Avant-dernière halte gastronomique tessinoise au Grotto Grassi, au pied du Monte San Giorgio, pour y déguster charcuteries et fromages proposés avec la philosophie du «kilomètre zéro».
L’endroit
L’établissement que nous vous proposons aujourd’hui se trouve à Tremona, dans la localité de Mendrisio, le paradis des paléontologues. Pour ceux qui n'y connaissent rien en la matière, l'endroit se situe au pied du Monte San Giorgio, montagne en forme de pyramide qui recèle un des gisements de fossiles les plus importants du monde, classée au Patrimoine mondial de l'Unesco depuis 2003. Le Monte San Giorgio, étreint par les deux bras suaves du Lac de Lugano, offre des panoramas à couper le souffle, sur les contours du «golfe» de Riva San Vitale.
Le restaurant
Le Grotto Grassi est situé au cœur d'une forêt de tilleuls et de hêtres centenaires. C’est un grotto vraiment typique, pourvu d’une cave pour la maturation des charcuteries, l'affinage des fromages et la conservation des vins, ainsi que d’une «piste» de bocce, la pétanque «à l'Italienne», c’est-à-dire en faisant rouler les boules.
Mattia, tenancier des lieux depuis neuf ans, est passionné par son territoire qu'il aime le mettre en avant. Ici, le kilomètre zéro est le maître mot, car tout ou presque vient de la région selon les souhaits du cuisinier, Stefano, qui ne travaille qu’avec des produits de premier choix, de préférence en circuits très courts. Ce locavorisme permet de valoriser le territoire et les relations humaines avec les productrices et producteurs des environs.
Dans l’assiette
La charcuterie du Grotto Grassi vient de porcs élevés sur le Monte San Giorgio. Elle est préparée à Obino et mise à sécher tout l'hiver dans le Grotto. Les fromages, qu’ils soient de vache ou de chèvre, viennent de la Vallée de Blenio, de la Levantine, ou des Grisons voisins. Les busciòn et la robiöla sont produits à Tremona même.
Ne manquez pas le Zincarlin dala Vall da Mücc, un fromage originaire de la vallée de Muggio, dont la production fut sauvée par l'organisation Slow Food. En forme d’ogive - normal, c’est une vraie bombe - et au lait cru de vache ou, selon la saison, avec un peu de lait de chèvre, ce fromage est lavé presque quotidiennement avec du vin blanc durant les 3 mois nécessaire à son affinage, avant d'être assaisonné avec des herbes et du poivre qui lui confèrent un caractère particulier et piquant, qu’on sait, ici, sublimer avec du miel et un bon pain frais.
Quant à la polenta, (que serait un grotto sans la fameuse farine de maïs?), c’est l'ingrédient principal de nombreux plats de saison. Moulue sur pierre à l’ancienne au moulin de Bruzella situé à 15 kilomètres, on la retrouve actuellement avec les guancette al Merlot del Ticino, les fagioli con le cotiche ou encore avec les fromages d’alpage. En automne, elle accompagne merveilleusement les spécialités de la chasse provenant du Monte Generoso voisin du San Giorgio. Les légumes sont achetés à l'exploitation fruitière et maraîchère Oberti à Riva San Vitale et les pâtes fraîches à la fabrique de pâtes artisanales Spiga Regina à Mendrisio. Les gâteaux sucrés et les desserts sont faits maison par la brigade de cuisine.
Quant aux vins, principalement naturels, ils viennent pour la plupart de petites exploitations de la région et racontent des histoires de rencontres, de toasts et d'amitiés, entre les producteurs et les gérants du Grotto Grassi Tremona.
Vicolo ai Grotti 16, Mendrisio – Tremona