La fonte émaillée a la cote en cuisine et logiquement sur les réseaux sociaux, et cela n'a rien d'étonnant. C'est l'un des meilleurs matériaux pour faire cuire toutes sortes d'aliments avec une répartition homogène de la chaleur, parfaite pour les cuissons lentes. Le revêtement favorise aussi de belles réactions de Maillard pour saisir les viandes en quelques secondes. Sans oublier l'aspect esthétique, avec des designs et des couleurs qui font de ces ustensiles de jolis plats de service. Et surtout, ils sont réputés pour leur longévité, du moins lorsqu'ils sont parfaitement entretenus.
Que vous soyez un novice intimidé par un premier achat ou bien que vous envisagiez d'en acquérir d'autres pour compléter votre collection, voici 5 points à considérer avant de mettre la main au porte-monnaie. Ils vous aideront à choisir le mieux possible pour profiter de votre jouet le plus longtemps possible.
De quel type d'ustensile avez-vous besoin?
La première question à se poser est souvent de savoir de quel type d'ustensile vous avez réellement besoin - d'autant que les choix ne manquent pas.
Une cocotte, avec son épais couvercle, est le choix privilégié pour préparer tous les plats qui nécessitent une cuisson braisée, c'est-à-dire des aliments cuits lentement et dans du liquide, au four ou sur une plaque de cuisson. La cocotte en fonte traditionnelle est parfaite pour le job. Elle saisit les viandes en début de cuisson, et le couvercle amène ensuite l'humidité nécessaire à garder la préparation liquide. Soupes, couscous, ratatouille, poulet rôti, blanquette…si vous êtes adepte des bons vieux classiques, c'est le choix le plus évident. C'est aussi le plus polyvalent: avec une grande cocotte, on peut à peu près tout cuire.
La poêle en fonte est un autre classique, plutôt destiné à saisir la viande. Mais si les bords sont suffisamment relevés, on élargit alors le champ des possibles: un riz frit, des nachos, des pancakes… Il suffit d'être inventif, et de ne pas trop abuser sur les quantités.
La cocotte basse ou le faitout sont de bons intermédiaires entre les deux. Ce sont de petites cocottes (ou de hautes poêles, selon votre point de vue), souvent vendues avec un couvercle. Ils sont parfaits pour les currys et les risottos, qu'on a besoin de mélanger régulièrement sans en mettre partout.
Quelle taille de cocotte ou de poêle choisir?
Ne tombez pas dans le piège. La taille est un point régulièrement négligé, alors qu'il est extrêmement important. Parce que la fonte est un matériau assez lourd (et cher), on a souvent tendance à s'équiper avec de (trop) petites tailles. Mais pour bien cuire, les aliments ont besoin de chaleur. Or en les serrant comme des sardines, ils cuisent plus lentement, et généralement moins bien. C'est parfois une petite différence de quelques centimètres qui transforment des légumes sautés en légumes mijotés. Mieux vaut donc voir grand, pour ne pas avoir de regret ensuite.
Une cocotte de 22 ou 24 centimètres de diamètre est idéale pour préparer des plats de 4 portions maximum. Si vous cuisinez souvent pour 2, et si vous aimez emporter des restes pour manger le lendemain, ce choix peut suffire. Mais si vous cuisinez pour une famille de 3, 4 ou plus, visez directement un diamètre de 30, voire 32 centimètres. Ainsi équipé, vous en profiterez pour cuisiner directement 8 portions, voire plus, ce qui remplira tous les estomacs et vous donnera sans doute quelques restes à congeler ou à emmener au bureau.
Cela vaut également pour les poêles: si vous voulez saisir convenablement 4 steaks à la fois, vous aurez besoin de 30 centimètres au minimum. Ne faites pas d'économie sur la taille.
Faut-il de la fonte émaillée noire ou beige?
Si vous parcourez les assortiments, vous apercevrez deux types de revêtement intérieur en fonte émaillée: l'un est noir, l'autre blanc cassé. Dans les deux cas, il s'agit bien de fonte émaillée, mais leurs propriétés sont légèrement différentes.
Puisqu'il est clair, l'émail beige permet de bien visualiser et surveiller le brunissement des aliments et le dépôt de sucs au fond de la cocotte. Il est également plus lisse et attache donc un peu moins (pratique pour cuire des choses fragiles telles que des œufs). Son inconvénient est qu'il n'est pas vraiment fait pour saisir les viandes, et que des griffes et marques peuvent apparaître au fil du temps. Elles n'ont cependant pas de conséquence, autre qu'esthétique.
Avec sa surface légèrement texturée, l'émail noir saisit mieux les viandes en favorisant la réaction de Maillard. C'est le choix évident si vous optez pour une poêle ou si vous préparez de nombreux ragoûts à la viande qui nécessitent de colorer les viandes en début de cuisson.
Vérifiez que ce n'est pas trop lourd pour vous
La fonte est un alliage de fer. Les ustensiles sont donc assez lourds. Comptez plus de 4 kg pour une cocotte de 24 cm, et pas loin de 7 kg pour un diamètre de 30 cm. Une poêle en fonte de 28 cm pèse environ 3 kg.
La plupart des utilisateurs en bonne santé n'auront aucun problème pour manier de tels ustensiles. Il n'y a nullement besoin de jongler avec une fois qu'ils sont sur le feu, et on les apporte à table en les tenant simplement avec deux mains. Mais si vous souffrez de quelconques problèmes physiques qui vous empêchent de soulever ce type de charge, mieux vaut vous tourner vers des matériaux plus légers.
Pensez aux accessoires et aux derniers détails
Avant de craquer pour votre couleur favorite, considérez enfin ces quelques derniers détails. La poignée (ou bouton) sur le couvercle est parfois proposée en différents matériaux, plus ou moins résistants à la chaleur. Si vous comptez cuire vos ragoûts au four, prenez directement un bouton en inox, plus résistant. Vous pouvez aussi les changer plus tard, si nécessaire.
Parmi les derniers détails, citons la présence de becs verseurs sur certaines poêles, qui peut s'avérer pratique si vous êtes adepte des plats en sauce. Enfin, réfléchissez à l'avance où vous rangerez vos achats: mieux vaut stocker ces engins encombrants dans des placards du bas, plutôt que de les attraper à bout de bras et de les faire tomber sur votre pied.