Fraisier au mascarpone et basilic
Un bon gros gâteau qui fera son effet waouh lorsque vous l'apporterez à table. Il y a beaucoup d'ingrédients et d'étapes, mais rien n'est vraiment compliqué. Prévoyez un cercle en métal de 24 centimètres de diamètre, du Rhodoïd (un film plastique rigide couramment utilisé en pâtisserie) et une poche à douille.
Je conseille d'utiliser un cercle de 18 cm pour bien façonner le biscuit madeleine: c'est plus facile pour assembler le gâteau. Mais si vous n'en avez pas, vous pouvez aussi simplement poser la pâte à biscuit sur votre plaque (essayez de garder une forme ronde).
Commencez à préparer le fraisier la veille, prenez votre temps et lisez bien les étapes, vous arriverez à fabriquer ce magnifique gâteau très facilement!
Préparez la crème mousseline au basilic. Faites tiédir le lait avec le basilic, la vanille grattée et les 80 grammes de sucre. Réservez au frigo deux heures.
Dans un saladier, fouettez les jaunes, l’œuf entier, la maïzena les 40 grammes de sucre. Ôtez le basilic du lait et faites bouillir le lait infusé, puis versez-le sur le mélange aux œufs en fouettant continuellement.
Remettez l’ensemble du mélange dans la casserole et faites bouillir en remuant constamment jusqu’à ce que le mélange épaississe. Ajoutez enfin les 100 grammes de beurre, mixez, versez dans un plat à gratin, filmez au contact et faites refroidir rapidement.
Préparez le biscuit madeleine au basilic: Préchauffez le four à 180°C. Faites blanchir (fouettez) le beurre pommade avec le sucre glace. Ajoutez l’œuf puis incorporez délicatement la farine, la poudre à lever, une pincée de sel et le basilic préalablement mélangés.
Étalez le mélange sur une feuille de papier sulfurisé dans un cercle à pâtisserie en métal de 18 centimètres idéalement, en laissant une épaisseur d’un demi-ongle. Enfournez 8 minutes.
Préparez la compotée fraise-basilic: Coupez les fraises en morceaux grossiers et placez-les dans une casserole avec le miel, les zestes de citron et le basilic. Chauffez dix minutes à feu moyen afin de compoter les fruits. Mixez grossièrement et réservez au frigo.
Préparez la crème chantilly au mascarpone: Le jour J, fouettez tous les ingrédients au batteur jusqu’à ce que la chantilly soit souple. Réservez au frigo.
Assemblez le gâteau: Déroulez du Rhodoïd (film plastique transparent et légèrement rigide) sur les parois d'un cercle à pâtisserie en métal de 24 cm de diamètre déposé sur une planche ou une plaque allant au frigo. Coupez quelques fraises en deux et placez-les contre le Rhodoïd en mettant le côté interne des fraises vers l'extérieur, comme sur la photo.
Au batteur, fouettez la crème mousseline avec les 200 grammes de beurre restants, afin d’obtenir une crème lisse. A l'aide d'une poche, ou tout simplement en la versant, déposez-en un peu au fond du cercle (couvrez le fond) et entre les fraises.
Déposez le biscuit madeleine sur la crème mousseline, ajoutez un étage de crème mousseline par-dessus, puis un étage de compotée, puis encore un étage avec la crème mousseline. Lissez avec une spatule. Placez le gâteau au frigo pendant une nuit.
Coupez les fraises restantes en brunoise et mélangez-les à un peu de jus de citron. Sortez le gâteau et ôtez le moule en métal ainsi que le Rhodoïd. Déposez la brunoise de fraises au centre du gâteau et pochez la chantilly tout autour selon votre inspiration. Terminez avec quelques lamelles de fraises et de petites feuilles de basilic.