Quand Thibaut Honajzer et sa compagne Alix Marin, le couple à l'initiative du salon de thé lausannois The Sweet Sage, m'ont dit qu'ils accueilleraient mi-juin deux pâtissières véganes et qu'ils créeraient un gâteau ensemble, ça m'a interpelé. Principalement parce qu'à part deux ou trois muffins au chocolat noir pas très bons, des salades de fruits, des sorbets et peut-être quelques macarons à l'eau de pois chiches, je n'ai jamais croqué dans un vrai dessert végan. Alors, je n'ai pas manqué l'opportunité de déguster les pâtisseries de luxe des Parisiennes Cris Massana et Martina Sampaolo.
Végan et #foodporn
C'est ce weekend du 14 au 16 juin que les deux artisanes parisiennes de Loba Pâtisserie, Cris et Martina, proposeront chez The Sweet Sage leurs deux desserts signatures, ainsi qu'un confectionné à six mains avec Thibaut. Car ce dernier, ancien chef pâtissier d'Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage Palace à Lausanne, on le rappelle tout de même, ne voulait pas seulement inviter Cris et Martina pour un simple pop-up, mais créer une vraie collaboration.
Thibaut, Cris et Martina ont œuvré à distance pour concevoir une charmante forêt-noire au porto. Mais plus que cette pâtisserie commune, «qui nous donne envie de préparer régulièrement des desserts végétaux» selon Alix, seront aussi présentés deux gâteaux phares de Loba: la pistache-coco #foodporn et l'élégant mariage de l'abricot et de l'amande.
Au visuel, toute l'équipe de Blick était d'accord pour dire qu'à part la pistache-coco («qui ressemble un peu à un chou-fleur vert» selon une collègue qui souhaite rester anonyme), ces petites pièces sont les Lamborghini de la pâtisserie fine. 8/10 pour l'esthétique. Mais ne dit-on pas que la beauté intérieure est plus importante? On a coupé et on a goûté.
«On dirait pas que c'est végane»
«Il me manque du sucre, d'un peu de gourmandise, estime Fabien. Mais ce n'est pas dû au végan.» Sachant que Cris et Martina souhaitent désucrer au maximum leurs desserts, cela n'est pas surprenant. Et si la coco est très discrète, la pistache explose en bouche, grâce au praliné, «une tuerie» selon Gabby. Malheureusement, la tagette s'efface devant l'abricot, alors que le porto et la cerise font un joli trio avec le chocolat.
Pour goûter des gâteaux régulièrement et un peu partout, je dois dire que tous trois sont plus que réussis. Il y a de la mâche (ah, cette compotée à l'abricot!), du craquant (merci aux fines feuilles de chocolat), du croustillant (gourmand petit crumble), du crémeux (quelle légèreté, cette mousse à la coco)... Il y a dans ces gâteaux une multiplicité de textures et c'est très apprécié. Les crèmes sont très légères, et ça, ça fait du bien. Certainement grâce au fait qu'elles ne contiennent ni beurre ni crème.
Selon Martina, cette absence se dévoile positive: «Selon moi, dans les pâtisseries classiques, le beurre et la crème prennent trop facilement et souvent le dessus sur les autres saveurs qui, ainsi, se perdent. De manière générale, il est un peu plus compliqué de faire de la pâtisserie végétale, car cela demande de repenser toute la structure d'un gâteau: comment remplacer le beurre, comment remplacer les œufs... Il faut d'abord comprendre à quoi ces matières servent. Répondre à cela demande de les analyser au niveau moléculaire.»
Ecouter Martina est passionnant, goûter ses gâteaux surprenant, en reprendre, évident.