Préparez la pâte brisée. Mélangez le beurre, la farine, le sel, le sucre, la fécule de pomme de terre. Incorporez ensuite l’eau ou le vin blanc et les œufs. Une fois la pâte prête, ne la pétrissez pas trop, elle risque de devenir élastique. Réservez-la au frais minimum une heure avant utilisation. Encore mieux: fabriquez-la la veille.

Pelez les pommes de terre, coupez-les en cubes et faites-les cuire dans une casserole d’eau pendant 25 min environ, ou jusqu'à ce qu'une pointe de couteau s'enfonce sans difficulté. Égouttez.

Disposez les filets de féra dans une casserole large et recouvrez-les du lait et du céleri, d'une pincée de sel et de poivre puis portez l’ensemble à une ébullition douce pendant 15 min. Égouttez les filets puis débarrassez-les de leur peau et des arêtes. Dans un saladier, écrasez la chair avec les gousses d’ails préalablement écrasées ou mixées.

Écrasez au fouet ou au robot les pommes de terre avec la crème afin d’obtenir une purée. Ajoutez la féra écrasée, le persil émincé, un œuf entier et un blanc d’œuf (gardez le jaune). Préchauffez le four à 180°C.

Déposez un rond de pâte dans le fond d'un plat. Badigeonnez-le avec le jaune d’œuf et la moutarde mélangés. Versez la brandade et recouvrez-la du gruyère râpé. Couvrez l'ensemble et soudez les bords des deux disques. Faites des petites incisions sur le dessus à l'aide de ciseaux. Enfournez pendant 30 min.