Commencez par réaliser la pâte brisée en réunissant dans un saladier la farine et le beurre froid. Frottez entre vos mains les ingrédients jusqu’à obtenir un mélange sableux.

Ajoutez 60 g d'eau froide et pétrissez pour réaliser une boule. Selon le type de farine, ajustez la quantité d'eau pour obtenir une pâte lisse et homogène. Emballez dans un film alimentaire et réservez au frais.

Coupez vos échalotes dans la longueur en gardant la peau. Dans une large poêle, faites chauffer un filet d'huile de colza, déposez les échalotes côté chair, ajoutez le thym. Salez, poivrez.

Colorez à feu moyen pendant 10 minutes, puis terminez la cuisson environ 15 minutes à feu doux en couvrant votre poêle. Ôtez la peau délicatement.

Pendant ce temps, étalez votre pâte sur 1 cm d'épaisseur à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

Dans une petite casserole, réalisez un caramel avec le sucre et une pointe d'eau. Stoppez la cuisson. Hors du feu, ajoutez un filet de vinaigre balsamique. Attention aux éclaboussures.

Versez le caramel encore chaud au fond de votre moule, disposez les échalotes en rosace, face bombée sur le dessus.

Couvrez le tout le plus hermétiquement possible avec la pâte. Réalisez une petite cheminée au centre pour permettre à la vapeur de s’échapper.

Placez au four à 190 °C en chaleur tournante pendant 20 minutes. La surface doit être bien dorée.

Retournez votre tatin encore tiède sur une assiette.

Détendez le Philadephia dans un bol avec un filet de vinaigre balsamique et le persil haché. Ajoutez-le à la tatin.