«Sec ou pas sec?». Voilà l’une des questions les plus souvent posées dans le monde du vin. Durant le processus de la fermentation alcoolique, les levures transforment le sucre présent dans le raisin en alcool.
Plus le sucre résiduel subsistant dans le vin est faible, plus le vin sera sec. On notera toutefois que dans l’échelle officielle utilisée pour les vins tranquilles (ceux qui ne sont pas effervescents) en Europe, on mesure le sucre résiduel, mais aussi l’acide tartrique. Plus ce dernier est élevé, moins le vin sera perçu comme étant sucré.
Un vin réellement sec (ou dry)
C’est la catégorie dans laquelle sont classés tous les vins ayant moins de quatre grammes de sucre résiduel par litre. Il serait possible d’aller jusqu’à neuf grammes en théorie, à condition que l’acide tartrique ne soit pas inférieur de plus de deux grammes à la teneur en sucre. Ainsi, un vin ayant six grammes de sucre résiduel pourra toujours être considéré comme sec s’il affiche au moins quatre grammes d’acidité par litre. À noter que l’immense majorité des vins vendus en Suisse entre dans cette catégorie.
Un vin demi-sec (ou medium dry)
Ce type de vin est un peu plus doux en bouche. La plupart des cépages comptant entre quatre et douze grammes de sucre résiduel par litre sont qualifiés de demi-secs. Là encore, on peut aller jusqu’à 18 grammes, à condition que l’acide tartrique ne soit pas inférieur de plus de dix grammes par litre à la teneur en sucre résiduel. Les vins «19 Crimes» du rappeur américain Snoop Dogg sont l’exemple parfait d’un vin demi-sec: certains de ses vins sont même si doux qu’ils tombent dans la catégorie suivante.
Un vin demi-doux (ou medium sweet)
Voilà des bouteilles qui renferment une quantité non négligeable de sucre résiduel. La réglementation prévoit un minimum de douze grammes et un maximum de 45 grammes par litre. Un exemple? Prenez une bouteille de white zinfandel et vérifiez la teneur en sucre de ce rosé de Californie.
Un vin doux (ou sweet)
Arrivent maintenant de vraies bombes de sucre! Avec un minimum de 45 grammes de sucre résiduel par litre, ces vins sont à l’exact opposé des vins secs. À titre d’exemple, on peut citer le sauternes en France, la beerenauslese en Allemagne ou encore le passito en Sicile.