Les soupes ont plus que jamais la cote. Encore plus en ces périodes de carnaval. Après des jours et des nuits de fête, le retour à la sagesse est de mise dans les assiettes. Alors, quoi de mieux qu’une soupe? Beaucoup de recettes de soupe s’accommodent très bien avec le vin, qui leur donne plus de fraîcheur et de structure.
Pour réussir une soupe à la farine bâloise (le repas typique de carnaval), il faut utiliser beaucoup d’os comme base du bouillon et un vin rouge corsé. Pour annoncer le printemps, un velouté crémeux, agrémenté de truite fumée et de cerfeuil délicat, gagnera en fraîcheur avec un trait de riesling-sylvaner.
Une soupe délicate au fendant
Cela marche également sans poisson ou sans viande. J’ai été enchanté par la recette de la soupe au fendant, que je prépare en ce moment sous toutes les variations possibles. Pour la recette de base, prenez 200 grammes de légumes d’hiver coupés en petits dés, comme du céleri, des racines de persil ou du panais, 100 grammes dans le blanc de poireau, un oignon et de l’ail à volonté.
Faites revenir les légumes coupés en dés quelques minutes avec une cuillère à soupe de beurre. Ajoutez ensuite 4 dl de fendant et 3 dl de bouillon de légumes et laissez cuire à feu moyen pendant une quinzaine de minutes. Passez le tout au mixeur. C’est la version maigre. Cependant, il n’y a pas de raison de se refuser un verre de fendant.
Des garnitures inédites pour varier les plaisirs
Mais cette soupe de carême au fendant peut être agrémentée de manière impie en y ajoutant des ingrédients raffinés. Vous pouvez laisser libre cours à votre créativité. Sachez seulement que les ingrédients choisis influeront sur le choix du vin. Les tranches de bacon croustillantes et les croûtons appelleront un pinot noir dans les verres.
Si le soleil est de la partie, le citron sera mis à l’honneur. Voici comment: faites frire dans une poêle du pain de mie coupé en morceaux, des citrons au gros sel hachés en tout petits morceaux (le zeste de citron râpé fait également l’affaire) et un peu d’huile d’olive de manière à former une masse homogène. Ajoutez du persil plat haché pour relever la soupe et apporter de la fraîcheur. Dégustez ce plat avec un verre de petite arvine du Valais. Cette spécialité valaisanne est marquée par l’acidité et par une subtile salinité.
Un réconfort onctueux
Si la grisaille persiste et que les perce-neige se terrent, il suffira d’un nuage blanc de crème fouettée ou de deux à trois grosses cuillerées de crème de gruyère. Les vignerons valaisans ont même une spécialité idéale pour l’accompagner: l’humagne blanche. Avec sa douce acidité et son parfum de tilleul et de fruits jaunes, ce blanc s’accorde à la perfection avec la soupe crémeuse.