La saison des glaces a déjà bien commencé, et vous avez peut-être remarqué de nouvelles venues, les «soft ice»: des cornets surmontés d'un gros serpentin de crème glacée proposés en différents parfums. Fondantes, ces glaces aériennes à la consistance un peu molle rappellent les sundaes américains.
Et ça marche du tonnerre depuis le début de l’été. Label 7, un glacier soleurois, a fait un tabac au Geneva Street Food Festival en juin dernier avec ses «soft ice dreams», des glaces qui ont généré une file d’attente interminable devant le stand. Sortie d'une turbineuse, leur glace bleue au goût cookies and cream avec son look très instagrammable est une de leurs recettes signatures. Aux côtés d’autres saveurs: matcha, sésame ou mangue-yuzu.
Parfois appelée soft serve, la soft ice est née dans les années 1930 aux États-Unis. Selon la légende, un vendeur ambulant, Tom Carvel, aurait eu une panne avec son camion de glace qui l'aurait obligé à écouler ses glaces à moitié fondues au bord de la route. Succès immédiat. La recette a ensuite été reprise au Royaume-Uni dans les années 1950 par l'entreprise alimentaire J. Lyons & Co., et dont l’équipe de développement comptait, pour l'anecdote, une chimiste nommée… Margaret Thatcher, avant qu’elle ne se lance en politique. De là est née un deuxième style de soft ice «européen» avec une crème moins sucrée, moins grasse, et à la consistance différente de la soft ice américaine.
Soft ice et glace à l'italienne, quelles différences?
A bien les regarder, ces cornets ressemblent furieusement à ceux, plus familiers, de «glace à l'italienne». Elles ont la même allure et sortent également de machines dont on baisse un levier pour les faire couler dans le cornet. En fait, il n'y a (pratiquement) aucune différence entre les deux. Ce qu'on appelle glace à l'italienne ici n'est autre que la soft ice du Royaume-Uni. Si le terme «à l'italienne» est resté d'usage dans la langue de Molière, c'est en raison des premières machines à glace venues d'Italie, au début du XXe siècle. Les Italiens parlent, eux, de gelato alla spina («glace au robinet»). A ne pas confondre avec le gelato tout court, autrement dit la glace italienne artisanale classique, servie à la cuillère. De quoi en perdre son Latin…
Comparée à une simple crème glacée, la soft ice contient moins de matière grasse et plus d'air (jusqu'à 40%). Cette teneur en air appelé foisonnement dans le jargon des glaciers, est ce qui lui confère une consistance spécifique, crémeuse et élastique. Mais l’art est dans le dosage! Car bien qu'essentiel pour une glace vraiment légère, trop d’air fait la ferait fondre trop vite.
Comparée aux glaces artisanales, la soft ice, généralement plus industrielle, n'a pas très bonne réputation. Local’ice veut y remédier. Cette entreprise fribourgeoise distribue turbineuses et préparations glacières pour des marchands de soft-ice à travers le pays. Elles sont à base de produits agricoles locaux, sans conservateurs, ni arômes artificiels. De quoi se régaler tout l'été.