Tartare de pommes de terre, saumon crispy au sésame
Le saumon cuit à l'unilatérale est un classique des belles tables gastronomiques. Cette magnifique cuisson donne plusieurs textures et consistances: croustillant, fondant, mi-cuit… Prêt à griller le saumon d'un seul côté? Vous aurez besoin d’une poêle et d’une feuille de papier cuisson.
Les graines de sésame ont une double utilité: elles servent à protéger le poisson lors de la cuisson tout en apportant une touche torréfiée et croustillante lors de la dégustation.
Ma petite astuce personnelle pour vérifier la cuisson: insérez une aiguille de cuisine ou un couteau très fin dans la chair du poisson. Vous devez sentir une toute petite résistance. Apportez délicatement l’aiguille à votre lèvre: si c’est tiède, le poisson est parfaitement cuit.
Epluchez puis coupez vos pommes de terre et les oignons en petits cubes de 5 mm. Rincez les pommes de terre sous l’eau froide pour retirer l’amidon, puis égouttez. Dans une large cocotte ou une grande poêle, faites revenir les oignons avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, puis ajoutez les pommes de terre en dés, et mouillez avec de l’eau à hauteur. Laissez cuire à feu moyen 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que l'eau se soit entièrement évaporée et que les pommes de terre soient fondantes. Réservez.
Pendant la cuisson des pommes de terre, coupez le fenouil ou le concombre en petits dés comme précédemment puis réservez-les au frais dans un bol d’eau froide, il deviendra encore plus croquant.
Pour réaliser la sauce, prenez un large bol, fouettez la moutarde, le mascarpone, le vinaigre de riz et 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive. Ajoutez le gingembre haché, l’aneth et le zeste et le jus d’un demi-citron vert. Salez, poivrez, puis ajoutez à cette sauce onctueuse les pommes de terre et le fenouil bien égoutté. Remuez puis réservez au frais.
Faites chauffer une grande poêle à feu vif avec un papier sulfurisé et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.
Assaisonnez les pavés de saumon avec un filet d’huile d’olive, les épices, le sel, le poivre. Trempez une face dans les graines de sésame et déposez délicatement coté sésame en contact avec le papier cuisson.
Faites cuire de 3 à 5 minutes à feu vif, puis 10 minutes à feu moyen. Le sésame ne doit pas brûler. Une fois la cuisson terminée, laissez reposer le temps du dressage des assiettes.
A l'aide d’un emporte-pièce rond, haut et large, façonnez un cercle de tartare de pommes de terre. Retirez le cercle et déposez délicatement le saumon par-dessus, face dorée avec le sésame vers le haut. Terminez le dressage avec des herbes aromatiques en tout genre, voire des pickles s’il vous en reste de notre précédente recette…