Utiliser du vin pour cuisiner est quelque chose de facile et de courant. On déglace le risotto au vin blanc. On ajoute du vin rouge à un fond pour faire une bonne sauce. En revanche, on n’a pas le réflexe de prendre une bouteille de mousseux. Et pourtant, il existe un grand nombre de plats qui se marient très bien avec les vins effervescents. On citera notamment les grands classiques de la cuisine suisse, comme la fondue ou les croûtes au fromage.
Le plus important, c'est la sauce
Voici comment la préparer: faites revenir deux échalotes émincées finement dans du beurre, déglacez avec un trait de vermouth et laissez l’alcool s’évaporer. Ajoutez 0,1 litre de vin mousseux et 0,2 litre de fond (de légumes, poisson, volaille ou veau) et complétez avec 0,2 litre de crème. Portez le tout à ébullition et laissez réduire d’un tiers à feu doux. Salez et poivrez. Vous pouvez ensuite agrémenter la sauce de fines herbes par exemple, comme de la ciboulette, du cerfeuil ou de l’estragon. Ajoutez quelques zestes d’orange ou de citron, ou encore une noisette de beurre froid pour plus d’onctuosité.
Poissons
Les recettes traditionnelles de croustillants de poisson recommandent d’utiliser de la bière ou du vin pour préparer la pâte à frire. Mais on peut avantageusement les remplacer par du prosecco. Le cabillaud et le saumon ont une chair plus aromatique quand ils ont été pochés dans le mousseux.
Risotto et pâtes
Les classiques de la cuisine italienne ont tout à gagner à être associés aux fines bulles. Le prosecco s’accorde à la perfection avec du risotto, notamment si vous le cuisinez avec des légumes tendres, comme le céleri branche ou les pois gourmands. Le mousseux que vous ajouterez au sugo sera de préférence extra-sec. Sa douceur délicate cassera l’acidité des tomates.
Lentilles
Les lentilles de Champagne (ou lentillons) sont souvent une source de malentendu. Leur nom provient non pas du mode de préparation, mais du terroir d’origine. Les sols calcaires de Champagne sont censés donner aux lentilles une saveur particulièrement douce. Tous les plats de lentilles gagnent à se voir ajouter du mousseux. Les petites lentilles du Puy, notamment, sont délicieuses en salade et seront sublimées par une vinaigrette au champagne.
Desserts
La recette classique du sabayon se prépare avec du marsala. Mais je trouve que cette crème de jaunes d’œufs et de sucre cuite au bain-marie est plus aérée et plus raffinée avec du Moscato d’Asti spumante. Elle s’accompagnera à la perfection d’un panettone ou de biscuits à la cuillère. De même, une nage de sorbet au mousseux est extrêmement rafraîchissante. Pour avoir toujours sous la main une petite ration de vin effervescent à utiliser en cuisine, versez vos restes dans de petits bocaux (sans les remplir complètement) et placez-les au congélateur.