On peut être végane tout en étant gourmande sans pour autant manger des graines au quotidien. Tel est le message de Diane Mier y Teran, cheffe et pâtissière de son propre restaurant, Envie Vegan à Carouge, où elle revisite les classiques de la street food en laissant les animaux tranquilles.
Diplômée de l’École hôtelière de Genève, c’est après un séjour prolongé aux États-Unis et une remise en question sur sa consommation de viande que cette amie des animaux a pris une décision radicale. «Mon mari a décidé de passer au véganisme complet, je l’ai suivi. Abandonner la viande a été pour moi une évidence, le fromage en revanche… ce fut plus difficile!» Et, c’est en août 2019, à la rue des Voisins à Genève, qu’Envie Vegan a vu le jour. L’adresse a depuis déménagé dans un plus grand espace du Vieux Carouge.
Casser l'image yoga-salades
Rien ne laisse imaginer que ses gigantesques donuts, ses tartelettes sublimes, ses gros bagels et ses cakes dodus sont entièrement végans, et même sans gluten pour certains. C'est le côté gourmand qui ressort bien davantage que le côté végan. «J’ai vraiment voulu casser l’idée du yoga-salades du végan. Il faut sortir de l’idée que manger végan, c’est manger healthy. On peut le faire avec gourmandise et sans restriction. Je suis super gourmande, donc j’ai élaboré des recettes qui me plaisent, tout simplement.»
La cheffe ne cache pas avoir galéré, avant de réussir les pâtisseries proposées aujourd’hui. Elle a passé presque trois ans d’essais plus ou moins réussis pour ajuster ses recettes et trouver les ingrédients parfaits qu'elle utilise à la place de l’œuf, du beurre et du lait.
Aux œufs, elle substitue une moulure de graines de lin qui, mélangée à un peu d’eau tiède, donne un rendu gélatineux qui confère un liant parfait pour la pâtisserie. Elle précise éviter la noix de cajou, «vite allergène et très chère», au profit d'un produit local, l'huile de colza, «qui a en plus un excellent un rapport nutritionnel». Quant à ses merveilleux donuts, il s’agit de la seule recette où Diane utilise de la margarine.
Plus street que junk
C'est pas un peu junk food tout ça? «Peut-être pas junk food, mais street food!», se défend-elle. Sa carte comprend pas moins de treize recettes de burgers, deux hot dogs, des wraps, des salades, de succulentes spécialités sud-américaines - inspirées par son mari péruvien, comme les quesadillas, salchipapy (inspirées des salchipapas, saucisses-frites péruviennes), un indispensable riz chaufa et une sublime sauce caliente à base de piment ají amarillo.
Pour ses fausses viandes, Diane les choisit européennes. Ainsi, dans l’incroyable collection de burgers colorés de l’adresse, on retrouve les steaks de chez Beyond Burger ou le faux poulet de chez Moving Mountains Foods. Tout cela sans compter les exquises pâtisseries qui nous font de l'œil sur le comptoir. Enfin, depuis peu, Envie Vegan propose aussi des kid’s box, sortes de Happy Meals pour initier les enfants à un véganisme décomplexé et amusant. Grâce à ce menu attractif et hyper varié, Diane attire les foules à Carouge. Les trois quarts de sa clientèle ne sont d'ailleurs pas végans: «Ils viennent souvent accompagnés d’un végan ou par curiosité, et ils reviennent!» À tester absolument.
Envie Vegan
Rue Ancienne 19, Carouge (GE)