1. Suivre la recette à la lettre
Ça paraît évident, et pourtant… Suivre toutes les étapes d’une recette avec précision et dans l’ordre est très important pour obtenir une texture moelleuse et aérée. Traditionnellement, on commence par le sucre, le beurre et les œufs et on finit avec la farine. Utiliser une balance de cuisine et une mesure graduée permet de doser les quantités avec exactitude. C’est particulièrement au niveau des liquides et de la farine qu’il faut être précis pour avoir une bonne texture.
Des ingrédients à température ambiante produiront une masse plus homogène. Il est conseillé de sortir du frigo les œufs et le beurre environ deux heures en avance. Cela permet également d’éviter de trop mélanger la préparation.
2. Bien doser la poudre à lever
S’il n’y a pas assez de poudre à lever, la pâte ne pourra pas lever. Mais attention à ne pas en mettre trop. La préparation risque de monter temporairement à la cuisson, puis de s’affaisser, résultant en une texture dense. Un sachet (16 grammes) pour 500 grammes de farine est largement suffisant.
3. Ne pas trop mélanger sa pâte
À toutes les étapes de la préparation, il faut faire attention à ne pas trop mélanger les ingrédients, surtout lorsqu’on utilise un fouet électrique ou un robot de cuisine.
De nombreuses recettes conseillent de commencer en combinant le beurre et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Cela permet à de petites bulles d’air d’être capturées. Mais attention, mélanger trop longtemps ces deux ingrédients aura l’effet inverse.
C’est tout particulièrement lors de l’ajout de la farine qu’il faut faire attention. Si le tout est remué trop vigoureusement, la farine et l’eau réagiront ensemble et du gluten se formera. Cela rend la pâte élastique. Après cuisson, le cake sera dur et compact. À éviter donc.
4. Enfourner directement après préparation
Pas besoin de laisser reposer des pâtes à base de poudre à lever. Au contraire, si l’on attend trop longtemps avant de cuire son cake, l’agent levant aura perdu de son efficacité. En effet, l’humidité contenue dans la pâte peut provoquer un premier dégagement de gaz carbonique avant cuisson.
5. Bien gérer sa cuisson
Lors de la cuisson, l’agent levant (généralement la poudre à lever) libère du gaz. C’est comme cela que de petites poches d’air se forment à l’intérieur de la pâte, résultant en un cake aéré. Si la préparation n’est pas assez cuite, les composés chimiques ne peuvent pas faire tout leur effet.
Attention par contre à ne pas laisser le cake dans le four plus longtemps que nécessaire. Il deviendra sec. Le truc? Planter un couteau, un cure-dent ou une aiguille à tricoter (secret de grand-mère) dans la pâtisserie. S’il y a de la pâte sur la lame ou le pic, ce n’est pas encore assez cuit. Sinon, c’est le moment de le sortir du four.
Si la température du four n’est pas assez élevée, le gâteau risque de s’affaisser, ce qui lui donnera une texture plus dense. De manière générale, un cake se cuit au moins une quarantaine de minutes à une température entre 150 et 180 degrés Celsius. Il faut veiller à ne pas ouvrir constamment le four, ce qui laisser la chaleur s’échapper.
6. Choisir des recettes qui contiennent de l’huile
Le beurre, on adore. Pourtant ce n’est pas toujours l’ingrédient idéal pour un cake. En effet, il est composé en partie d’eau (environ 20%) qui peut réagir avec la farine pour former du gluten. Les huiles végétales, composées à 100% de graisse, n’interagissent pas avec la farine. De plus, le beurre est une graisse solide. Cela signifie qu’après cuisson et une fois refroidi, le cake se raffermit. L’huile, au contraire, reste sous forme liquide peu importe la température. La texture du cake est ainsi plus tendre et plus moelleuse.
LA recette du cake au citron
Maintenant que vous avez toutes les astuces, c’est le moment de passer en cuisine.
Si malgré tous ces conseils, votre cake n’est toujours pas réussi, il faut peut-être simplement changer de recette.
Je vous en propose une inratable: le cake au citron de Betty Bossi. C’est LA recette qui a bercé mon enfance, ma mère en faisait pour toutes les occasions. Sans chichi, il est moelleux à souhait et les saveurs sont bien équilibrées. Le glaçage est un must, il ne faut absolument pas s’en passer. Puisque les instructions de la recette originale sont «brutes de décoffrage», je vous propose une version pas à pas.
| Ingrédients | |
| 250 g | beurre mou |
| 250 g | sucre |
| 1 pincée | sel |
| 4 | œufs |
| 2 | citrons bio |
| 250 g | farine |
| 1 cuillère à café | poudre à lever |
| 1 dl | jus de citron, (3 fruits environ) |
| 100 g | sucre glace |
Préparation
1. Sortir le beurre et les œufs du frigo une heure en avance (ou bien passez le beurre une dizaine de secondes à basse température dans le micro-ondes, sans le faire fondre)
2. Avant de commencer la préparation, sortez le reste des ingrédients et préchauffez le four à 180 °C. Préparez le moule à cake (30 centimètres) en le tapissant avec du papier de cuisson ou d’aluminium.
3. Dans un saladier, mettez le beurre mou, le sucre et le sel. Mélangez au fouet jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Ajoutez les œufs un par un tout en remuant. Il se peut que la pâte ait l’air grumeleuse si vos œufs sont encore frais. Mais pas de souci, la pâte sera à nouveau lisse quand la farine sera ajoutée. La pâte doit blanchir légèrement avant que vous passiez à l’étape suivante.
4. Râpez finement les zestes de deux citrons et ajoutez-les au reste de la préparation.
5. Dans un autre bol, mélangez la farine et la poudre à lever avec une spatule en bois ou une fourchette. Ajoutez ce mélange au reste des ingrédients dans le saladier et remuez pendant quelques secondes.
6. Remplissez le moule à l’aide d’une spatule en silicone et répartissez la préparation. À l’aide d’un couteau, tracez une ligne dans le sens de la longueur au centre de la pâte. Cela permet d’avoir une fente centrée à la surface du cake lors de la cuisson.
7. Cuisez le tout pendant environ une heure dans la moitié inférieure du four. Vérifiez la cuisson après 50 minutes en utilisant l’astuce mentionnée au point 5. Si la surface brunit trop rapidement, vous pouvez recouvrir avec de l’aluminium.
8. Sortez le gâteau du four et laissez-le refroidir un peu. Pendant ce temps-là, pressez trois citrons et mélangez avec le sucre glace. C’est un glaçage très liquide.
9. Piquez généreusement la surface du cake avec une aiguille ou un pic en bois, cela permettra de bien imbiber le gâteau. Versez le glaçage uniformément.
10. Après quelques minutes, démoulez le cake et laissez-le refroidir, si possible sur une grille pour la pâtisserie. Il ne restera plus qu’à le déguster!
Voilà, vous avez toutes les clés, alors: A vos marques, prêt… pâtissez!