Préparez la focaccia. A la main ou dans le bol d'un robot pétrisseur avec le crochet, mélangez la farine, l'eau et les 80 grammes d'huile d'olive jusqu'à ce que la pâte soit homogène, environ 5 minutes. Puis ajoutez le sel d'un côté, la levure de l'autre, et pétrissez encore 5 minutes. Laissez reposer 15 minutes.

Ajoutez les 30 g d'huile d'olive restants, et continuez à pétrir à petite vitesse, puis augmentez un peu jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse et collante. Disposez la pâte dans un moule préalablement huilé, couvrez d'un film alimentaire huilé et laissez lever pendant 1h30 à 2h dans un endroit chaud. La pâte doit doubler de hauteur. 

Préchauffez le four à 180°C, ajoutez les herbes et enfournez 35 à 40 minutes.

Garnissez les sandwichs. Préchauffez le four en mode grill à 200°C. Coupez des tranches d’aubergine et de courgettes de 5 mm dans la longueur. Étalez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, ajoutez un filet d’huile d’olive, une pincée d’herbes de Provence puis salez et poivrez. Enfournez une dizaine de minutes. Réservez.

Dans un bol, fouettez énergiquement les jaunes d’œuf, la moutarde, et une pincée de sel et poivre tout en versant peu à peu l’huile en un mince filet pour obtenir une mayonnaise. Terminez en ajoutant les herbes de Provence, le zeste de citron jaune et le jus de la moitié du citron. 

Coupez de belles tranches dans la foccacia (libre à vous de la toaster ou non). Badigeonnez de mayonnaise puis agrémentez de légumes grillés, des tranches de mortadelle, de quelques tomates et jeunes pousses de salade.