en 1602 à Sion sous le nom d’arvena. Ses petits grains donnent des vins blancs frais et vifs aux notes d’agrume, de pamplemousse, de pêche ou de rhubarbe. Certains vignerons se tournent aujourd’hui vers l’élevage en fûts de bois pour donner plus de corps et de profondeur à ces vins blancs délicats. La petite arvine est un enchantement avec une raclette bien relevée.
Le completer
Le completer est le plus ancien des trois cépages mentionnés dans cet article, puisqu'on en retrouve la première trace écrite en 1321. Les rares vins blancs du canton des Grisons se distinguent par leur acidité marquée, les meilleures bouteilles pouvant être gardées sans problème pendant 20 ans ou plus. Qu’il soit élevé en fûts de bois, petits ou grands, ou dans des jarres en argile, le completer a sa place dans toute cave suisse qui se respecte. Un conseil: associez-le avec un poisson blanc à la sauce safranée ou une délicieuse bisque de homard.