La déclaration de Marlene Halter, restauratrice, à propos de son établissement

«Personnellement, je trouve la viande de veau ennuyeuse»

Marlene Halter, fin 2015 vous avez ouvert le restaurant Metzg dans la Langstrasse, dans le quatrième arrondissement de Zurich – dans un quartier où vit probablement la plus grande communauté végétarienne et végane de tout le pays. N’avez-vous pas pris un grand risque en ouvrant un restaurant qui met la viande en vedette?
Peut-être que c’était un risque, mais je n’en avais pas conscience. Et ce n’était sans doute pas inutile, car cela m’a permis de rester authentique. Entre-temps, j’ai pris conscience de tout cela. D’autant plus que le mouvement végane a pris encore plus d’essor. Je crois que c’est précisément la raison pour laquelle on a besoin d’un restaurant comme celui-là dans le quartier. Car les gens qui mangent de la viande n’ont pas entièrement disparu. Et heureusement, ils sont de plus en plus nombreux à vouloir manger de la bonne viande.

Vous ne servez pas seulement la viande, vous la vendez également à un comptoir comme dans une boucherie. Qu’est-ce qu’une viande de qualité selon vous?
Nous servons et nous vendons exclusivement de la viande d’origine suisse. Soit elle est originaire de producteurs que nous connaissons personnellement et dont nous savons comment ils travaillent avec leurs animaux et ce qu’ils leur donnent à manger. Je trouve important qu’ils aient surtout de l’herbe et du foin. Soit nous achetons la viande à l’abattoir. Dans ce cas, nous faisons attention à ce qu’elle soit de qualité bio. Cela recouvre un ensemble de règles qui garantissent un élevage respectueux des animaux et de l’environnement. Et enfin: les animaux dont je sers la viande avaient au moins un an avant d’être abattus.

Cela ne demande-t-il pas des efforts disproportionnés?
Il faut chercher davantage, c’est certain. Mais il n’est pas non plus impossible de trouver de la viande de cette qualité. De plus, en exigeant ce niveau de qualité, nous incitons plus d’agriculteurs à convertir leur production.

Vous n’avez pas de viande de veau au menu du Metzg. Comment faites-vous si un client réclame un filet de veau?
Cela arrivait au début. Mais aujourd’hui, les clients savent à quoi s’attendre en venant au Metz. Et puis si quelqu’un commande du veau, je lui explique tout simplement que nous n’en servons pas. Personnellement, je trouve que c’est une viande qui ne présente aucun intérêt gustatif.

Qu’est-ce qui rend une viande intéressante à vos papilles?
Ce sont le goût et la texture qui font la différence. L’un comme l’autre varient en fonction des critères les plus divers, à commencer par la race et le patrimoine génétique défini au fil de la sélection. Actuellement, nous avons un bœuf Wagyu de quatre ans. Il a donné certains morceaux assez coriaces, mais d’autres qui fondent sur la langue et d’une grande intensité aromatique. Avec un bœuf Angus, on n’aurait jamais un tel écart entre les morceaux. Outre la race, la qualité de la viande est également influencée par l’alimentation, l’élevage, l’âge de l’animal et la manière dont il est abattu. Cela dépend même de la manière dont la carcasse est refroidie – rapidement ou lentement. À cela s’ajoute le stockage de la viande. Et, bien sûr, la préparation. Je trouve tout cela extrêmement passionnant.

Pourquoi la production suisse est-elle importante, notamment en matière de viande?

Que ce soit pour les particuliers ou les professionnels, la provenance de la viande peut faire une très grande différence: l'achat au niveau régional ne bénéficie pas seulement au commerce local, mais signifie aussi qu’on opte délibérément pour les normes suisses de protection des animaux. La Suisse possède en effet l’une des législations les plus strictes au monde en matière de protection des animaux.

Que ce soit pour les particuliers ou les professionnels, la provenance de la viande peut faire une très grande différence: l'achat au niveau régional ne bénéficie pas seulement au commerce local, mais signifie aussi qu’on opte délibérément pour les normes suisses de protection des animaux. La Suisse possède en effet l’une des législations les plus strictes au monde en matière de protection des animaux.

Toute cette chaîne de production, c’est beaucoup de travail. Cela augmente le prix de la viande, n’est-ce pas?
Oui. La viande est vendue à un prix beaucoup trop faible, elle devrait être plus chère. Notre organisme n’a pas besoin d’autant de viande que ce que la plupart d’entre nous mangent actuellement.

Vous vivez de la viande que vous servez à vos clients et que vous vendez au comptoir, mais votre exigence de qualité est en même temps un obstacle. Vous n’auriez pas envie de vendre le plus possible?
Nous sommes une petite entreprise et nous n’avons pas besoin de vendre des quantités gigantesques. Nous avons suffisamment de clientes et de clients qui sont prêts à payer un certain prix pour leur viande. Et la qualité que nous proposons justifie pleinement ce prix.

Vous vendez un sandwich au fromage d’Italie qui vous a valu beaucoup d’éloges. Comment avez-vous eu l’idée de mettre sur la carte un sandwich composé à partir de déchets de viande?
Attention, le fromage d’Italie n’est pas fabriqué à partir de déchets, mais de morceaux qui ne trouvent pas d’usage en cuisine. Je trouve cela génial: nous avons absolument besoin de ces produits qui permettent par exemple d’utiliser la graisse et les tissus conjonctifs. En imaginant le sandwich Soulfood, je voulais proposer à mes clients quelque chose que tout le monde aime. Et cela leur a tellement plu que nous avons été obligés de le garder sur la carte.

Vous achetez parfois des bêtes entières, il y a donc des morceaux que vous ne pouvez pas servir. Est-ce que vous les jetez?
Non. Par exemple, nous laissons la graisse s’évaporer à chaleur douce dans le four et nous l’utilisons pour faire cuire nos pommes de terre à la poêle. Avec les poumons et la rate, nous faisons des biscuits pour chiens. Chez nous, on ne jette rien.